Geräucherte Entenbrust auf weihnachtlichem Salat
 
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Räuchern ist eine uralte Technik – und so modern wie nie. Mit einem Trick, lässt sich leckere geräucherte Entenbrust sogar auf dem Balkon herstellen.
Autor:
Rezepttyp: Vorspeise, Salat
Küche: Deutsch
Portionen: 4
Zutaten
  • Für die Entenbrust:
  • 1 Entenbrust
  • 2 TL Gin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 TL Senfsaat
  • ½ TL Lebkuchengewürz
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • Abrieb Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone
  • 3-4 EL Räuchermehl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Für die Birnen:
  • 1-2 feste Birnen
  • 1 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 2-3 Pimentkörner
  • 1 Prise Zimt
  • Für den Salat:
  • 2 Chicorée
  • 150 g Feldsalat
  • 1 TL Puderzucker
  • Saft von 1 Orange
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 EL Granatapfelsirup
  • 50 ml Walnussöl
  • Salz & Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Granatapfelkerne
Zubereitung
  1. Die Entenbrüste vorbereiten:
  2. Die Entenbrüste parieren, das heißt alles muss weg, was auf der Fleischseite nach Sehne oder Bindehaut aussieht. Die dicke Hautseite hingegen wird einem scharfen Messer mehrmals rautenförmig eingeschnitten, ohne dabei das Fleisch darunter zu verletzen.
  3. In einem Mörser die Wacholderbeeren, Senfsaat und Pfefferkörner zerreiben. Dann den gepellten und grob geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Salz, Zucker und die Schalenabriebe dazu und alles noch einmal kräftig durchmörsern. Mit dieser Mischung reibe ich die Entenbrüste von beiden Seiten gut ein, wickle sie fest in Frischhaltefolie und lasse sie dann für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  4. Zum Kalträuchern mit Lotusgrill:
  5. Einen Lotusgrill wie oben beschrieben vorbereiten. 3-4 EL Räuchermehl hineingeben. Das das Räuchermehl gleichmäßig anzünden. Ich habe die beste Erfahrung mit einem kleinen Bunsenbrenner gemacht, den man normalerweise für Crème Brûlée benutzt.
  6. Offene Flammen auspusten, so dass es nur glimmt und sich Rauch entwickelt. Die Brennkammer in den Grill setzen und den Lüfter auf ca. halbe Leistung einschalten, so dass kein Räuchermehl umherfliegt.
  7. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten auf den Grill legen. Den Grill mit einem Deckel abdecken und mit Folie abdichten. Ca. 30 Minuten Räuchern lassen. Dieses Verfahren ist so eine Mischung aus Kalt- und Warmräuchern, weil im Grill durch die Verbrennung schon Wärme entsteht. Die Wärme reicht nicht aus, die Entenbrüste zu garen, aber das Raucharoma dringt dennoch ins Fleisch ein.
  8. Zum Kalträuchern mit "Smoking Gun":
  9. Bei der Smoking Gun ist der Räuchervorgnag deutlich kürzer und er parfümiert nur die Oberfläche der Entenbrüste. Daher werden sie mit einer Smoking Gun nicht am Anfang, sondern erst am Ende der Zeubereitung noch kurz in den Ruach gelegt.
  10. Die fertig gegarten Entenbrüste in eine Schüssel mit Deckel legen. Die Smoking Gun mit Räuchermehl befüllen, anzünden, den ersten Rauch verziehen lassen und dann Rauch in die Schüssel leiten. Die Schüssel verschließen und das Fleisch dort ca. 2 Minuten liegen lassen. Das genügt bei der Smoking gun. Der Geschmack unterscheidet sich ein wenig vom warmen Räuchern.
  11. Entenbrüste fertigstellen
  12. Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  13. Die Entenbrüste ohne weiteres Fett mit der Hautseite nach unten in eine noch kalte Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Nach ein paar Minuten beginnt es zu brutscheln und das Entenfett tritt aus. Die Brüste für ca. 8 Minuten auf der Hautseite liegen lassen und anbraten. Dann wenden und noch einmal für ca. 2 Minuten braten.
  14. Entenbrüste in den Ofen legen und dort 20 ruhen lassen. Je nach Dicke brauchen sie auch etwas länger. Beim Einsatz einer Smoking Gun die Brüste erst nach dem Ruhen im Ofen für 2 Minuten in Rauch legen.
  15. Für den Salat:
  16. Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
  17. Der Chicorée wird in seine einzelnen Blätter zerteilen und mit etwas Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft mischen.
  18. Die Chicorée-Blätter in einen Plastikbeutel, der hohe Temperaturen aushält, schichten. Alle Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen. Am besten geht das mit einem Vakuumierer. Den Chicorée in leicht kochendem Wasser für maximal 4 Minuten garen. Dann den Beutel in Eiswasser abschrecken.
  19. Die Birnen halbieren das Kerngehäuse herausschneiden und die Hälften flach über den Gemüsehobel ziehen, um dünne Scheiben zu schneiden.
  20. In einer Pfanne sanft 1 EL Butter aufschäumen und die Butter mit den Gewürzen aromatisieren. Die Birnenscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
  21. Für das Dressing in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker schmelzen und karamellisieren lassen. Dann mit dem Orangensaft ablöschen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, nehme ich den Topf vom Herd und lasse ihn etwas abkühlen. Dann mixe ich die übrigen Zutaten unter und schmecke das Dressing ab, bis es passt.
  22. Die Entenbrüste dünn aufschneiden, sie dürfen lauwarm sein. Zusammen mit dem Feldsalat, dem Chicorée und den gebratenen Birnenscheiben anrichten. Alles mit dem Dressing napieren und ein paar Granatapfelkerne verteilen.
Recipe by So nach Gefühl at https://www.sonachgefuehl.de/geraeucherte-entenbrust-auf-weihnachtlichem-salat/