Kalbstafelspitz mit Grüner Soße
 
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Frühlingserwachen! Mit klassischem Kalbstafelspitz und herrlich aromatischer Frankfurter Grüne Soße, in der die Kraft von sieben Kräutern steckt!
Autor:
Rezepttyp: Hauptgericht
Küche: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für den Tafelspitz:
  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Möhren
  • 1 Stück Sellerie ca. 250 g
  • 1 Stück Lauch ca. ¼ Stange
  • 2-3 Zweige Petersilie
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Salz - So nach Gefühl
  • Für die Grüne Soße:
  • 1 Päckchen grüne Soße Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Kerbel, Pimpernelle, Estragon)
  • 200 g Saure Sahne
  • 200 g Schmand oder Creme Fraîche
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 EL milder Weinessig
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • Salz & Pfeffer So nach Gefühl
  • 3 Eier, hartgekocht
  • Außerdem:
  • 1 kg junge Kartoffeln
Zubereitung
  1. Als erstes bereite ich den Kalbstafelspitz vor, indem ich mit einem scharfen Messer unter die Silberhaut gehe und sie mit leicht nach oben gerichteter Klinge vom Fleisch schneide – so sollte möglichst wenig Fleisch abgeschnitten werden. Dann setze ich den Tafelspitz mit ca. 3 Liter Wasser kalt auf und bringe das Wasser im offenen Topf langsam zum Kochen. Den aufsteigenden Schaum hebe ich mit einem Schaumlöffel ab. Während das Wasser aufkocht, halbiere ich die Zwiebel und röste die Hälften an. So geben sie einen herzhafteren Geschmack ab. Ich mache es mir leicht und erledige das mit einem Stück Alufolie direkt auf meinem Ceranfeld. Mit Gas müsste das auch gehen. Wer einen Induktionsherd hat, kommt um eine Pfanne (ohne Öl) nicht herum.
  2. Ist der Kalbstafelspitz aufgekocht und abgeschäumt kommen die Gewürze, das Gemüse und ca. 1 ½ TL Salz hinein. Die Temperatur schalte ich auf kleine Stufe zurück, so dass der Kalbstafelspitz unter dem Siedepunkt für 1 ½ Stunden gar zieht. Nach Ablauf der Zeit schalte ich den Herd aus und lassen den Tafelspitz in der Brühe lauwarm herunterkühlen. Dadurch entspannt er sich und wird wieder saftig. Erst danach siebe ich die Brühe ab und schneide den Tafelspitz mit einem scharfen Messer in ca. 0,5cm dicke Scheiben. Die lege ich zurück in die Brühe, damit sie nicht austrocknen. Das kann man auch gut einen Tag vorher machen, so hält sich der Stress in Grenzen, wenn man Gäste erwartet. Eine halbe Stunde vor dem Servieren erhitze ich den Kalbstafelspitz in der Brühe langsam auf ca. ca. 80 Grad, dann kann er serviert werden.
  3. Die Kartoffeln koche ich in der Schale als Pellkartoffeln. Sind neue Kartoffeln im Einsatz, kann jeder bei Tisch selbst entscheiden, ob er sie pellen möchte oder ob er die Schale mitisst. Ältere Kartoffeln sollten auf jeden Fall gepellt werden. Die Eier koche ich im siedenden Wasser für ca. 10 Minuten hart – das geht auch im Kartoffelwasser.
  4. Für die Grüne Soße müssen die Kräuter erst gewaschen und in einer Salatschleuder trocken geschleudert werden – sonst wird die Soße zu wässrig. Wer einen guten Mixer oder Pürierstab hat, erspart sich viel Arbeit. Dafür müssen die Kräuter nur auf ca. 1 cm Länge vorgeschnitten werden, damit sie sich nicht um die Schneidmesser wickeln können. Nur mit solch einem Küchenhelfer lässt sich auch wirklich die tolle grüne Farbe erzeugen. Für alle anderen gilt: Hacken, hacken, hacken, bis alles ganz fein gehackt ist.
  5. Dann aber geht alles ganz schnell: Die Kräuter werden zusammen mit den übrigen Zutaten vermengt und noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die hart gekochten Eier pelle ich und dann ist es Geschmackssache, ob ihr sie lieber halbiert oder geviertelt extra serviert, oder sie mit dem Ei-Schneider 3-fach in kleine Würfel schneidet und in die Soße einrührt. Mir ist die zweite Variante lieber, denn so sorgen die Eier in der Soße für zusätzliche Bindung und sie geben ihr Aroma an die Soße ab.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/kalbstafelspitz-mit-gruener-sosse/