Fritto Misto – Calamari und Gemüse im Backteig
 
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Wer das Gefühl aus Sonne, Strand und leckerem Essen am Meer auch zu Hause erleben möchte, hat an krossen und leckeren Fritto Misto seine wahre Freude.
Autor:
Rezepttyp: Fisch und Gemüse
Küche: Italienisch
Portionen: 4
Zutaten
  • 8 kleine Calamari, küchenfertig
  • 1 Brokkoli
  • 1 rote Spitzpaprika
  • 1 gelbe Spitzpaprika
  • 200 g Buschbohnen
  • 200 g Champignons (möglichst kleine)
  • 12 Piemientos de padron
  • Für den Backteig:
  • 240 g Mehl (Type 405)
  • ½ TL süßes Paprikapulver
  • ½ TL Cayennepulver
  • ½ TL Pimenton de la vera (geräuchertes Paprikapulver)
  • 1 TL Salz
  • 180 ml Olivenöl
  • Ca. 360 ml kaltes Wasser
  • Außerdem:
  • 1 L Erdnussöl
  • Salz so nach Gefühl
  • Zitronenspalten
  • AЇoli
Zubereitung
  1. Die Calamari hole ich rechtzeitig aus dem Gefrierfach, gebe sie in ein Sieb das über einer Schüssel hängt und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank, wo sie langsam auftauen und das Tauwasser abtropfen kann.
  2. Ca. 1 ½ Stunden, bevor es Essen geben soll, beginne ich mit dem Backteig, denn der muss im Kühlschrank ruhen. Das Mehl siebe ich in eine ausreichend große Schüssel und rühre mit einem Schneebesen die Gewürze und das Salz gleichmäßig darunter. Das Olivenöl arbeite ich mit einem Holzlöffel unter das Mehl, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Dann erst gebe ich nach und nach das Wasser daran und rühre es vorsichtig unter. Gegen Ende wechsle ich vom Holzlöffel wieder zum Schneebesen, damit keine Klümpchen bleiben. Der Teig sollte etwas dünner als Pfannkuchenteig sein, wobei ich für die Calamari zuvor eine etwas dickflüssigere Portion beiseite stellen würde. Der Teig soll im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen.
  3. Die Gemüse schneide ich in grobe Stücke, bloß nicht zu klein. Die Zucchini sollte im Umfang nicht mehr als 3 cm haben und in ca. 0,5 cm breite Scheiben geschnitten werden. Beim Brokkoli schneide ich die Rosen ab, sehr dicke Rosen halbiere ich. Bei den Bohnen schneide ich nur die Enden ab, die Spitzpaprika halbiere und entkerne ich und schneide sie in 3-4 cm große Stücke. Die Champignons bleiben ganz, sofern sie nicht zu groß sind. Die Pimientos de padron bleiben ebenfalls ganz.
  4. Aus den aufgetauten und gut abgetropften Calamari puhle ich den kleinen Teil mit den Tentakeln heraus und lasse ihn im Ganzen. Die Calamari-Tuben schneide ich quer in Ringe und tupfe alles mit Küchenkrepp sehr gut trocken, denn gerade die Calamari spritzen enorm, wenn sie ins heiße Fett kommen. Deshalb frittiere ich sie auch immer erst zum Schluss, denn bei der Spritzerei vergeht einem die Lust aufs frittieren.
  5. Den Backofen heize ich auf ca. 90° C Heißluft vor und schiebe ein Backblech mit einem Gitterrost darüber auf die mittlere Schiene. Da ich die einzelnen Zutaten hintereinander frittiere, können bereits fertige Fritto Misto so gut warm gehalten werden und dank des Gitters weichen sie nicht im eigenen Öl auf.
  6. Das Erdnussöl erhitze ich in einem hochwandigen Topf mit ca. 20cm Durchmesser langsam auf 185°C. Zum permanenten Überprüfen der Temperatur klemme ich den Temperaturfühler meines digitalen Thermometers mit einer kleinen Dokumentenklammer an den Rand des Topfes, so dass der Fühler in der Mitte des Öls hängt, den Topfboden aber nicht berührt. Den Messfühler lasse ich auch während des Frittierens im Topf, um immer zu kontrollieren, ob die Hitze zu stark abfällt oder ansteigt. Auf einem zweiten Gitterrost breite ich großzügig mehrere Lagen Küchenpapier übereinander aus und stelle dieses neben den Herd.
  7. Ist das Öl auf Temperatur, hole ich den Backteig für das Fritto Misto aus dem Kühlschrank, rühre ihn durch und gebe evtl. noch etwas kaltes Wasser daran, sollte er nachgedickt sein. Dann ziehe ich eine Probezutat durch den Backteig und gebe sie in das Öl, um zu kontrollieren, ob Teig und Temperatur passen. Das Gargut bewege ich viel im Topf und drehe es mit einer Zange mehrfach um. Es löst sich immer wieder Teig vom Gargut und „verschmutzt“ das Öl – das lässt sich nicht vermeiden. Von Zeit zu Zeit hebe ich diese Teig-Krümel mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Öl.
  8. Ist das erste Probestück perfekt, gebe ich die Zutaten getrennt voneinander erst durch den Backteig und dann ins Öl und passe auf, dass sie dort nicht zusammenbacken. Außerdem behalte ich die Temperatur im Blick, denn die fällt natürlich ab, sobald mehr Gargut ins heiße Öl kommt. Daher muss der Herd weiter nachheizen, doch auch nicht so viel, dass die Temperatur die 200°C Marke sprengt. Das geht am besten auf einem Gasherd, da dieser ganz unmittelbar mit der Hitze reagiert. Ceranfeld-Herde haben den Vorteil, dass man den Topf mal eben beiseite ziehen kann, sollte das Öl zu heiß werden. Gegen die Spritzerei hilft ein Pfannenspritzschutz, dann saut auch die Küche nicht so ein.
  9. Sind die Zutaten goldgelb, hebe ich sie mit einem Schaumlöffel aus dem Öl, lasse sie kurz abtropfen und lege sie dann zum Entfetten auf das Gitter mit dem Küchenpapier. Unterdessen gebe ich die nächste Fuhre Gemüse oder Meeresfrüchte durch den Backteig und ins Öl. Die fertigen Fritto Misto auf dem Küchenpapier salze ich und lege sie dann zum Warmhalten auf das Gitter im Backofen.
  10. Sind alle Fritto Misto fertig gebacken, sollten sie schnell verzehrt werden, so lange sie kross sind. Dazu reiche ich Zitronenspalten, selbst gemachte AЇoli (Knoblauchmayonnaise) und einen frischen Salat. Perfekt! Und fast wie Urlaub!
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/fritto-misto-calamari-und-gemuese-im-backteig/