Pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald
 
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Eine verspielte Vorspeise für Gäste, mit erdigem, würzigem Geschmack. Ein poschiertes Ei, das vom Weg abgekommen ist, rundet das ganze lecker ab!
Autor:
Rezepttyp: Vorspeise
Küche: International
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 Brokkoli, ca. 500g
  • 3-4 frische Eier
  • Für den Waldboden:
  • 6 EL gemischte Samen, z.B. Pinienkerne, Kürbiskerne & Sonnenblumenkerne
  • 3 EL gewürfelten Speck
  • 4 EL gehobelten Parmesan (Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift)
  • 2 EL getr. Berberitzen, wahlweise getr. Cranberries
  • 1 EL Butter
  • Für die Vinaigrette:
  • 4 EL guter Weißweinessig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1-2 TL Sherryessig
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 1-2 TL türkischer Granatapfelsirup, Nar Ekşisi (optional)
  • 5-6 EL gutes Olivenöl
  • Salz & weißer Pfeffer so nach Gefühl
  • Außerdem:
  • Salz zum Blanchieren und Pochieren
  • 2 Radicchio-Blätter
  • 1-2 EL Schnittlauchspitzen
  • Fleur de Sel
Zubereitung
  1. Zum Blanchieren des Brokkoli ca. 4 Liter Wasser aufsetzen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Unterdessen den Strunk vom Brokkoli entfernen und die einzelnen Rosen abschneiden. Sie sollten noch 1-2 cm Stiele besitzen. Kocht das Wasser, 2 EL Salz hineingeben und den Brokkoli hineingeben. Die großen Rosen zuerst und nur so viele, dass das Wasser nicht aufhört zu kochen. Nach und nach die kleineren Rosen zugeben und alles insgesamt nicht länger als 2 ½ - 3 Minuten kochen. Dann den Brokkoli rasch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Kuchengitter abtropfen lassen. Dann die Stiele der Brokkolirosen abschneiden und in Würfelchen schneiden.
  2. Für den Waldboden die Samen in einer großen, unbeschichteten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten. Die Samen dabei viel bewegen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Sind die Samen goldbraun geröstet, schnell aus der Pfanne damit und auf einem Teller auskühlen lassen. Den Speck in die heiße Pfanne geben und auf milder Hitze anrösten. Den angerösteten Speck aus der Pfanne heben und im ausgetretenen Fett die Brokkoliwürfel braun anrösten und wieder aus der Pfanne heben.
  3. Bei sehr milder Hitze 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Berberitzen 2 Minuten darin andünsten. Sie sollen weich werden, müssen aber ihre rötliche Farbe behalten. Werden sie schwarz, sind sie verbrannt. Dann heißt es entsorgen und noch einmal von vorne beginnen.
  4. Alle Zutaten etwas abkühlen lassen. 2 EL der Samen und ein paar Berberitzen als Deko beiseitelegen. Den Rest zusammen mit den Parmesansplittern im Blitzhacker zu einer homogenen, körnigen Masse verarbeitet. Das ist der „Waldboden“.
  5. Für die Vinaigrette die Essige mit dem Salz und dem Granatapfelsirup verrühren. Dann den Senf unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann erst das Olivenöl in dünnem Strahl mit einem Schnellbesen einrühren, bis die Vinaigrette Bindung bekommt. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
  6. Zum Pochieren der Eier wieder reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen. 1 EL Salz hineingeben und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr sprudelt. Je ein Ei aufschlagen, auf einen Schaumlöffel geben, kurz abtropfen lassen und dann das Ei vorsichtig, ohne viel Bewegung ins Wasser senken. Die Eier brauchen je nach Größe 3 – 3 ½ Minuten, bis das Eiklar gestockt ist und das Gelb sämig zu werden beginnt.
  7. Auf Tellern den Waldboden anrichten. Ich mache gerne mehrere Inseln und lege einen kleinen Pfad an. Darauf verteile ich die zurückbehaltenen Samen, Berberitzen und den in feine Stücke geschnittenen Radicchio, der wie herbstliche Blätter aussieht. Dann setze ich die Brokkolirosen auf die Waldboden-Inseln und beträufle ihn mit der Vinaigrette. Die Schnittlauchspitzen verteile ich wie Grashalme hier und da und stecke sie in den Waldboden. Dann kommt je ein pochiertes Ei auf eine Waldbodenfläche jenseits des „Wegs“ und wird mit einem scharfen Messer eingeritzt. Etwas Fleur de Sel rundet alles ab. Viel Spaß bei der Wanderung durch den Brokkoli-Wald mit dem vom Weg abgekommenen pochierten Ei.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/pochiertes-ei-vom-weg-abgekommen-im-brokkoli-wald/