Bauernbrot aus Roggen und Dinkel
 
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Nichts geht über ein gelungenes Roggenbrot – und dieses Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist das leckerste Brot, das ich je gebacken habe.
Autor:
Rezepttyp: Brot
Küche: deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für den Sauerteig:
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz
  • Für das Brühstück:
  • 25 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 75 g Wasser (siedend)
  • 6 g Salz
  • Für den Brotteig:
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 180 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 115 g Wasser (50°C)
  • 30 g Buttermilch (5°C)
  • Außerdem:
  • Gärkorb
  • Brotbackstein
  • Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
  • 1 Schnapsglas mit Wasser
Zubereitung
  1. In einer Metallschüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
  2. Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen und das siedende Wasser einrühren. Sobald die Masse abzubinden beginnt, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und ca. 1 Stunde lang quellen lassen. Die Temperatur sollte danach nicht mehr über 50°C liegen.
  3. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine geben. Tipp: Gebt erst den Sauerteig und das Brühstück in die Rührschüssel. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
  4. Den Teig auf niedrigster Stufe kneten und langsam das Wasser zugeben. Sobald alles Wasser in der Schüssel ist, läuft die Zeit: 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann eine weitere Minute auf Stufe 2 kneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen.
  5. Jetzt wird’s etwas knifflig. Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Es hilft auch, wenn ihr den Gärkorb mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegt. Ein großes Brett ebenfalls gut einmehlen. Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst kein Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Denn dann habt ihr später Mehlnester im Brot.
  6. Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.
  7. Nun beginnt für euer Bauernbrot aus Roggen und Dinkel die zweite Gare. Der Gärkorb muss nun nicht abgedeckt werden. Es ist sogar hilfreich, wenn die Oberfläche leicht antrocknet, denn die wird später der Boden des Brots.
  8. Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf höchster Stufe anzuheizen. Außerdem sollte die Metallschale in den Ofen gestellt werden, möglichst nicht auf den Boden. Außerdem muss der Brotbackstein auf dem Backofengitter auf der untersten Schiene vorheizen. Das dauert ca. 1 Stunde.
  9. Nach ca. 80-90 Minuten (oder etwas früher) eine Brotschaufel oder ein Brett mit Mehl einstäuben und den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb darauf stürzen. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
  10. Das Brot mit Hilfe der Schaufel auf den Backstein schieben und schnell die Ofentür schließen. 2 Minuten anbacken, dann ein Schnapsglas Wasser schnell in die Metallschale schütten. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
  11. Nach ca. 8 Minuten öffnet ihr die Ofentür einmal weit, um den verbliebenen Dampf abzulassen. Schaltet den Ofen auf 200°C zurück. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen. Es sollte an der Oberfläche unregelmäßig aufreißen und einen schön rustikalen Look bekommen.
  12. Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn auch, wenn das Brot schon aus dem heißen Ofen ist, bäckt es im Inneren mit der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/bauernbrot-aus-roggen-und-dinkel/