Vitello Tonnato nach traditioneller Art
 
Vorber. Zeit
Zuber. Zeit
Zeit insg.
 
Vitello Tonnato ist ein leckerer und beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.
Autor:
Rezepttyp: Vorspeise
Küche: Italien
Portionen: 4
Zutaten
  • Für das Kalbfleisch:
  • 1 kg Kalbfleisch (Schulter)
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stange Sellerie
  • 2-3 Gewürznelken
  • 3 Pimentkörner
  • ca. 300ml Weißwein
  • 2 TL Salz
  • Für die Soße:
  • 1 Dose Thunfisch aus Handleinenfang im eigenen Saft
  • 4 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 200ml Olivenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 50-100ml Kalbssud
  • Saft von 1-2 Zitronen
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Salz so nach Gefühl
  • Zum Anrichten:
  • 1 TL Nonpareilles Kapern
  • und/oder
  • mehrere Kapernäpfel
  • evtl. ein paar Rucolablätter
Zubereitung
  1. Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
  2. Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen. Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser.
  3. Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
  4. Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Dann den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten. Wer keine Maschine hat, kann in meinem Mayonnaise-Artikel nachlesen, wie es auch von Hand funktioniert.
  5. Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben. Dann die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  6. Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.
  7. Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
  8. Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/vitello-tonnato-nach-traditioneller-art/