Goldenes Dinkelbrot aus dem Bräter, mit Lievito Madre statt Hefe, über Nacht gereift und mit aromatisch feuchter Krume.

Dinkel liegt im Trend. Bis vor Kurzem hielt ich die Klagen über eine angeblich zunehmende Unverträglichkeit von Weizen eher für eine Modeerscheinung. Doch dann gingen in meinem Bauch die Probleme los. Woran es genau lag, weiß ich bis heute nicht. Spricht man einen Arzt auf mögliche Lebensmittelunverträglichkeiten an, hält der sich nur die Ohren zu und singt La-La-La. Das zumindest ist meine ernüchternde Erfahrung hier in Berlin. Auf mich allein gestellt habe ich versucht, meinen Problemen auf den Grund zu gehen und siehe da: Der Weizen scheint der Übeltäter zu sein.

Dinkel, der Vorfahr des Weizens

Dinkel gilt als Urgetreide und ist der Vorläufer des heutigen Weizens. Er ist im Anbau anspruchsloser als Weizen und schont damit Bodenressourcen, bringt jedoch weniger Ertrag. Wohl auch deshalb ist er etwas teurer und nicht so weit verbreitet. Ob Dinkel auch gesünder ist als Weizen, daran scheiden sich die Geister und ich will hier keine fragwürdigen Gesundheitsversprechen aufstellen. Aus meiner persönlichen Sicht kann ich nur sagen, mir bekommt er deutlich besser.

Weizen einfach durch Dinkel ersetzen?

Obwohl Weizen und Dinkel eng verwandt sind, unterscheiden sie sich, besonders im Gluten. Dinkel enthält sogar etwas mehr Gluten, bildet aber ein weniger stabiles Gerüst aus. Dadurch neigen Dinkelteige dazu, auseinander zu laufen und sie binden auch weniger Wasser. Wer Dinkelbrötchen beim Bäcker kauft weiß zudem: Man kann ihnen dabei zusehen, wie sie altbacken werden.

Oft lässt sich Weizen jedoch einfach durch Dinkel ersetzen, für Mehlschwitzen oder Panaden beispielsweise. Auch mein Rezept für Buttertoastbrot lässt sich ohne Probleme mit Dinkelmehl backen. Doch als ich mein Weizenmischbrot mit Dinkelmehl backen wollte, ging gar nichts mehr!

Mehr Feuchtigkeit dank Brühstück

Mein erster Versuch eines Dinkelmischbrots war zum Scheitern verurteilt. Keine Chance, den klebrig zerfließenden Teig irgendwie in den Ofen zu bekommen. Klar, ich hätte auch einfach mal recherchieren können, was beim Dinkel anders ist, aber ich lerne besser aus meinen Fehlern.

Dinkelmehl bindet weniger Wasser, weshalb mein Teig zu feucht war. Auch neigt es schneller dazu, zu überkneten und auch das ist mir offenbar passiert. Ich stieß dann auf den Tipp, es mit weniger Wasser, weniger Kneten und zudem mit einem Brühstück zu versuchen. Seufz.

Irgendwas in mir sperrt sich immer, wenn von Brühstücken die Rede ist. Plötzlich wandelt sich der uralte Prozess, Brot nur aus Wasser und Mehl zu backen, zu einer Wissenschaft. Dabei ist das Brot, das am Ende dabei herauskommt, um Längen besser. Denn das Brühstück sorgt dafür, mehr Feuchtigkeit in den Teig zu bringen, ohne dass der dadurch schwieriger zu handhaben ist. Eigentlich eine prima Sache! Also, weg mit den Befindlichkeiten: Ich bin ein großer Fan des Brühstücks!

Es sollte 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen, bevor es in den Brotteig kommt. Im fertigen Brot sorgt es für eine weiche, fluffige Krume, die sich über mehrere Tage hält.

Dinkelbrot aus dem Bräter

Brotexperten, das sind meiner Ansicht nach die anderen. Ich selbst will daraus gar keine Wissenschaft machen. Mir geht es lediglich darum, ein leckeres Brot aus dem Ofen zu holen, das nicht viel Arbeit macht. Nach mehreren Versuchen mit dem richtigen Mischungsverhältnis bin ich jetzt mit meinem Dinkelbrot aus dem Bräter sehr glücklich. Es hat Geschmack, richtig gelagert bleibt es mehrere Tage frisch und es bekommt mir gut. Was will ich mehr?

Das Rezept verwendet als Triebmittel ausschließlich Lievito Madre – einen selbst angesetzten Sauerteig. Den habe ich inzwischen von Weizen- auf Dinkelmehl umgezüchtet. Fragen, ob man nicht auch einfach Hefe verwenden kann, finde ich immer schwierig zu beantworten. Denn ein Sauerteig ist immer etwas anderes, als ein Hefeteig. Er schmeckt besser, ist bekömmlicher und hat eine andere Konsistenz. Daher gebe ich hier keine Tipps, wie das Brot ohne LM funktioniert.

Das fertig geformte Brot lasse ich über Nacht im abgedeckten Gärkorb im Kühlschrank ruhen. So entwickelt es mehr Geschmack und kann anderntags gleich gebacken werden, sobald es sich akklimatisiert hat. Der Bräter sollte möglichst gut die Hitze halten können und muss auf jeden Fall im Backofen vorgeheizt werden. Die Backzeit liegt etwas unter der eines Weizenbrots. Achtet also darauf, dass euer Brot beim Backen nicht austrocknet.

Nach dem Auskühlen bewahre ich das Dinkelbrot aus dem Bräter in einem Leinensack auf und lege es in einen (Werbelink)Brotkasten (*) aus Metall. So hält es sich gut 4-5 Tage. Doch ganz ehrlich: Sobald der Ö. es entdeckt und ich damit Bruschetta mache, ist es ohnehin Ratz Fatz weg.  

Rezept Saftiges Dinkelbrot aus dem Bräter

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.

Saftiges Dinkelbrot aus dem Bräter

So nach Gefühl

Goldenes Dinkelbrot aus dem Bräter, mit Lievito Madre statt Hefe, über Nacht gereift und mit aromatischfeuchter Krume.

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Vorbereitungszeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 42 Minuten Min.

Ruhezeit 12 Stunden Std.

Gesamtzeit 15 Stunden Std. 12 Minuten Min.

Gericht Brot, Dinkel, Gebäck, Mischbrot, Sauerteig

Küche Deutsch

Portionen 7 Portionen (700g)

Calories 252 kcal

Kochutensilien

• 1 (Werbelink)Gärkorb (rund)
• 1 (Werbelink)Bäckermesser
• 1 (Werbelink)Küchenmaschine

Zutaten

  

1x2x3x

Für die aufgefrischte Lievito Madre:

• 35 g Wasser handwarm
• 50 g Lievito Madre
• 60 g Dinkelmehl Type 630

Für das Brühstück:

• 90 g Dinkelmehl Type 630
• 9 g Salz
• 135 g Wasser kochend

Für den Brotteig:

• 280 g Dinkelmehl Type 630
• 60 g Roggenmehl Type 1150
• 120 g Lievito Madre aufgefrischt
• Brühstück
• 145 g Wasser
• 1 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein)

Anleitungen

 

Für die aufgefrischte Lievito Madre:

• Die Lievito Madre rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.
• Das handwarme Wasser mit einer (Werbelink)Digitalwaage in einer Schüssel abwiegen.
• 30g Dinkelmehl und 50g Lievito Madre mit dem Wasser zu einer Paste verrühren.
• Weitere 30g Dinkelmehl unterrühren, bis ein fester Teig entsteht.
• Zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 28°C) für 5-6 Stunden gehen lassen.
• Tipp: Es sind etwas mehr, als die im Rezept angegebenen 120g, weil immer etwas Schwund ist. Haltet euch am besten an die Mengenangaben im Rezept und gebt nur die 120g fertige LM in den Brotteig.

Für das Brühstück:

• 90g Dinkelmehl in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit 9g Salz mischen.
• 135g kochendes Wasser darüber geben und alles mit einer Gabel gut verkneten. Vorsicht: Das Brühstück klebt sehr und ist kochend heiß!
  
• Brühstück mit einem (Werbelink)Silikonspatel glattstreichen, mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedecken. Für 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Es hält sich dort bis zu zwei Tage.
  

Für den Brotteig:

• Alle Zutaten bis auf das Öl in die Schüssel der (Werbelink)Küchenmaschine geben.
  
• Teig mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe kneten.
• Sobald keine Mehlnester mehr zu sehen sind, das Olivenöl hinzufügen.
• Den Brotteig maximal 6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dann die Maschine um einen Gang hochschalten und noch einmal für 1-2 Minuten Luft in den Teig kneten.
  

Dehnen, Falten, Stückgare:

• Den Brotteig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
• Für die nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten 4x dehnen und falten, indem man ihn mit feuchten Händen sanft zieht und faltet, einmal im Uhrzeigersinn rundum. Dann mit beiden Händen den Teig zur Kugel formen und wieder zugedeckt ruhen lassen.
  
• Nach 2 Stunden den Teig auf ein bemehltes Holzbrett geben und sanft durchkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
• Einen mit einem Leinentuch ausgeschlagenen, runden (Werbelink)Gärkorb mit etwas Dinkelmehl bemehlen.
  
• Den Brotteig zur Mitte hin zu einer Kugel formen, indem die Ränder rundum zur Mitte gezogen und dort zusammengedrückt werden. Dadurch entsteht auf der Unterseite Spannung im Teig.
• Teig wenden und auf den Schluss legen. Mit beiden Händen rund schleifen und die Spannung an der Oberfläche erhöhen.
  
• Den geformten Brotlaib mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
• Den Gärkorb mit einer flexiblen (Werbelink)Abdeckhaube bedecken und darauf achten, dass der Teig Luft nach oben hat, sollte er etwas aufgehen.
  
• Den abgedeckten Gärkorb für 12-14 Stunden möglichst weit unten in den Kühlschrank stellen (ca. 4°C).

Dinkelbrot im Bräter backen:

• Den abgedeckten Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und das Brot 1 ½ Stunden akklimatisieren lassen.
• Den (Werbelink)Bräter mit Deckel geöffnet in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und den Backofen für 1 Stunde bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Ein Stück Backpapier zurechtschneiden, so dass es in den Bräter passt.
• Das Backpapier auf den Teigling im Gärkorb legen und vorsichtig stürzen. Aufpassen, dass der Teig nicht am Leinentuch hängen bleibt und zerreißt.
  
• Den Brotlaib samt Backpapier am besten auf ein kleines Brett/Backblech o.ä. legen, mit dem ihr ihn gut in den heißen Bräter bugsieren könnt.
• Kurz vor dem Anbacken den Brotlaib mit einem (Werbelink)Bäckermesser kreuzweise einschneiden.
  
• Den Deckel des Bräters mit einem Ofenhandschuh o.ä. aus dem Backofen holen, den Brotlaib vorsichtig in den heißen Bräter gleiten lassen und den Deckel des Bräters schnell aufsetzen.
  
• Das Dinkelbrot im Bräter für 10 Minuten im geschlossenen Ofen anbacken.
• Dann die Hitze auf 200°C Ober-/Unterhitze zurückschalten und den Backofen für 10 Sekunden öffnen, um Hitze abzulassen. Den Deckel des Bräters dabei aber geschlossen halten!
• Das Brot weitere 28 Minuten im geschlossenen Bräter backen. Dann der große Moment: Den Deckel abheben und sich über das aufgegangene Brot freuen.
  
• Das Dinkelbrot noch weitere 4 Minuten im offenen Bräter ausbacken.
• Dann das Brot aus dem Bräter heben. Klingt es hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, ist es fertig.
• Das Dinkelbrot auf einem (Werbelink)Gitter auskühlen lassen und dann anschneiden und genießen!
  

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. Angabe pro 100g

Keyword Lievito Madre, Sauerteig

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