Rustikales Bauernbrot
 
Vorber. Zeit
Zuber. Zeit
Zeit insg.
 
Gibt es was Schöneres als den Duft von frisch gebackenem Bauernbrot? Entgegen allem, was die Industrie uns erzählt – es ist ganz leicht, gutes Brot zu Hause zu backen.
Autor:
Rezepttyp: Brot
Zutaten
  • Für den Sauerteig:
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 150g Wasser (ca. 28°C)
  • 15g Anstellgut
  • Für den Brotteig:
  • Sauerteig
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 100g Weizenmehl Type 1050
  • 50 Weizenvollkornmehl
  • 185g Wasser (im Original 175g)
  • 9g Salz
  • Außerdem:
  • 1 Gläschen Wasser (ca. 80ml)
Zubereitung
  1. Es geht um Zeitmanagement. Wenn ich Samstags backen will, hole ich Freitag Früh das Anstellgut aus dem Kühlschrank. Hat es sich nach ca. 2 Stunden akklimatisiert, frische ich es auf. Die Anleitung dazu findest du im Artikel: Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen. Seid ihr der Meinung, euer Anstellgut ist bereits frisch und kräftig und muss gerade nicht aufgefrischt werden, könnt ihr gleich zu Punkt 3 gehen.
  2. Nach ca. 10-12 Stunden arbeitet das Anstellgut und hat sich im Idealfall etwa zum doppelten Volumen hochgeblubbert. Zeit, damit den Sauerteig anzusetzen.
  3. Für den Sauerteig verrühre ich die angegebenen Zutaten und lasse ihn an zimmerwarmer Stelle (21°C-24°C) für ca. 20 Stunden arbeiten. Ideal wäre eine Dreistufenführung, doch diese einstufige Führung funktioniert auch sehr gut.
  4. Am Backtag wird dann aus dem Sauerteig zusammen mit den übrigen Zutaten der Brotteig geknetet. Als mein Anstellgut noch jung und etwas schwach auf der Brust war, habe ich 7-10g frische Hefe vor dem Kneten ins Mehl gebröselt, um mehr Backtrieb zu haben. Inzwischen packt das Anstellgut das auch ohne zusätzliche Hefe. Ich knete den Teig für 5 Minuten auf niedrigster Stufe in meiner Küchenmaschine (*) und dann noch einmal für 2 Minuten auf Stufe 2.
  5. Wer nun an das übliche: „Kneten, bis der Teig nicht mehr klebt“ denkt, vergisst das lieber. Roggenteig klebt. Und zwar mächtig. Keine Sorge, nach dem Gehen lässt er sich besser handhaben. Einstweilen forme ich mit einem Teigschaber eine Kugel in der Rührschüssel, versiegle die Schüssel mit Frischhaltefolie und Schnippgummi und lasse den Teig für 90 Minuten an einem warmen Ort (25°C) gehen. Nach der Hälfte der Zeit, schlage ich den Teig einmal ab – heißt: Ich schlage mit der Faust darauf, um die bereits entstandene Luft entweichen zu lassen.
  6. Ist die Zeit um, gebe ich den Brotteig mit einem Teigschaber auf eine bemehlte Fläche und wirke ihn rund. Wie das geht, schaut ihr euch am besten in einem Video von Plötzblog an. Ist der Brotteig rund, gebe ich ihn mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (ø22cm) und lasse diesen in der Küche unter einem Bäckerleinen für eine weitere Stunde gehen.
  7. Nun ist es auch Zeit den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen – am besten mit einem Brotbackstein oder Pizzabackstein darin. Will man sein Brot selbst backen, sind die eine gute Anschaffung, denn dann bekommt das Brot beim Backen kontinuierlich Hitze von unten und entwickelt einen guten Backtrieb.
  8. Ist die Stunde um und der Ofen gut heiß, stürze ich den Brotlaib aus dem Gärkorb auf ein Backpapier, das auf einem Holzschieber bzw. einem dünnen Holzbrett bereit liegt. Nun muss es schnell gehen. Ich schneide mit einer Rasierklinge den Teig kreuzweise ein und nehme in Kauf, dass er auch noch entlang der Schlusslinien aufbrechen wird.
  9. Ich ziehe das Backpapier mit dem Brotlaib vom Brett auf den heißen Backstein, schütte mit Schwung ca. 1 türkisches Teeglas Wasser auf den Ofenboden und schließe schnell die Backofentür. Achtung: Es entsteht eine Menge Dampf! Verbrennungsgefahr!
  10. Nach ca. 10 Minuten schalte ich den Ofen auf 200°C runter und öffne die Backofentür für ca. 10-15 Sekunden, um den Dampf und die hohe Hitze abzulassen. Nun backe ich das Brot für weitere 35-40 Minuten und lasse es dann auf einem Kuchengitter abkühlen.
  11. Auch wenn ich es am liebsten sofort anschneiden möchte – besser man wartet, bis es abgekühlt ist. Auch wenn das Brot schon aus dem Ofen ist, bäckt es im Innern noch nach. Auf dem Foto seht ihr an den „Knöddeln“ in der Krume, dass ich zu voreilig war und es zu früh angeschnitten habe. Aber es hat einfach zu lecker geduftet! Butter drauf, etwas Fleur de Sel darüber – Herrlich!
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/rustikales-bauernbrot/