Geschmorte Hähnchenkeulen nach italienischer Art
 
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Geschmorte Hähnchenkeulen sind super aromatisch und butterzart. Sie können entweder pur genossen werden oder als Ragout eine Pasta bereichern.
Autor:
Rezepttyp: Schmorgericht
Küche: Italienisch
Portionen: 2
Zutaten
  • Für das Sofritto:
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 große Möhre
  • Ca. 100ml Olivenöl
  • Für geschmorte Hähnchenkeulen:
  • 4-6 Unterkeulen vom Freilandhuhn (*)
  • 2-3 EL Neutrales Öl
  • 1 Fleischtomate
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200ml Weißwein
  • 250ml Brühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10g getrocknete Steinpilze
  • 1 Rosmarinzweig
  • Parmesanrinde (optional)
Zubereitung
  1. Die Hähnchenkeulen nach Möglichkeit über Nacht mit 1-2 TL Salz einsalzen. So hat das Salz Zeit, ins Fleisch tief einzudringen und es wird besonders zart und lecker. Auch wenn die Keulen dabei etwas Wasser ziehen, müsst ihr euch keine Sorgen machen, dass sie trocken werden könnten. Tun sie nicht.
  2. Für das Sofritto die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Ebenso die Möhre und den Sellerie, wobei diese beiden auch in einem Blitzhacker klein gehäckselt werden können. Nur für die Zwiebel solltet ihr euch die Arbeit mit dem Messer machen, damit sie nicht zu viel Saft verliert.
  3. Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne mit großem Durchmesser und Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen. Erst die Zwiebelwürfel hineingeben und kurz andünsten. Dann die klein geschnittene Möhre und den Sellerie dazu geben und die Hitze zurückschalten. Das Gemüse soll nun langsam karamellisieren, ohne dabei anzubrennen oder bitter zu werden. Bleibt in der Nähe, rührt öfter um und schaltet die Hitze immer weiter runter. Das ganze dauert 45-50 Minuten. Das ist machbar, es ist alles eine Frage der Hitze. Ist das Sofritto zwischen goldgelb und hellbraun, ist es fertig. Entweder beiseite Stellen, im Kühlschrank aufheben oder einfrieren.
  4. In einer Pfanne das neutrale Öl erhitzen und die Hühnerkeulen darin rundum anbraten. Das Sofritto erhitzen, bis es blubbert. Unterdessen die Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Die Fleischtomate quer halbieren und mit der Schnittfläche auf einer Reibe reiben. So bekommt ihr am Ende ein schnelles Tomatenpüree und habt nur noch die Haut übrig. Aber Vorsicht mit den Fingern!
  5. Die Gewürze mit den getrockneten Steinpilzen in einen Teebeutel geben und mit einem Stück Küchengarn (*) verschließen. Ist das Sofritto heiß, den Knoblauch hinein geben und etwa 30 Sekunden lang andünsten. Dann das Tomatenmark einrühren und weitere 30 Sekunden anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen. Die pürierte Tomate unterrühren und die Keulen dazu geben. Mit der Brühe aufgießen, bis die Keulen ca. etwas über die Hälfte bedeckt sind. Das Gewürzsäckchen dazu legen und vorsichtig salzen. Waren die Keulen über Nacht bereits gesalzen, haltet euch jetzt lieber etwas zurück.
  6. Wer eine alte Rinde vom Parmesankäse hat, kann die ebenfalls in die Soße legen. Sie ist meist so hart, dass man nicht viel mit ihr anfangen kann, gibt aber noch wunderbar Geschmack ab. Ich sammle sie meist im Tiefkühler und werfe sie gefroren in den Topf.
  7. Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze für ca. 2 Stunden schmoren. Von Zeit zu Zeit umrühren und mit einem flachen Löffel das Öl, das sich an der Oberfläche absetzt, abschöpfen. Hebt es auf! Durch das Hühnerfett darin wird es im Kühlschrank fest und kann prima zum Braten verwendet werden!
  8. Geschmorte Hähnchenkeulen nach der Garzeit mit geschlossenem Deckel von der Platte ziehen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. Das Gewürzsäckchen und die Parmesanrinde herausfischen. Geschmorte Hähnchenkeulen mit einem Stück Brot und einem Salat servieren.
  9. Oder die Keulen weiter abkühlen lassen. Dann mit den Fingern zerpflücken, die Knochen und Knorpel entsorgen und das Fleisch für den weiteren Einsatz mit der Soße verrühren. Nun ist es als Ragout bzw. Ragu bereit für den großen Pasta-Einsatz: Gnocchetti Sardi mit Hühner-Ragout.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/geschmorte-haehnchenkeulen-nach-italienischer-art/