Pulled Beef Sandwich à la Streetfood
 
Vorber. Zeit
Zuber. Zeit
Zeit insg.
 
Autor:
Küche: Amerikanisch
Portionen: 8
Zutaten
  • Ca. 1,2 kg durchwachsenes Rindfleisch vom glücklichen Weiderind, z.B. aus dem Hals oder der Hohen Rippe
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 gestr. EL geräuchtertes Paprikapulver (Pimenton de la vera)
  • 1 EL Salz
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Rauchsalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 2 EL Olivenöl
  • 120ml Bourbon Whiskey
  • BBQ-Sauce (mit Mango & Apfel)
  • 2-3 Handvoll gewaschener Römersalat
  • 1-2 kleine, süße Äpfel (z.B. Pink Lady)
  • 8 Sandwich-Brötchen
Zubereitung
  1. Für den Rub gebe ich die Gewürze, Salz und Zucker in einen Mörser, zerstoße sie zu einem feinen Pulver und vermische dies mit dem Olivenöl zu einer Würzpaste. Das Fleisch befreie ich von offensichtlichen Sehnen, dicken Fettauflagen und Bindegewebe, reibe es mit ca. 3 EL vom Whiskey ein und massieren dann die Würzpaste rund um in das Fleisch. Das darf dann erstmal 1 Stunde durchziehen. In dieser Zeit heize ich den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.
  2. Nun lege ich das Fleisch im Ofen auf einen Gitterrost und sorge dafür, dass darunter Alufolie oder Backpapier liegt, um das heruntertropfende Fett aufzufangen und den Ofen sauber zu halten. So wird das Fleisch für 30 Minuten im Ofen angebrutzelt. Nach ca. 20 Minuten wenden.
  3. Nun ist das Fleisch außen herum etwas angegrillt, innen aber noch roh. Zeit, es in weniger heißes und dafür feuchtes Klima zu bringen. Dazu habe ich einen Gußeisernen Bräter mit Deckel – einen so genannten Dutch Oven – auf Temperatur gebracht (ca. 120°C). Da ich nicht will, dass das Fleisch dort in Flüssigkeit liegt, bastle ich mir aus einer billigen Aluschale für den Grill einen kleinen Rost, auf dem das Fleisch im Bräter ruhen kann. Auf den Boden des Bräters gebe ich den restlichen Whiskey. Deckel drauf und in den inzwischen auf 110°-120°C Ober-/Unterhitze heruntergekühlten Backofen geben. Dort dann für ca. 8 Stunden in Ruhe fertig garen. Die gute Nachricht ist: Ihr müsst euch um nichts kümmern. Das geht sogar über Nacht.
  4. Nach der Zeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und stark sein: Es duftet herrlich in der Wohnung, doch das Fleisch muss erst einmal für 45 Minuten ruhen. Das sorgt dafür, dass sich die noch vorhandenen Fleischsäfte im ganzen Fleisch verteilen und es nicht trocken wird. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, mit zwei Gabeln in seine butterzarten Fasern zerpflücken und mit dem eingedickten, aromatischen Sud aus dem Bräter vermengen.
  5. Nun fehlt bei allem guten Geschmack noch das kräftige Raucharoma. Das bekommt man entweder mit ein paar Spritzern eines guten Rauchsprays. Das gibt es im gut sortierten Feinkosthandel. Wer Spaß an Gadgets hat, besorgt sich diese Heim-Rauchpistole, zündet die Old-Hickory-Holzschnitze darin an und smoked das gezupfte Fleisch für 1,5 – 2 Minuten. Länger braucht es wohl nicht, wie ich dem tollen Blog des Falk-Kulinariums entnehmen konnte. Die machen ihr Pulled Beef für 72 Stunden Sous-vide im Wasserbad, aber ganz ehrlich: Bis das fertig ist, bin ich an Unterernährung gestorben. 72 Stunden!
  6. Die Sandwichbrötchen kurz aufbacken, so dass sie wieder außen knusprig sind. Die Äpfel auf einer einfachen Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Dann die Sandwiches aufschneiden, Salatblätter hineingeben, eine große Portion Pulled Beef darauf geben, die (nach Möglichkeit selbst gemachte) BBQ-Sauce darauf geben, mit den Apfelscheiben belegen und noch warm genießen. Ein Hammer! Es hat zwar 10 Stunden gedauert, aber das war es wert!
  7. Dazu passen Süßkartoffel-Pommes und ein Gurkensalat!
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/pulled-beef-sandwich-a-la-streetfood/