Schwäbische Maultaschen mit Safranbutter
 
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Einfaches und leicht nachzukochendes Rezept für echte schwäbische Maultaschen, die wegen der getarnten Fleischfüllung auch Herrgottsbescheißerle heißen.
Autor:
Rezepttyp: Pasta
Küche: Deutsch Schwäbisch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für den Nudelteig:
  • 400 g Weizenmehl (Type 405)
  • 4 Eier (Größe L) + 1 getrenntes Ei
  • 1 TL Salz
  • Für die Füllung:
  • 400 g gemischtes Hackfleisch (Rind & Schwein)
  • 1 Brötchen
  • 70 ml warme Milch
  • 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 90 g)
  • 2 Knoblauchzehen (möglichst frisch)
  • 350 g Tiefkühl-Blattspinat
  • 2 EL neutrales Öl (z.B. Distelöl)
  • 50 g Petersilie
  • 2 EL Quark (10% Fett)
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • Für die Safranbutter:
  • 150 g Butter
  • 1 Döschen Safran (0,1 g)
  • 15 ml Weißwein
  • Etwas Gartenkresse zum Bestreuen
Zubereitung
  1. Für den Nudelteig:
  2. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Darin die vier Eier und ein Eigelb verkleppern und zusammen mit dem Salz und dem Mehl zu einem Nudelteig kneten. Dabei den Teig immer wieder dehnen, damit er elastisch wird. Den Nudelteig fest in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  3. Für die Füllung:
  4. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden und diese in der warmen Milch einweichen. Wichtig ist, die Milch nicht gleich komplett auf die Würfel zu geben, sondern sie nach und nach einzumassieren.
  5. Hat die Masse genug Feuchtigkeit, um durchzuweichen, aufhören und nicht alle Milch verwenden. Die Füllung darf später feucht sein, aber nicht so nass, dass sie den Nudelteig durchweicht.
  6. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Sind die Würfel glasig, gebe ich den fein gewürfelten Knoblauch hinzu und nach 2 Minuten schließlich noch die gehackte Petersilie. Nach einer weiteren Minute die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
  7. Den aufgetauten Spiant ausdrücken und fein hacken. Dann den eingeweichten Brotwürfeln, den Zwiebeln, dem Hackfleisch, dem Quark und den Gewürzen zu einer feuchten, gebundenen Masse verkneten und mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebenem Muskat abschmecken.
  8. Maultaschen formen:
  9. Jeweils einen Teil vom Nudelteig abstechen und den Rest in der Folie lassen, damit er nicht austrocknet.
  10. Den Nudelteig durch die Nudelmaschine lassen, bis er dünn genug ist. Dabei den Teig immer wieder mit Mehl bedunsten, damit er nicht festklebt.
  11. Die Teigbahn flach auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Ich denke mir eine Mittellinie längs durch den Teig und setze nun auf die obere Teighälfte in regelmäßigen Abständen je einen kleinen Esslöffel der Füllung.
  12. Das verbliebene Eiklar verkleppern und mit einem Backpinsel um die Füllungen pinselen.
  13. Dann die untere Teighälfte nach oben über die Füllungen klappen und rundm festdrücken. Daauf achten, dass keine Luft in den Maultaschen zurückbleibt. Die Maultaschen mit einem Teigrad auseinander schneiden und auf ein großes, bemehltes Brett oder Backblech legen.
  14. Für die Safranbutter:
  15. Den Safran zusammen mit dem Wein erwärmen. Das geht in wenigen Sekunden in der Mikrowelle. So löst sich der Safran besonders gut auf.
  16. In einem kleinen Topf die Butter bei sanfter Hitze schmelzen und einmal aufsprudeln lassen. Achtung, dass sie nicht braun wird. Den Safran untermische und einmal kurz aufkochen, damit der Wein verdunstet. Dann den Topf vom Herz ziehen.
  17. Maultaschen kochen:
  18. In einem großen Topf viel Wasser auf Siedetemperatur bringen aber nicht sprudelnd kochen lassen. Das Wasser großzügig mit 1-2 EL Salz salzen und ca. 12 Maultaschen auf einmal ins Wasser geben.
  19. Nach ca. 6-7 Minuten sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser gehoben werden. Warm stellen.
  20. Die noch warmen Maultaschen auf tiefen Tellern anrichten und die Safranbutter darüber geben. Mit etwas Gartenkresse garnieren und servieren.
  21. Übrigens: gekochte Maultaschen kann man anderntags in etwas Butter in der Pfanne anbraten.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/schwaebische-maultaschen-mit-safranbutter/