Geschmorte Lammhaxen auf Fregola-Risotto
 
Vorber. Zeit
Zuber. Zeit
Zeit insg.
 
In Rotwein geschmorte Lammhaxen aus der Eifel mit glasiertem Wurzelgemüse auf Fregola-Risotto – ein absoluter Festtagsschmaus!
Autor:
Rezepttyp: Hauptgericht
Küche: International
Portionen: 2
Zutaten
  • Für die Lammhaxen:
  • 2 Lammhaxen à ca. 350g
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2-3 Möhren
  • 2 Stangensellerie
  • 4 EL neutrales Öl
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL helle Sojasoße
  • 250ml Rotwein
  • 300-400ml Geflügel- oder Lammfond
  • ½ TL Fenchelsamen, zerstoßen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL sehr kalte Butter
  • Salz & Pfeffer so nach Gefühl
  • Für das Wurzelgemüse:
  • 5-6 mittelgroße Möhren (verschiedenfarbig)
  • 1 Zweig Estragon (optional)
  • 2 EL Butter
  • 2 TL Zucker
  • Salz so nach Gefühl
  • Für das Fregola-Risotto:
  • 250g Fregola
  • ½ TL Kurkuma
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,5-2l Wasser
  • 80g Parmesankäse gerieben
  • Außerdem:
  • 100g Prinzessbohnen
  • 1 Handvoll kleine Krabbenpilze oder Champignons
Zubereitung
  1. Für die Lammhaxen:
  2. Ich beginne am Vorabend damit, dass ich die Lammhaxen mit 2-3 TL grobem Meersalz einreibe und sie dann in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank durchziehen lasse. Das Salz dringt dabei tief in die Fleischfasern ein. Das macht sie mürbe und später besonders saftig und lecker.
  3. Am nächsten Tag schneide ich mit einem scharfen Messer die Lammhaxen an der dünnen Seite am Knochen entlang ca. 2 cm tief in ein und löse die Sehnen. Das sorgt dafür, dass sich das Fleisch beim Garen gleichmäßiger zusammenzieht. Die Zwiebel pelle ich und schneide sie in Würfel. Die Möhren werden geschält und zusammen mit den Selleriestangen in Würfel geschnitten. In einer großen, gusseisernen Pfanne erhitze ich bei mittlerer Stufe 2 EL neutrales Öl. Darin dünste ich erst die Zwiebel 4-5 Minuten lang an. Dann kommen die Gemüsewürfel hinein und werden mit einer kleinen Prise Salz ca. 8 Minuten lang angeröstet.
  4. Unterdessen erhitze ich einen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze und brate darin in 2 EL neutralem Öl die Lammhaxen rundum an. Das braucht ca. 2 Minuten pro Seite, also Minimum 8 Minuten. Sind die Lammhaxen rundum angebraten, hebe ich sie aus dem Bräter. Ich gieße das verbliebene Öl ab und karamellisiere den Puderzucker im Bräter. Bevor er zu dunkel wird, rühre ich das Tomatenmark ein und lasse es 1-2 Minuten anrösten. Dann lösche ich mit der Sojasoße ab, die sogleich zischend verdampft. Dann gebe ich ein Drittel des Rotweins dazu und lasse ihn weitgehend einkochen. Das wiederhole ich noch zwei Mal, bis der gesamte Rotwein im Bräter reduziert ist.
  5. Nun gebe ich das angeröstete Gemüse in den Bräter, lege die Lammhaxen darauf und gieße den Fond an, so dass die Lammhaxen bis maximal zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Die Hitze schalte ich zurück, so dass alles nur ganz sanft blubbert. Zuletzt kommen die angedrückten Fenchelsamen, die Lorbeerblätter und der Thymian in den Schmortopf. Ich mahle schwarzen Pfeffer dazu und gebe noch etwas Salz in die Schmorflüssigkeit. Doch Vorsicht: Das nächtliche Salzen der Lammhaxen und die Sojasoße steuern auch schon Salz bei.
  6. Die Lammhaxen lasse ich nun zugedeckt bei ganz sanfter Hitze für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Danach lasse ich sie noch mindestens 30 Minuten im Schmortopf ruhen und langsam etwas herunterkühlen.
  7. Für das Gemüse:
  8. Zeit für das Wurzelgemüse. Ich schäle die Möhren mit einem Sparschäler und viertele sie der Länge nach. Dann tourniere ich sie mit einem kleinen Tourniermesser. Wie das geht, seht ihr euch am besten in einem Video an. Wenn ihr euch die Schnitzerei ersparen wollt, schneidet die Möhren einfach schräg in Scheiben.
  9. Nun eine große Pfanne oder einen großen Topf auf den Herd stellen, in den die Möhren möglichst in einer Lage hineinpassen. Gerade so viel Wasser angießen, dass die Möhren davon bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker, die Butter und den Estragon hingeben. Die Möhren bei milder Hitze langsam köcheln, bis das Wasser weitgehend verdampft ist. Dann die Hitze hochschalten und die Möhren unter viel Schwenken mit der Butter und dem Zucker glasieren. Die glasierten Möhren können gut für bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Sie sollten aber niemals abgekühlt und wieder aufgewärmt werden. Dann verlieren sie deutlich an Aroma und Konsistenz.
  10. Für das Fregola:
  11. Für das Fregola bringe ich das Wasser zum Kochen, salze es und gebe neben dem Lorbeerblatt den Kurkuma hinein, um eine leuchtend gelbe Farbe zu bekommen. Die Fregola-Kugeln darin kochen, bis sie noch ein wenig bissfest ist – das dauert ca. 18 Minuten. Sollte noch zu viel Wasser im Topf sein, vorsichtig abschütten und möglichst die Stärke im Topf behalten. Das Lorbeerblatt entfernen und den geriebenen Parmesankäse kräftig unterrühren.
  12. Und ansonsten:
  13. In einem anderen Topf bringe ich ausreichend viel Wasser zum Kochen, salze es kräftig und blanchiere darin die geputzten Prinzessbohnen für ca. 5 Minuten, ehe ich sie mit kaltem Wasser abschrecke. Danach blanchiere ich die Pilze für ca. 2 Minuten. Ihr könnt sie aber auch in einer kleinen Pfanne anbraten, dann werden sie aromatischer.
  14. Die ausgeruhten Lammhaxen vorsichtig aus dem Bräter heben und beiseite stellen. Die Schmorsoße durch ein Sieb geben und auffangen. Den Bräter wische ich aus, gebe die Soße hinein und lasse sie etwas einkochen. Hat sie die gewünschte Konsistenz erreicht, ziehe ich den Bräter vom Herd und rühre noch die kalte Butter hinein. Sie sorgt zusätzlich für Bindung. Dann lege ich die Lammhaxen zurück in den Bräter und lasse sie noch einmal anwärmen.
  15. Zum Anrichten gebe ich das Fregola-Risotto in einen großen Anrichtring auf die vorgewärmten Teller und drapiere ein wenig das Gemüse darauf, so dass es hübsch aussieht. Die blanchierten Prinzessbohnen schwenke ich vorher kurz in dem Topf, in dem ich das Wurzelgemüse glasiert habe, so dass sie auch etwas von der Süße und der Butter abbekommen. Dann setze ich vorsichtig die Lammhaxen auf das Fregola-Risotto und gebe die Soße außen herum.
  16. Zuletzt spreche ich ein kurzes Stoßgebet, hebe vorsichtig den Anrichtring an und hoffe, dass alles seine Form behält. Die leckeren Lammhaxen schnell servieren und mit einem guten Glas Rotwein genießen!
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/geschmorte-lammhaxen-auf-fregola-risotto/