500gMehlam besten: 400 g Roggenmehl 1150 und 100 g Weizenmehl 1050
250gWasser+/- 20 ml
15gFrischhefeoptional, oder 5g Trockenhefe
1 ½TLSalzmöglichst ohne Jod
80mlWasserzum Beschwaden
Anleitungen
Alle Zutaten abwiegen. Mehl, Sauerteigansatz und Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) geben. Die Hefe – egal ob frisch oder trocken, muss nicht vorher in Wasser aufgelöst werden. Der Teig kann auch von Hand geknetet werden, klebt aber.
Etwa 240 g Wasser dazu geben und alles für ca. 2 Minuten verkneten. Dann erst das Salz zufügen. Den Teig beobachten und das restliche Wasser nach und nach zugeben. Ein Brotteig darf feucht sein und sollte ruhig am Boden der Schüssel kleben.
Den Brotteig für weitere 5 Minuten kneten, wenn es sich um einen reinen Roggenteig handelt, oder noch 8 Minuten, wenn es ein Mischteig mit Weizenmehlanteil ist.
Formt aus dem Teig eine Kugel und lasst diese abgedeckt für 1 ½ Stunden gehen.
Gebt die Kugel auf eine bemehlte Fläche und formt daraus erneut eine Kugel. Das nennt sich "Rundwirken". Dabei wird der Teig immer wieder nach unten gezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluss.
Gebt die Teigkugel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst sie abgedeckt noch einmal für 1 Stunde gehen. Heizt während dieser Stunde euren Backofen auf 240°C Ober/Unterhitze vor. Es braucht wirklich eine Stunde, bis der Ofen stabil diese Temperatur erreicht, egal, was euch die Temperaturanzeige sagt.
Besser gelingt das Brot, wenn ihr einen Brotbackstein (*) oder einen Gusseisen-Bräter mit Deckel (*) verwendet. Damit bekommt das Brot am Anfang mehr Hitze von unten und geht besser auf. Ob Brotbackstein oder Bräter, beides sollte von Anfang an mit vorgeheizt werden.
Schneidet den Brotlaib mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser (*) vorsichtig oben kreuzweise ein und schiebt ihn in den Ofen (untere Schiene).
Schüttet ein Schnapsglas Wasser auf den Ofenboden und schließt schnell die Backofentür. Das nennt man “Beschwaden”. Der Wasserdampf sorgt für eine besonders schöne Kruste. Achtung: Das kann bei manchen Öfen im schlimmsten Fall dazu führen, dass die Emaillierung bricht. Um das zu vermeiden: Lasst stattdessen eine kleine Metallschüssel auf dem Brotbackstein heiß werden und schüttet das Wasser dort hinein.
Nach 10 Minuten den Ofen auf 190°C herunterschalten. Für 10 Sekunden die Backofentür öffnen, um noch vorhandenen Wasserdampf abzulassen.
Dann das Brot für weitere 50-55 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot ist fertig, wenn beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Schneidet das Brot noch nicht an! Auch wenn es nicht mehr im Ofen ist, bäckt es durch die Resthitze im Kern noch weiter! Erst wenn das Brot ganz ausgekühlt ist, darf es angeschnitten werden.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.