Am Vorabend die Lammhaxen mit 2-3 TL grobem Meersalz einreiben und sie dann in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank durchziehen lasse. Das Salz dringt dabei tief in die Fleischfasern ein, macht sie mürbe und später besonders saftig.
Anderntags mit einem scharfen Messer (*) die Lammhaxen an der dünnen Seite am Knochen entlang ca. 2 cm tief in einschneiden und die Sehnen lösen.
Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden.
Die Möhren werden geschält und zusammen mit den Selleriestangen in Würfel geschnitten.
In einer großen, gusseisernen Pfanne (*) bei hoher Stufe 1 EL neutrales Öl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anrösten, bis sie deutliche Röstspuren haben.
Unterdessen einen Schmortopf mit Deckel (*) bei milder Hitze erhitzen und in 1 EL Öl die Zwiebeln für 8 Minuten sanft andünsten.
Das Röstgemüse aus der Pfanne nehmen und die Lammhaxen in der heißen Pfanne in 2 EL neutralem Öl rundum anbraten. Das braucht ca. 2 Minuten pro Seite, also Minimum 8 Minuten.
Sind die Lammhaxen rundum angebraten, hebe ich sie aus dem Schmortopf und gieße etwas Fond an, um den Bodensatz zu lösen. Die Pfanne beiseitestellen.
Sind die Zwiebeln süßlich weich, die Hitze erhöhen und den Puderzucker im Schmortopf kurz karamellisieren.
Tomatenmark dazu und kurz anrösten.
Dann mit der Sojasoße ablöschen, die sogleich zischend verdampft.
Ein Drittel des Rotweins dazugeben und auf ⅓ einkochen lassen. Das noch 2 Mal wiederholen, bis der ganze Rotwein im Schmortopf reduziert ist.
Nun das Röstgemüse in den Schmortopf geben, darauf die Lammhaxen den Fond angießen, so dass die Lammhaxen bis maximal zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen.
Die Hitze zurückschalten, so dass alles nur ganz sanft blubbert. Zuletzt kommen die angedrückten Fenchelsamen, die Lorbeerblätter und der Thymian in den Schmortopf.
Ich mahle schwarzen Pfeffer dazu und gebe noch etwas Salz in die Schmorflüssigkeit. Doch Vorsicht: Das nächtliche Salzen der Lammhaxen und die Sojasoße steuern auch schon Salz bei.
Die Lammhaxen nun zugedeckt bei ganz sanfter Hitze für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Danach noch mindestens 30 Minuten im Schmortopf ruhen und langsam herunterkühlen lassen.
Für das Gemüse:
Die Möhren mit einem Sparschäler schälen und längs vierteln. Dann tourniere ich sie mit einem Tourniermesser (*). Wenn ihr euch die Schnitzerei ersparen wollt, schneidet die Möhren einfach schräg in Scheiben.
Gemüse glasieren
Einen Topf auf den Herd stellen, in den die Möhren möglichst in einer Lage hineinpassen. Gerade so viel Wasser angießen, dass die Möhren davon bedeckt sind.
Das Wasser zum Kochen bringen. Den Zucker, die Butter und den Estragon hingeben.
Die Möhren bei milder Hitze im offenen Topf langsam köcheln, bis das Wasser weitgehend verdampft ist.
Dann die Hitze hochschalten und die Möhren unter viel Schwenken mit der Butter und dem Zucker glasieren.
Die glasierten Möhren können gut für bis zu einer Stunde warm gehalten werden. Sie sollten aber niemals abgekühlt und wieder aufgewärmt werden. Dann verlieren sie deutlich an Aroma und Konsistenz.
Für das Fregola-Risotto:
Das Wasser zum Kochen bringen, salzen und das Lorbeerblatt und den Kurkuma hineingeben.
Die Fregola-Sarda darin kochen, bis sie noch ein wenig bissfest ist – das dauert ca. 18 Minuten.
Sollte noch zu viel Wasser im Topf sein, vorsichtig abschütten und möglichst die Stärke im Topf behalten.
Das Lorbeerblatt entfernen und den geriebenen Parmesankäse kräftig unterrühren.
Und ansonsten:
In einem anderen Topf bringe ich ausreichend viel Wasser zum Kochen, salze es kräftig und blanchiere darin die geputzten Prinzessbohnen für ca. 5 Minuten, ehe ich sie mit kaltem Wasser abschrecke.
Danach blanchiere ich die Pilze für ca. 2 Minuten. Ihr könnt sie aber auch in einer kleinen Pfanne anbraten, dann werden sie aromatischer.
Die Lammhaxen fertigstellen:
Die Lammhaxen vorsichtig aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
Die Schmorsoße durch ein Sieb (*) geben und auffangen. Den Schmortopf auswischen, die Soße hineingeben und etwas einkochen lassen.
Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, den Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einrühren.
Dann die Lammhaxen zurück in den Schmortopf legen und noch einmal anwärmen.
Geschmorte Lammhaxen auf Fregola anrichten:
Das Fregola-Risotto in einen großen Anrichtring auf die vorgewärmten Teller geben und leicht andrücken.
Das Gemüse darauf anrichten, so dass es hübsch aussieht.
Dann die Lammhaxen vorsichtig auf das Fregola-Risotto setzen und die Soße außen herumgeben.
Zuletzt spreche ich ein kurzes Stoßgebet, hebe vorsichtig den Anrichtring an und hoffe, dass alles seine Form behält. Die leckeren Lammhaxen schnell servieren und mit einem guten Glas Rotwein genießen!
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.