Die Walnüsse am besten mit einem Nussknacker knacken, so dass die Nüsse möglichst im Ganzen bzw. halbiert herauskommen. Danach vierteln und kurz absieben.
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Eine Prise Salz und eine Msp. Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer zugeben.
Die Walnüsse in den Sirup geben und für 20-30 Minuten ziehen lassen. Dabei immer mal umrühren.
Backofen oder Airfryer auf 120°C Heißluft vorheizen.
Die Walnusskerne kurz abtropfen lassen und dann auf einem Stück Backpapier oder im Airfryer-Korb für ca. 30 Minuten sanft karamellisieren. Dabei immer wieder durchrütteln und rühren, damit sie nicht aneinander festkleben.
Die kandierten Walnusskerne auf einem Backpapier oder einer Silikon-Backmatte auslegen, ohne dass sie sich berühren und auskühlen lassen.
In einem dicht verschlossenen Glas halten sie sich mehrere Tage – sofern man sie nicht gleich wegputzt, weil sie so lecker sind!
Sellerie-Apfel-Salat:
Knollensellerie schälen und fein reiben. Entweder auf der Vierkantreibe oder praktischer mit der Küchenmaschine und einem entsprechenden Aufsatz.
Apfel schälen und bis zum Kerngehäuse auf der Vierkantreibe reiben bzw. rund um das Kerngehäuse herunterschneiden und ebenfalls mit der Maschine reiben.
Beides sofort mit dem Saft einer halben Zitrone vermengen, damit nichts braun wird.
Rote Bete schälen und ebenfalls fein reiben, aber separat aufbewahren.
Dressing:
Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Schneebesen oder dem Zauberstab schaumig mixen.
Das Dressing mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Piment d’Espelette abschmecken und mit dem Sellerie-Apfel-Salat mischen.
Sellerie-Apfel-Salat mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Erst kurz vor dem Servieren die geriebene Rote Bete locker unterheben, so dass die Marmorierung erhalten bleibt.
Lachstartar:
Den Lachs mit einem scharfen Messer in 4mm dicke Scheiben schneiden und dann würfeln.
Selleriestange längs in mehrere Streifen schneiden und quer würfeln. Weil die Würfel so fein werden, erspare ich mir das Fädenziehen.
Die Mini-Salatgurke rund um das Kerngehäuse herunterschneiden, längs in Streifen und quer in feine Würfel schneiden. Das Kerngehäuse ist zu wässrig und wird nicht gebraucht.
Den Dill fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Alles mit Crème Fraîche, Meerrettich und Dijonsenf vermengen, einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Lachstartar 1-2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Anrichten:
Chicorée-Knospen am Boden abschneiden, so dass sich die größeren Blätter ohne Mühe abpellen lassen. Braune und beschädigte Blätter entsorgen.
Die Blätter mit je einem Esslöffel Sellerie-Apfel-Salat oder Lachstartar füllen und mit den karamellisierten Walnüssen bzw. etwas Dillgrün dekorieren und sternförmig anrichten.
Die verbliebenen Walnüsse kommen als Snack in die Mitte.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.