Als erstes hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Es dauert zwar noch ca. 1 ½ Stunden, bis ich etwas damit mache, aber in der Zeit kann es langsam Zimmertemperatur annehmen.
Für die Rotweinreduktion:
Die Möhren schäle und würfle ich, die Zwiebel, den Sellerie ebenso.
Ich erhitze einen schweren Gusseisen-Schmortopf (*) bei mittlerer Hitze und brate in der Hälfte des neutralen Öls die Zwiebel, Möhren und den Sellerie langsam an, bis sie goldbraun sind.
Erst nach ca. 30 Minuten halbiere und viertele ich den Lauch und schneide ihn quer in ca. 1cm breite Stücke und gebe diese in den Schmortopf.
Ist das Gemüse angeröstet, gebe ich den Rotwein, den zerdrückten Knoblauch, die Gewürze und die Kräuter in den offenen Schmortopf und lasse den Rotwein stark einreduzieren. Das dauert ca. 50 Minuten.
Für das Bürgermeisterstück:
Das Fleisch von der feinen Silberhaut befreien, die auf der Fettschicht liegt. Dann großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Eine schwere Pfanne (*) hoch erhitzen und das Bürgermeisterstück darin rundum im restlichen Öl anbraten. Von jeder Seite ca. 2 Minuten. Dabei hilft eine Küchenzange (*) ungemein.
Das Bürgermeisterstück schmoren:
Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ist die Rotweinreduktion fertig, das angebratene Bürgermeisterstück mit der Fettschicht nach oben darauflegen und den Rinderfond angießen. Er soll das Fleisch nicht ganz bedecken, sondern etwa bis zur Fettschicht reichen. Je nach Größe des Schmortopfs könnte es sein, dass ihr etwas Wasser hinzugeben müsst.
Thymian dazu und vorsichtig salzen, denn die Soße reduziert beim Schmoren noch einmal.
Den Schmortopf mit Deckel in den Ofen stellen, dabei den Deckel aber ein bisschen geöffnet lassen, damit Dampf entweichen kann. Den Backofen auf 160°C runterschalten und das Fleisch ca. 75 Minuten schmoren lassen.
Das Bürgermeisterstück vollenden:
Ist das Fleisch fertig, hebe ich es mit der Küchenzange vorsichtig aus dem Schmortopf und befreie es von Gemüseresten. Es durftet herrlich und durch den Rotwein ist das Fleisch außen herum sehr dunkel geworden. Keine Angst, im Inneren ist es wunderbar saftig und lecker!
Die Soße aus dem Schmortopf durch ein Sieb (*) geben und auffangen.
Soße in einen Topf geben und so weit reduzieren lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in die warme Soße legen, ohne dass die Soße kocht.
Tipp: Dazu passen gequetschte und gebratene Drilinge, blanchierter Brokkoli und ein cremiges Karottengemüse. Guten Appetit!
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.