Die Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei ca. 28°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht o.ä.) warm werden lassen.
In der Rührschüssel der Küchenmaschine (*) 48g LM mit 24g warmem Wasser verrühren. Dann 48g frisches Bio-Weizenmehl 550 einkneten.
Um ein Antrocknen der LM beim langen Gären zu vermeiden, die Oberfläche mit etwas Wasser befeuchten.
Rührschüssel abdecken (feuchtes Tuch oder Abdeckhaube (*)) und für 5-6 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28°C) gären lassen, bis sie schön aktiv ist.
Den Brotteig machen:
Die Oliven halbieren bzw. dritteln, je nach Größe.
Das Mehl in die Rührschüssel zu der Lievito Madre geben (wahlweise die Frischhefe). Das Wasser abwiegen und ebenfalls hinzufügen.
Die Zutaten in der Küchenmaschine auf unterster Stufe verkneten. Sobald sich alles zu einem Teig verbunden hat, das Salz und das Olivenöl dazugeben. Sollen die Oliven im Brot später kleinstückig sein, können sie jetzt zugegeben werden. Durch das Kneten werden sie in kleinere Stücke gerissen.
Den Teig für 5 Minuten auf Stufe 1 kneten und dann für 8 Minuten auf Stufe 2. Dabei wird der Teig elastisch. Es ist okay, wenn er ein bisschen am Boden der Schüssel klebt.
Stockgare – Dehnen und Falten:
Den Teig für das Olivenbrot mit Hilfe einer Teigkarte (*) in eine bemehlte, flachere Schüssel umfüllen (in der lässt sich der Teig besser falten, als in der hochwandigen Rührschüssel der Küchenmaschine). Mit Mehl bestäuben und abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun wird der Teig gedehnt und gefaltet. Solltest du die Oliven nicht schon beim Kneten mit der Maschine zugegeben haben, dann ist nun Zeit dafür. Der Teig wird hier 4 Mal gefaltet. Am Besten teilst du also die Oliven in 4 Portionen auf und gibst sie jeweils auf den Teig, bevor er gedehnt und gefaltet wird.
Zum Dehnen und Falten die Hände entweder bemehlen oder leicht anfeuchten. Beides geht und sollte sich danach richten, wie feucht sich der Teig anfühlt. Klebt er leicht, solltest du die Mehlvariante nehmen. Fühlt er sich eher trocken an, die Wasservariante.
Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten.
Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. Dabei jeweils ein weiteres Viertel der Oliven einarbeiten, bis du einmal herum bist. Teig mit Mehl bestäuben und abgedeckt wieder an einen warmen Ort stellen.
Nun noch weitere 3-mal alle 30 Minuten den Teig wie beschrieben dehnen und falten.
Nach insgesamt 2 Stunden Stockgare die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikhaube abdecken und für 12 Stunden ganz unten in den Kühlschrank stellen (3°C).
Am nächsten Tag - Stückgare:
Den Brotteig aus dem Kühlschrank holen, aufdecken und 45 Minuten lang Temperatur annehmen lassen.
Den Backofen samt Bräter für 1 Stunde auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Deckel möglichst neben den Bräter stellen, damit der Bräter auch im Inneren die gewünschte Temperatur annimmt.
Je nach Form des Bräters muss das Brot rund- oder langgewirkt werden. Da ich das Olivenbrot in meinem rechteckigen Bräter (*) backen will, forme ich es länglich. Langwirken nennt sich das. Willst du es rund backen, musst du es rundwirken.
Den Gärkorb mit einem gut bemehlten Küchenhandtuch oder Bäckerleinen (*) auslegen. Der Brotlaib kommt wahlweise mit dem Schluss nach oben oder unten hinein. Das ist eine Frage, wie stark das Brot beim Backen aufreißen soll.
Schluss oben: Rustikal aufgerissen. Schluss unten: glatte Oberfläche, doch das Brot könnte an den Seiten aufreißen, sofern ihr es nicht selbst auf der Oberseite einritzt. Das Brot auf dem Titelfoto wurde mit dem Schluss nach oben gebacken und eingeritzt.
Das Olivenbrot weitere 45 Minuten in der Stückgare stehen lassen.
Das Brot backen:
Dann den Brotlaib auf eine bemehlte Holzschaufel o.ä. stürzen, mit der du das Brot in den Bräter geben wirst. Du kannst den Brotlaib aber auch auf ein für den Bräter zugeschnittenes Stück Backpapier stürzen, um es damit in den Bräter zu heben, wenn dir das sicherer erscheint. Das Backpapier kann beim Backen im Bräter bleiben.
Den Brotlaib mit einem scharfen Messer nach Belieben einschneiden. Du kannst auch zusätzliche Muster einritzen. Beides funktioniert am besten mit einem Bäckermesser (*).
Den Brotlaib in den heißen Bräter legen, Deckel schließen und das Olivenbrot für 6 Minuten bei 250°C anbacken. Dann die Hitze auf 200°C zurückschalten und den Ofen für 10 Sekunden öffnen, um Hitze abzulassen.
Das Brot weitere 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen.
Dann den Deckel des Bräters abnehmen und das Brot weitere ca. 10 Minuten ausbacken, bis es goldgelb ist.
Abschließend das Olivenbrot auf einem Kuchengitter rund 1 Stunde auskühlen lassen, ehe du es anschneidest.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.