Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree
 
Vorber. Zeit
Zuber. Zeit
Zeit insg.
 
Mit Rehfleisch tut man nicht nur sich selbst etwas Gutes, sondern auch der Umwelt. Und lecker ist das Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree oben drein!
Autor:
Rezepttyp: Wild
Küche: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für das Rehgulasch:
  • 1 kg Rehgulasch aus Schulter oder Keule
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Pastinake
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 Möhren
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Portwein (Ruby)
  • 2 EL helle Sojasoße
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Hühnerfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ½ TL gemahlener Koriander
  • 5-6 Wacholderbeeren angedrückt
  • 3-4 EL neutrales Öl zum anbraten
  • Salz so nach Gefühl
  • 2-3 EL Preiselbeeren
  • 25 g Edelbitter Schokolade (70%)
  • Für das Süßkartoffelpüree:
  • 500 g Süßkartoffel
  • 120 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 80 – 100 ml warme Milch
  • 25 g Butter
  • Abrieb von 1 Bio-Orange
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • Salz & Pfeffer so nach Gefühl
  • Für die Champignons:
  • 250 g braune Champignons
  • Öl zum Anbraten
  • 20 g Butter
  • Salz & Pfeffer so nach Gefühl
  • 1 Frühlingszwiebel
Zubereitung
  1. Das Rehgulasch befreie ich von den größten Sehnen und schneide es in ca. 3 cm große Stücke. Die Zwiebeln schneide ich in feine Würfel. Das Gemüse schäle ich und schneide es in grobe Würfel – es muss nur Geschmack abgeben und kommt nach dem Schmoren weg.
  2. In einer großen Pfanne dünste ich in etwas neutralem Öl die Zwiebeln glasig an und gebe dann die Gemüsewürfel dazu. Sie sollen ruhig ein bisschen anrösten, um Aroma zu bekommen. Währenddessen erhitze ich meinen Bräter auf voller Leistung und brate mit etwas Öl das Rehgulasch in mehreren Portionen scharf an. Hier bemerkt man gleich den Unterschied zu Fleisch aus der Tiermast: Das Rehfleisch verliert kaum Wasser und man hat hinterher noch in etwas dieselbe Menge an Fleisch, wie vorher! Ist das Fleisch angebraten, hebe ich es aus dem Bräter und stelle es beiseite.
  3. Dann streue ich den Puderzucker in den heißen Bräter, lasse ihn kurz karamellisieren. Dann gebeich das Tomatenmark hinzu und lasse es unter Rühren anrösten. Das vertreibt die leichte Säure im Tomatenmark. Nun geht es an den Soßenansatz. Wichtig ist: Mehrfach ablöschen und einkochen! Nur so bekommt man eine sämige, glänzende Soße. Zuerst lösche ich mit dem Portwein ab und lasse ihn sämig mit dem Tomatenmark einkochen. Es folgt die Sojasoße und dann der Rotwein in 3 Portionen, die ich jeweils langsam reduzieren lasse. Ist der Soßenfond reduziert, gebe ich die gemahlenen Gewürze dazu. Dann kommen das angeröstete Gemüse und die Fleischwürfel darauf. Den Hühnerfond gieße ich an und bedecke ca. ¾ des Fleischs damit. Noch 1-2 TL Salz dazu, dann lasse ich das Gulasch zugedeckt für eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt leise simmern. Nach der Zeit gebe ich die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren hinein und lege den Deckel nur noch halb auf, damit die Soße nun etwas reduzieren kann. Nach einer weiteren halben Stunde schalte ich den Herd aus und lasse das Gulasch langsam herunterkühlen.
  4. Dann fische ich vorsichtig die Fleischstücke aus dem Bräter und stelle sie beiseite. Das Gemüse gebe ich mit der Soße in ein Sieb und presse alles Gemüse ordentlich aus und fange die Soße in einem Topf auf. Der feine Gemüsebrei, der sich unter dem Sieb bildet, darf mit in die Soße – der gibt eine schöne Bindung. Anschließend drücke ich die Preiselbeeren ebenfalls durch das Sieb in die Soße, erhitze diese langsam und gebe die geraspelte Schokolade hinein. Hat sie sich vollständig aufgelöst, kommt das Fleisch zurück in die Soße und darf noch einmal durchziehen. Am besten schmeckt es sowieso am nächsten Tag.
  5. Für das Süßkartoffelpüree schäle ich die Süßkartoffeln und ebenfalls 1-2 mehligkochende normale Kartoffeln – die sorgen für eine bessere Sämigkeit des Pürees. Die Kartoffeln schneide ich in grobe Würfel und koche sie in etwas Salzwasser weich. Besonders schnell geht das im Schnellkochtopf. Sind die Kartoffeln gar, lasse ich sie abtropfen und erwärme die Milch – das ist wichtig, damit die Stärke der Kartoffeln besser quillt. Dann stampfe ich die Kartoffeln im noch heißen Topf zu einem Brei und rühre flott die warme Milch nach und nach unter. Etwas Abrieb einer Bio-Orange gibt dem erdigen Geschmack der Süßkartoffel einen fruchtigen Kick. Anschließen reibe ich etwas Muskatnuss hinein und schmecke das Püree mit Salz und Pfeffer ab. Zum Anrichten verwende ich einen Anrichtring, das sieht hübscher aus.
  6. Die Pilze schneide ich in nicht zu dünne Scheiben, ca. 3-4mm dick. Ich erhitze in einer Pfanne sehr wenig Öl und gebe die Pilze erst hinein, wenn die Pfanne heiß ist. Dann bewege ich sie viel in der Pfanne, damit die Pilze kein Wasser ziehen und schön rösten. Am Ende gebe ich einen kleinen Stich Butter dazu für den Geschmack und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Die Pilze richte ich auf dem Kartoffelstampf an und gebe noch fein geschnittene Ringe vom Grün einer Frühlingszwiebel oben drauf.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/rehgulasch-mit-suesskartoffelpueree/