Pataniscas de Bacalhau fresco – Portugiesische Kabeljaupuffer
 
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An Bacalhau, dem Kabeljau-Stockfisch, kommt man in Portugal nicht vorbei und die schnell gemachten Pataniscas de Bacalhau sind ein absolutes Highlight!
Autor:
Rezepttyp: Fingerfood
Küche: Portugiesisch
Portionen: 3
Zutaten
  • 300g frischer Kabeljau ohne Haut & Gräten
  • 2 Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3-4 EL Mehl
  • 1 Handvoll frische Minze
  • Saft von 1 Zitrone
  • Ein paar Spritzer Weißwein
  • Salz & Pfeffer so nach Gefühl
  • 1 l neutrales Öl zum Ausbacken, z.B. Rapsöl
Zubereitung
  1. Zuerst befreie ich den Kabeljau von allen Gräten. Das geht am besten mit einer Grätenzange – oder einer kleinen Kneifzange aus Vatis Werkzeugkiste. Dann schneide ich den Kabeljau erst in Streifen und dann quer in kleine Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge. So genau muss das nicht sein. Die Kabeljauwürfel gebe ich in eine Schüssel und beträufle sie mit dem Zitronensaft und etwas Weißwein. Es sollte gerade so viel Flüssigkeit sein, wie der Fisch aufnehmen kann. Dann hacke ich die Minzblätter, mische sie unter die Fischwürfel und lasse alles für ca. 20 Minuten marinieren.
  2. Dann nehme ich eine tiefe Pfanne, gebe 2-3 Finger hoch Öl hinein und erhitze es auf ca. 170°C. Das prüft man am besten mit der Holzlöffelmethode: Hält man einen sauberen, trockenen Holzlöffel in das heiße Öl, sollte es „gerne“ blubbern. Nicht nur mäßig, dann ist das Öl noch zu kalt und auch nicht aggressiv, dann ist es zu heiß. „Gerne blubbern“ sagt mir dabei am meisten. Wer sich dennoch unsicher ist, verwendet am Besten ein Digitalthermometer zum überprüfen der Temperatur.
  3. Ich trenne die Eier und schlage die Eiklar zusammen mit einer Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel mit dem Handmixer zu einem steifen Eischnee. Die Eigelb und die fein geraffelte Zwiebel vermenge ich mit den Fischwürfeln und rühre 3-4 EL Mehl unter, bis die Masse eine Bindung bekommt. Dann schmecke ich die Masse mit Salz & Pfeffer großzügig ab und hebe vorsichtig den Eischnee unter. Vorsicht, dass ihr nicht allen Eischnee auf einmal hineingebt. Besser ist es, in 3-4 Schüben zu arbeiten, bis eine fluffig-flüssige Masse entsteht.
  4. Ist das Öl heiß genug, nehme ich erst einmal eine kleine Probe der Fischmasse mit einem Teelöffel und lasse sie in das heiße Öl gleiten. Obwohl der Teig recht flüssig ist, behält er im heißen Ölbad seine Form und bäckt schön fluffig aus. Ist die Probe goldbraun, entfette ich sie kurz auf Küchenkrepp und probiere, ob noch etwas Salz oder Pfeffer fehlt. Schmeckt die Patanisca de Bacalhau, kann es losgehen. Dann gebe ich jeweils einen Großen Esslöffel der Fischmasse in das heiße Öl und backe die Puffer von beiden Seiten goldbraun aus. Ich lasse sie ebenfalls kurz auf Küchenkrepp entfetten und dann können sie gleich serviert werden. Oder aber kalt zum Strand mitgenommen werden. Herrlich!
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/pataniscas-de-bacalhau-fresco-kabeljaupuffer/