Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso
 
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Ein schönes Mittagsgericht, das nicht viel Arbeit macht und bei dem das Kabeljau-Confit sanft in gutem Olivenöl gar zieht.
Autor:
Rezepttyp: Fisch
Küche: portugiesisch
Portionen: 2
Zutaten
  • Für den gebeizten Kabeljau:
  • 300g Kabeljau ohne Haut
  • 90g Zucker
  • 60g Salz
  • Abrieb von 1 Biozitrone
  • ½ TL gemörserte Fenchelsamen
  • Für das Confieren:
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400ml Olivenöl
  • 1 rote Chilischote
  • mehrere schwarze Pfefferkörner
  • Für den Bohnensalat:
  • 1 Dose kleine weiße Bohnen (400g)
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Selleriestange
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Piso
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Für das Piso:
  • 10 Stengel Petersilie
  • Ca. 80ml Olivenöl
  • 10 Stengel Koriander
  • Abrieb und etwas Saft von 1 Biozitrone
  • ½ TL Salz
  • 1 Knoblauchzehe, frisch oder confiert.
  • Außerdem:
  • 2 Bio-Eier
  • 2 Scheiben Sauerteig-Weizenbrot
Zubereitung
  1. Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer Grätenzange entfernen. Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen. Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
  2. Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in einer kleinen Schüssel mit dem Essig und etwas Salz verrühren und ca. 15 Minuten mazerieren lassen.
  3. Für das Piso die Kräuter grob vorhacken und mit den übrigen Zutaten entweder im Mörser (langsam) oder im Blitzhacker (blitzschnell) zu einer glatten Paste verarbeiten. Ein Pürierstab tut es zur Not auch. In einem Glas mit Schraubverschluss hält sich das Piso im Kühlschrank rund eine Woche.
  4. Die Bohnen aus der Dose in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Paprika längs halbieren und die Kerne entsorgen. Dann die Paprikahälften längs in Streifen und quer in kleine Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer sein, als die verwendeten Bohnen. Den Sellerie oben und unten etwas schneiden und dann quer in feine Scheiben schneiden. Alle Salatzutaten einschließlich der gewürfelten Schalotte in einer Schüssel miteinander vermengen und mindestens 30 Minuten kaltstellen.
  5. Für das Kabeljau-Confit das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben. Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren. Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl confieren.
  6. Die Eier angepiekst im kochenden Wasser ca. 6-7 Minuten lang kochen. Dann eiskalt abschrecken und vorsichtig pellen, sobald sie handwarm sind. Dazu klopft ihr die Schale am besten mit einem Löffel rundum an. Weil das Innere der Eier noch recht weich ist, zerbrechen sie leicht. Daher ist es hilfreich, wenn die Schale in kleinen Stücken abgezogen wird.
  7. EL Olivenöl vom Kabeljau-Confit abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen. Darin das Sauerteig-Weizenbrot von beiden Seiten anrösten.
  8. Schließlich den Bohnensalat auf Tellern anrichten, das Kabeljau-Confit zusammen mit den Eiern darauf legen und das geröstete Brot mit Piso bestreichen.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/kabeljau-confit-auf-bohnensalat-mit-piso/