Zitronentarte mit Lemon Curd
 
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Eine herrlich aromatische, sommerliche Zitronentarte, bei der nur der Boden gebacken wird. Die Zitronenmasse besteht aus leckerem Lemon Curd.
Autor:
Rezepttyp: Tarte
Küche: französisch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für den Mandelmürbeteig (Achtung, doppeltes Rezept!):
  • 130 g Butter (zimmerwarm und weich)
  • 90 g Puderzucker
  • 30 g blanchierte und sehr fein gemahlene Mandeln
  • 1 Ei (ca. 50 g)
  • 240 g Mehl Type 405
  • Eine Prise Salz
  • ½ Vanilleschote ausgekratzt
  • Für den Lemon Curd (einfaches Rezept!):
  • 125 g Zitronensaft (von 2-5 Zitronen, je nach Größe)
  • 150 g Eier (3 Stück, Größe M)
  • Zitronenabrieb von 2 Biozitronen
  • 125 g Zucker
  • 150 g kalte Butter, in Würfeln
  • Optional: 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht.
Zubereitung
  1. Für den Mandelmürbeteig:
  2. Der Mürbeteig sollte mehrere Stunden kühlen, am besten über Nacht. Ich beginne daher am Vortag. Bevor ich aber beginne, siebe ich alle trockenen Zutaten. Besonders die fertig gekauften, gemahlenen Mandeln sollten durchgesiebt und nur das feine Mandelmehl verwendet werden. Je gröber die Mandeln, umso größer die Gefahr, dass der Teig bricht. Für 30 g Mandelmehl braucht man ca. 120 g gemahlene Mandeln.
  3. Die zimmerwarme, weiche Butter in einer Rührschüssel cremig rühren. Dann den Puderzucker, das Vanillemark und das Salz zugeben. Das Ei einrühren, bis eine Emulsion entstanden ist. Dann erst das gesiebte Mehl und das Mandelmehl einarbeiten und nur so lange kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann sofort mit dem Kneten aufhören, damit der Teig kein Gluten ausbildet und mürbe bleibt.
  4. Den Mandelmürbeteig in zwei gleich große Portionen teilen, auf Frischhaltefolie etwa fingerdick kreisrund ausbreiten und gut verpackt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
  5. Für die Zitronentarte einen der Mürbeteige aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und ca. 10 Minuten auf einem Stück Backpapier Temperatur annehmen lassen. Inzwischen aus einem zweiten Stück Backpapier einen Kreis mit ø 27 cm ausschneiden. So weiß ich, wie groß ich den Teig ausrollen muss.
  6. Den Backpapierkreis auf den Teig legen und diesen zwischen den beiden Backpapieren mit einem Nudelholz gleichmäßig dünn ausrollen, bis der Teig maximal die Größe des Backpapierkreises erreicht hat. Den ausgerollten Teig mitsamt Backpapier auf einem Küchenbrett wieder für 20 Minuten in den Kühlschrank legen, denn er wird sehr schnell sehr weich.
  7. Einen Tarte-Ring oder eine Tarte-Form dünn ausbuttern. Den ausgerollten Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und das große Backpapier abziehen.
  8. Für das Arbeiten mit einem Tarte-Ring: Das große Backpapier nun unter den Tarte-Ring legen.
  9. Dann den Teig mit dem Backpapierkreis nach oben auf den Tarte-Ring / die Tarte-Form legen und zügig aber gleichmäßig an den Wänden entlang in die Form drücken.
  10. Den Backpapierkreis abziehen und den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden. Ich habe sie in einer Variante auch mitgebacken, um zu sehen, ob ein späteres Abschneiden bessere Ränder erzeugt. Doch das war nix.
  11. Da ich den Mürbeteig auf der Air-Silikonmatte backen will, der Teig aber gerade wieder zu weich geworden ist, als dass ich das untere Backpapier gefahrlos entfernen könnte, lege ich den Teig samt Form noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank. Anschließend lässt sich das untere Backpapier gefahrlos entfernen und der Tarte-Ring auf die Silikonmatte legen. Beim Backen in einer geschlossenen Tarte-Form kann dieser Schritt ausgelassen werden.
  12. Den Mürbeteigboden bei 170°C Ober-/Unterhitze für ca. 15-17 Minuten goldgelb backen. Beim Backen mit Tarte-Ring lege ich die Silikonmatte zusätzlich auf das Lochblech, damit der Teig sich nicht nach unten ausdehnen kann.
  13. Den Mürbeteigboden aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
  14. Für den Lemon Curd:
  15. Die Eier mit dem Zucker in einem kleinen Topf oder besser noch in einer Metallschüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser verrühren. Zitronensaft und Zitronenabrieb hineingeben.
  16. Unter ständigem Rühren erhitzen und die Temperatur mit einem Digitalthermometer kontrollieren. Bei ca. 75°C beginnt die Masse abzubinden. Maximal auf 80-82°C erhitzen. Dann die Zitronenmasse sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Dabei werden alle festen Bestandteile entfernt.
  17. Die Zitronen-Ei-Masse auf ca. 35-40°C abkühlen lassen.
  18. Wer Gelatine verwendet, mixt sie nun unter. Dann folgt die kalte, in Würfel geschnittene Butter. Alles so lange mit dem Zauberstab einarbeiten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
  19. Den Lemon Curd für ca. 1 Stunde kalt stellen (oder bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, wenn Gelatine im Spiel ist).
  20. Für die Zitronentarte:
  21. Den gesamten Lemon Curd auf den ausgekühlten Mürbeteigboden geben und mit einer Winkelpalette glatt streichen. Bei mir ist da noch Luft nach oben.
  22. Die Zitronentarte im Kühlschrank mindestens 4 Stunden lang durchkühlen lassen. Besser schmeckt sie, wenn sie eine Nacht lang durchziehen konnte. Vorsicht beim Aufschneiden, denn der Boden bricht sehr schnell.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/zitronentarte-mit-lemon-curd/