Entspanntes Hirschgulasch bei Niedrigtemperatur
 
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Feiertage, Besuch und dann auch noch Kochen? Mit dem entspannten Hirschgulasch schafft ihr es sogar noch zum Weihnachtsmarkt!
Autor:
Rezepttyp: Gulasch
Küche: Italian
Portionen: 4
Zutaten
  • Für das Sofritto:
  • 300g Zwiebel
  • 200g Möhre
  • 150g Sellerie
  • Ca. 100ml Olivenöl
  • Für das Hirschgulasch:
  • Ca. 1000g Hirschgulasch
  • 1-2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Puderzucker
  • 60ml Cognac
  • 1 ½ EL Tomatenmark
  • 300ml Rotwein
  • Ca. 400ml Wildfond
  • Salz so nach Gefühl
  • Für das Gewürzsäckchen:
  • 1 ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 5-6 Pimentkörner
  • 6-7 Wacholderbeeren
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • ½ Zimtstange
  • 2 Rosmarinzweige
  • 3 Nelken
  • 1 Teefilter
  • Ein Stück Küchengarn
Zubereitung
  1. Für das Sofritto:
  2. Die Zwiebeln pellen und halbieren. Dann mit einem scharfen Messer entlang der Linien längs bis zum Wurzelansatz in Streifen schneiden und anschließend quer in kleine Würfel.
  3. Die Möhre schälen, würfeln und im Blitzhacker in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem Schaber alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben. Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln. Wenn ihr keinen Blitzhacker habt, kauft euch einen. Die sind nicht teuer und ersparen euch mühsames Schneiden von Hand.
  4. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
  5. Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesagt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
  6. Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun, doch die Gefahr, dass es anbrennt, ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles herrlich duftet und leicht bräunlich wird. Das Sofritto hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
  7. TIPP: Größere Mengen Soffritto lassen sich auch im Backofen zubereiten. Wie das geht, erkläre ich in meinem Artikel „Warum ihr immer ein Soffritto zur Hand haben solltet”.
  8. Für das Gulasch:
  9. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Temperatur annehmen lassen. Schneidet das Fleisch in die Größe, die euch am besten gefällt. Von kleinen Würfeln bis zu normaler Gulaschgröße ist alles erlaubt. Das Fleisch mit 1-2 TL Salz vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen.
  10. Die trockenen Gewürze für das Gewürzsäckchen in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten bis sie duften. Dann alle Gewürze und den Rosmarin in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
  11. In einem Schmortopf oder Bräter mit Deckel den Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und das Gulasch darin in 3-4 Portionen anbraten. Nicht zu viel auf einmal anbraten, damit der Dampf entweichen und das Fleisch kein Wasser ziehen kann. Das angebratene Fleisch beiseite stellen.
  12. Den Puderzucker und das Tomatenmark in den Topf geben und zusammen anrösten. Wenn etwas anhaftet, ist das nicht schlimm. Mit dem Cognac  ablöschen und mit einem Holzspatel den Satz vom Topfboden kratzen. Dann ⅓ des Rotweins zugeben und reduzieren lassen. Dies drei Mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, denn so bekommt ihr eine schön glänzende Soße.
  13. Dann das Soffritto zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Mit Salz vorsichtig abschmecken und den Wildfond angießen. Denkt daran, dass das Hirschgulasch beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen kaum noch Flüssigkeit verliert. Hebt daher lieber etwas Wildfond auf, damit das Gulasch am Ende nicht zu flüssig ist. Das Gewürzsäckchen hineinlegen und den Deckel schließen.
  14. Das Hirschgulasch auf dem Herd für ca. 25 Minuten leise köcheln lassen, um die Gewürze und die Kräuter zu aktivieren. Dann zugedeckt ab in den 80°C warmen Ofen und für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen. Zeit für den Weihnachtsmarkt oder was auch immer.
  15. Dem Hirschgulasch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt. Macht euch also keine Sorgen, denn es kann nichts anbrennen. Das Hirschgulasch kann nach der Garzeit sofort serviert werden. Doch es liebt auch eine weitere Nacht im Kühlschrank, um durchzuziehen.
  16. Das winterliche Hirschgulasch passt gut zu Klößen, Spätzle und Rotkohl. In kleinere Würfel geschnitten kann es auch einfach mit Pasta serviert werden. Zum Beispiel mit Paccheri. Die sind auch an Feiertagen ein echter Hingucker.
  17. TIPP für Hackfleisch-Ragù: Ersetzt den Rotwein durch 400ml passierte Tomaten und vergesst das mit dem Reduzieren. Ersetzt das Hirschgulasch durch Rinderhack und lasst Wacholderbeeren und Nelken weg. Schon habt ihr ein tolles Fleisch-Ragù, das ihr das ganze Jahr über machen könnt.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/entspanntes-hirschgulasch-bei-niedrigtemperatur/