Als erstes schneide ich mit einem Ausbeinmesser (*) das Brustfleisch aus dem rohen Huhn. Es würde beim langen Kochen nur pfurztrocken werden und kaum Geschmack abgeben. Daher verwende ich es lieber für andere Gerichte. Wer sich nicht sicher ist, wie das mit der Brust geht – aufgepasst:
Ich wasche das Huhn gründlich mit kaltem Wasser ab und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Das Papier entsorge ich sofort in den Müll! Dann lege ich das Huhn auf ein Schneidbrett - die Schenkel von mir weg, spreize die Schenkel auseinander und mache jeweils einen tiefen Schnitt zwischen Schenkel und Körper. So lässt es sich besser an der Brust arbeiten.
Dann ertaste ich in der Mitte der Brust das harte Brustbein und mache jeweils einen halben Zentimeter rechts und links davon einen tiefen Schnitt, den ich dann am Brustkorb entlang fortführe. Achtung, passt auf, dass ihr das unter der Brust liegende Filet nicht vergesst! Es ist noch empfindlicher als das Brustfleisch und sollte nicht im Suppentopf landen. Die herausgeschnittenen Brüste bitte sofort einpacken – am besten vakuumieren – und in den Kühlschrank legen.
Die Brühe kochen:
Das Huhn ohne Brüste mit ca. 3 Litern kaltem Wasser in einem großen Topf (*) auf den Herd stellen und das Wasser langsam zum Kochen bringen.
Während das Wasser langsam erhitzt, habe ich Zeit,das Gemüse zu waschen und zu putzen. Ich schneide wirklich nur die hässlichsten Stellen weg, denn ich habe nicht vor, das Gemüse nach dem Kochen weiter zu verwenden. Es kann also auch einfach ein klassischer Bund Suppengrün sein.
Die Zwiebel halbiere ich, ohne sie zu pellen. Um mehr Geschmack zu bekommen, röste ich sie auf einem Stück Alufolie auf dem Herd an, bis die Schnittstellen schwarz werden. Das funktioniert auf Elektroherden, Gasherden und Ceranfeldern. Wer einen Induktionsherd hat, muss eine Pfanne verwenden.
Beginnt das Wasser mit dem Huhn zu kochen, schöpfe ich den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel (*) immer wieder ab und schalte auf mittlere Hitze zurück. Steigt kein Schaum mehr auf, gebe ich das Gemüse in den Topf, warte, bis alles wieder kocht und schöpfe noch einmal Schaum ab.
Dann schalte ich auf kleine Hitze zurück, gebe das Lorbeerblatt, den Pfeffer und den Koriandersamen hinein und lasse alles für ca. 1 ½ -2 Stunden leise köcheln. Auch jetzt kommt kein Deckel auf den Topf – denn dann würde die Brühe trüb werden. Das ist egal, wenn man sie nur zum Risottokochen verwenden möchte, doch für andere Gerichte ist es toll, wenn man eine klare Brühe hat.
Nach ca. 60 Minuten erst das Salz dazu geben, da sonst das Austreten der Geschmacksmoleküle aus dem Fleisch und dem Gemüse gehemmt würde.
Abkühlen und Zerlegen:
Ist die Brühe fertig, duftet die ganze Küche danach. Nun schalte ich die Platte aus und jetzt darf auch der Deckel auf den Topf, denn nun lasse ich die Hühnerbrühe noch langsam im Topf herunterkühlen, bis man es anfassen und, ohne ernsthafte Verbrennungen davon zu tragen, auseinander nehmen kann. Dieses langsame Herunterkühlen sorgt auch dafür, dass sich das Fleisch entspannt und das Huhn am Ende geradezu zart zerfällt.
Ich hebe das Huhn aus der Hühnerbrühe und lasse es gut abtropfen. Dann zerlege ich es mit etwas Geduld in seine Einzelteile. Die Hühnerbrühe siebe ich durch ohne die Zutaten auszupressen und fülle sie in ein verschließbares Gefäß ab, um sie bald zu verwenden. Besonders klar wird die Brühe, wenn ihr sie nicht schüttet, sondern sanft mit einer Kelle aus dem Topf hebt und durch ein Sieb gebt.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.