Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb
 
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Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb ist eine tolle Frühlingsvorspeise, die durch einen erfrischenden Kräuterdip abgerundet wird!
Autor:
Rezepttyp: Vorspeise
Küche: International
Portionen: 4
Zutaten
  • Für den Spargel:
  • Bund Grüner Spargel (oder 1 Päckchen grüne Spargelspitzen)
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 EL Butter
  • Etwas Fleur de Sel
  • Für die gebeizten Eigelb:
  • 4 sehr frische Bioeier
  • 2 EL Salz
  • 1 l heißes Wasser (90°-100° je nach Ei-Temperatur)
  • Für den Kräuterdip (ungefähr):
  • 5-6 Zweige glatte Petersilie
  • 3-4 Zweige Estragon
  • 12 Zweige Rucola
  • 10 Halme Schnittlauch
  • 1 Becher (200g) Schmand oder Creme Fraîche
  • 1 EL Mayonnaise, am besten selbst gemacht
  • 2-3 EL Naturjoghurt 3,5%
  • 1 EL Weißwein Essig
  • 1 EL Gurkenwasser
  • Saft ½ Zitrone
  • 1 TL Senf
  • 1-2 TL Kapern
  • 2 Gewürzgurken
  • Salz & weißer Pfeffer So nach Gefühl
  • Für die Brot-Crisps:
  • Einige Weißbrotrinden
  • Olivenöl
  • Knoblauchöl (optional)
Zubereitung
  1. Der Kräuterdip sollte Zeit zum Durchziehen haben. Deshalb zuerst die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Das sollte mit dem Messer geschehen. Ein Mixer geht zwar auch, doch dann würde sich der Dip grün färben. Die optische Täuschung mit dem vermeintlichen „Spiegelei“ auf dem Teller funktioniert dann nicht mehr. Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
  2. Für die Brot-Crisps die Weißbrotrinden fein hacken oder mixen. Auf einem Backblech mit dem Olivenöl und optional mit etwas Knoblauchöl mixen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft braun rösten. Dabei immer wieder bewegen und zwischendurch das Blech drehen, damit die Brot-Crisps gleichmäßig rösten. Eine genaue Beschreibung dazu findet ihr HIER. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und in ein Schraubglas füllen.
  3. Für die Eigelb das Wasser im Wasserkocher erhitzen. Kommen die Eier aus dem Kühlschrank, das Wasser zum Kochen bringen. Sind sie zimmerwarm, das Wasser nur auf ca. 90°C erhitzen, da die Eigelb sonst zu fest werden. Das Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Wasser auffüllen.
  4. Die Eier trennen. Jeder hat da so seine Technik. Ich schlage sie am liebsten in eine Schüssel. Dann hebe ich die Eigelb mit frisch gewaschenen Händen einfach vorsichtig heraus. So gehen sie praktisch nie kaputt. Die Eigelb sachte in das heiße Wasser gleiten lassen. Dort ziehen sie 10-15 Minuten. Immer mal umrühren und vorsichtig ein Eigelb herausheben. Mit dem Finger ertasten, wie fest es schon ist. Es sollte außen langsam dickflüssig werden, innen aber einen flüssigen Kern haben.
  5. Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Dicke Stangen halbieren. Solltet ihr feine Spargelspitzen gekauft haben, dürfen die ganz bleiben. Das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Spargel hineinlegen, aber nicht dicht an dicht, damit noch Wasserdampf entweichen kann. Ohne weitere Bewegung für 2-3 Minuten braten. Dann die Butter hineingeben und den Spargel darin schwenken. Die Pfanne vom Herd ziehen und noch kurz nachgaren lassen. Der Spargel sollte noch schön Biss haben.
  6. Auf vier Tellern jeweils einen Klacks Kräuterdip setzen. Die Eigelb sehr vorsichtig aus dem Wasser heben und in die Mitte des Kräuterdips setzen. Den Spargel daneben anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Zum Schluss die Brot-Crisps auf Kräuterdip und Eigelb geben. Fertig ist Grüner Spargel mit gebeiztem Eigelb.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/gruener-spargel-mit-gebeiztem-eigelb/