Brokkolisuppe mit Lachs und Meerettichschaum
 
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Brokkolisuppe ist oft muffig-braun und macht wenig Spaß. Mit diesem Rezept wird die Suppe zu einem echten Hingucker!
Autor:
Rezepttyp: Suppe
Küche: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für die Suppe:
  • 500 g frischer Brokkoli
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 mittelgroße Kartoffel (ca. 100 g)
  • 1 Stück Lauch (ca. 100 g)
  • 1000 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Creme Fraîche
  • Salz und Pfeffer so nach Gefühl
  • Eine Prise Muskat
  • 1 EL neutrales Öl
  • Für den Meerrettichschaum
  • 100 ml Sahne
  • 25 ml Brühe
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 EL frisch geriebener Meerrettich oder aus dem Glas
  • Für den Lachs:
  • Ca. 250 g Bio-Lachs
  • 1-2 EL neutrales Öl
  • Etwas dänisches Rauchsalz
  • Außerdem:
  • 1-2 EL Samenmischung (z.B. Kürbiskern, Pinienkern, Sonnenblumenkern)
Zubereitung
  1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schneide ich in feine Würfel, den Lauch putze ich, halbiere und viertele ihn längs und schneide in dann quer in feine Ringe. Die Kartoffel wird geschält und ebenfalls gewürfelt, ca. 1cm Kantenlänge.
  2. Die Zwiebeln dünste ich in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze im Öl langsam an. Sie sollen dabei nicht braun werden. Nach ca. 6 Minuten kommt der Knoblauch hinzu und nach weiteren 2 Minuten der Lauch. Der wird unter Rühren noch einmal 2-3 Minuten lang mitgedünstet. Dann lösche ich alles mit der Brühe ab, gebe die Kartoffelwürfel und eine Prise Salz hinein und bringe alles zum Köcheln. Achtung, die Kartoffel sollte nicht länger als 12 Minuten kochen, um eine schön glänzende Suppe zu ermöglichen!
  3. Ich setze einen großen Topf mit Wasser auf, ca. 5 Liter und bringe es zum Kochen. Außerdem stelle ich mir eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereit. Bis das Wasser kocht, schneide ich mit einem kleinen Messer die Brokkoli-Rosen rund herum ab und zupfe die dünnen Blätter weg. Ich habe zwar mal irgendwo gelesen, dass man Brokkoli-Rosen nicht schneiden, sondern abbrechen soll. Warum, ist mir allerdings ein Rätsel. Kocht das Wasser, gebe ich einen guten Esslöffel Salz hinein. Dann kommen erst die großen Rosen hinein und nach und nach immer kleinere. Dabei achte ich darauf, dass das Wasser immer kocht. Nach maximal 4 Minuten hebe ich den Brokkoli mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser, schrecke ihn im Eiswasser ab und lasse ihn in einem Sieb abtropfen. 4 kleine Rosen fische ich zum Dekorieren heraus und lege sie beiseite.
  4. Hat die Brühe für 12 Minuten geköchelt, gebe ich den Brokkoli hinzu und koche ihn noch einmal für 3-4 Minuten mit. Dann püriere ich die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein und mixe noch den Creme Fraîche unter. Bei der Konsistenz scheiden sich die Geister. Ich mag Suppe eigentlich recht flüssig. Doch da ich vermeiden will, dass später der Lachs in der Suppe untergeht, lasse ich ihr eine recht sämige Konsistenz. Am Ende schmecke ich die Suppe mit einer Prise frisch gemahlenem Muskat, weißem Pfeffer und etwas Salz ab. Die Brokkolisuppe ist damit schon fertig!
  5. Den Lachs schneide ich in 4 gleich große Teile – dabei hilft es, wenn der Fischhändler mir ein schön gleichmäßiges Stück Lachfilet gegeben hat. Lachsloins sind am besten. Den Lachs brate ich in einer kleinen Pfanne bei milder Hitze in etwas neutralem Öl von allen Seiten an, schalte die Platte aus und lasse ihn in der Resthitze noch durchziehen. Lachs braucht im Kern nicht einmal 50°C um gar zu werden. Da bei diesen Temperaturen keine Keime abgetötet werden, versteht es sich, dass man Lachs von guter Qualität braucht. Am Ende aromatisiere ich den Lachs mit etwas dänischem Rauchsalz.
  6. Die Samenmischung gebe ich sehr kurz in den Mixer, so dass sie noch stückig ist und röste die Samen dann in einer kleinen Pfanne ohne Öl gerade so lange an, dass die Samen Farbe bekommen und zu knacken beginnen. Dann ziehe ich die Pfanne gleich vom Herd und nehme die Samen heraus, damit sie nicht verbrennen.
  7. Für den Meerrettichschaum schlage ich einfach alle Zutaten mit dem Mixer oder dem Pürierstab auf. Wer einen Sahne-Siphon besitzt, ist fein raus. Der macht den besten Schaum.
  8. Am Ende gebe ich die Suppe in eine Schale, träufle den Schaum darüber und lege vorsichtig ein kleines Lachsstück hinein und hoffe, dass es entweder nicht untergeht oder die Schale so flach ist, dass der Lachs weiterhin aus der Suppe schaut. Dann kommt noch eine Brokkolirose und etwas geröstete Samen darauf. Fertig.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/brokkolisuppe-mit-lachs-und-meerettichschaum/