San-Marzano Ofentomaten
 
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Ofentomaten sind eine tolle Methode, sich ein Stück Sommer in den Winter zu holen, oder um einfach einmal wirklich aromatische Tomaten zu haben.
Autor:
Rezepttyp: Basics
Küche: Italian
Portionen: 12
Zutaten
  • 32 Flaschentomaten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 10 Stängel Thymian
  • Olivenöl so nach Gefühl
  • Salz so nach Gefühl
  • Außerdem:
  • Frischer Basilikum
  • Olivenöl
Zubereitung
  1. Als erstes müssen die Tomaten gepellt werden. Dazu bringe ich einen großen Topf Wasser zum kochen. Unterdessen schneide ich mit einem spitzen Messer den Stielansatz der Tomaten heraus und ritze die Haut auf der Unterseite der Tomaten kreuzweise ein, so dass der Schlitz etwa bis zur Hälfte der Tomate reicht. Kocht das Wasser, gebe ich immer ca. 6 Tomaten gleichzeitig hinein. Sobald die eingeritze Haut weiter aufreißt – das kann schon nach wenigen Sekudnen sein – hebe ich die Tomaten mit einem Schaumlöffel aus dem Topf und schrecke sie kurz in Eiswasser ab. Dann lässt sich die dünne Haut sehr leicht abziehen. Zieht ihr dabei eine dickere Schicht Tomatenfleisch mit ab, waren die Tomaten zu lang im kochenden Wasser.
  2. Ich lege zwei übliche Backbleche mit Alufolie aus und schalte den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze mit Umluft ein. Heißluft geht auch, dann aber lieber nur 80°C. Die Tomaten halbiere ich und lege sie mit der Schnittfläche nach oben auf die Backbleche. Bei großen Tomaten sollten ca. 32 Tomatenhälften auf ein Blech passen. Dann träufle ich großzügig Olivenöl darüber und verteile Meersalzflocken und die Thymianzweige darauf. Pro Blech nehme ich drei ungepellte Knoblauchzehen, presse sie mit dem großen Küchenmesser platt, so dass sie aufplatzen und lege sie ebenfalls zwischen die Tomatenhälften.
  3. Dann kommen beide Bleche in den Ofen und nun heißt es warten. Je nach Größe und Flüssigkeitsgehalt der Tomaten kann es 6-7 Stunden dauern, bis sie fertig sind. Wobei es ein “fertig” nicht wirklich gibt – sie sollen nicht getrocknet sein, sondern noch weich und feucht. Am Besten, ihr findet selbst raus, wie ihr sie am liebsten mögt. Sind die Ofentomaten fertig, können sie natürlich sofort verzehrt werden. Besser aber werden sie noch, wenn man sie nun vorsichtig zusammen mit ein paar frischen Basilikumblättern in eine verschließbare Schüssel schichtet, mit Olivenöl beträufelt und über Nacht in den Kühlschrank stellt. Langsam tritt nun auch die restliche Flüssigkeit aus den Tomaten aus und am nächsten Tag liegen sie im eigenen Saft zusammen mit dem Olivenöl.
  4. Ich besorge mir ein italienisches Landbrot, schneide es in dicke Scheiben und brate die Scheiben in einer Pfanne in etwas Butter und Olivenöl an, ebenfalls mit einer zerdrückten Knoblauchzehe dabei. Dann richte ich die Ofentomaten auf dem frisch gerösteten Brot an – entweder im Ganzen oder in Stücke geschnitten, wie bei Bruschetta. Schließlich gebe ich noch etwas Fleur de Sel darüber und einen dünnen Faden sehr gutes Olivenöl, wie das Q-Med Öl aus Spanien. Schließlich kommt noch ein grob zerrissenes Basilikumblatt darauf und fertig ist eine fantastisch aromatische Vorspeise!
  5. Zum Einmachen spüle ich Schraubverschlussgläser mit intaktem Deckel heiß mit Spülwasser aus und befülle sie für ca. 10 Minuten mit kochendem Wasser, um sie zu sterilisieren. Dann schichte ich die Ofentomaten aufrecht in die Gläser, gebe frische Basilikumblätter dazwischen und 2-3 EL von dem Sud, der sich über Nacht gesammelt hat. Dann fülle ich die Gläser mit Olivenöl auf, bis die Tomaten davon bedeckt sind und schließe die Deckel. So kommen die Gläser in einen großen Topf mit Wasser, in den ich meinen Sous-Vide-Stab stecke und das Wasser auf max. 85°C erhitze. Der Stick verwirbelt das Wasser und sorgt dafür, dass es überall gleichmäßig heiß ist. Nach ca. 1 Stunde hole ich die Gläser heraus und lasse sie abkühlen. Nun sollten die Tomaten sich an einem dunklen Ort mehrere Monate halten.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/san-marzano-ofentomaten/