Das Mehl abwiegen. Dann ca. 50g davon zurückhalten und den Rest in eine Schüssel geben.
In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken.
Die Eier aufschlagen und in die Mulde geben.
Die Eier mit einer Gabel miteinander verquirlen. Dann langsam von den Seiten her mehr und mehr Mehl einarbeiten, bis nach einigen Minuten ein Teig entsteht.
Den Nudelteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und nun von Hand kneten.
Dazu den Teig immer wieder mit dem Handballen dehnen und anschließend zusammenfalten. Dabei so viel weiteres Mehl einarbeiten, dass der Teig geschmeidig wird und nicht mehr klebt.
Nach 10 Minuten kneten den Nudelteig fest in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Der Nudelteig muss mindestens 1 Stunde ruhen. Besser über Nacht.
Für den Sud:
Die Möhre schälen und grob würfeln. Ebenso die Knollensellerie.
Falls vorhanden, die holzigen Stängel einer Fenchelknolle in grobe Stücke schneiden.
In einem Schnellkochtopf (*) das Öl erhitzen und die Gemüsewürfel darin anrösten.
Dann mit dem Portwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Den Sud zum Köcheln bringen.
Die Gewürze, den Thymian, das Lorbeerblatt und eine Prise Salz hineingeben.
Das Stück Knollensellerie und den Lauch für die Füllung nur putzen und nicht kleinschneiden. In den köchelnden Sud legen.
Im geschlossenen Schnellkochtopf unter Volldampf für 15 Minuten köcheln plus ca. 15 Minuten Zeit zum Herunterkühlen, bis sich der Topf wieder öffnen lässt. Im normalen Kochtopf braucht der Sud ca. 1 ½ Stunden.
Das Selleriestück und den Lauch, die für die Füllung gedacht sind, vorsichtig aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb (*) in einen Topf geben und eine Hand voll der abgesiebten Selleriewürfel beiseitelegen. Sie werden später in die Sauce gemixt, um diese zu binden.
Sud auf kleiner Flamme auf ca. ¼ einköcheln lassen.
Dann die Selleriewürfel mit dem Zauberstab (*) darin fein pürieren.
Kurz vor dem Servieren die eiskalte Butter mit dem Zauberstab in die Sauce mixen, so dass sie sämig wird. Alternativ kann etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser aufgelöst und unter die Sauce gemixt werden, so dass sie bindet.
Für die Raviolifüllung:
Die geputzten Steinpilze würfeln.
Eine große Pfanne mit schwerem Boden stark erhitzen und nur wenig hoch erhitzbares Öl hineingeben, z.B. Rapsöl.
Die Steinpilzwürfel in die Pfanne geben und unter viel Rühren rundum anrösten. Sie saugen das Öl sofort auf, doch das ist kein Problem. Einfach in Bewegung halten und kein weiteres Öl nachgeben.
Sind die Steinpilze angeröstet, die Hitze zurückschalten, die Pilze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit dem Portwein ablöschen.
Den Portwein verdampfen lassen, die Pilze sollen nicht in Flüssigkeit liegen. Die Pfanne abkühlen lassen.
Den Parmesan frisch reiben.
Den gegarten Knollensellerie und den gegarten Lauch in Stücke schneiden.
Alles zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Blitzhacker (*) geben. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und zusammen mit der grob gehackten Petersilie in den Blitzhacker geben.
Die Füllung zu einer glatten, nicht zu feuchten Masse pürieren. Evtl. ein bis zwei Esslöffel Semmelbrösel hineingeben, falls die Masse zu feucht ist.
Für die Steinpilzravioli:
Ausrollen von Hand:
Ein Stück Nudelteig abstechen und den Rest in der Folie lassen. Den Nudelteig zu einer Kugel formen.
Auf einem bemehlten Holzbrett die Teigkugel flachdrücken und mit einem hölzernen Nudelholz (*) ausrollen. Den Teig um 90° drehen und weiter ausrollen. Dabei immer leicht bemehlen, ohne dass der Teig zu trocken wird.
So immer wieder drehen und ausrollen, bis der Teig weniger als 0,5mm dick ist und das Brett durchschimmert. Faltet man den Teig einmal, sollte er immer noch so groß sein, dass er das ganze Raviolibrett abdeckt.
Ausrollen mit der Nudelmaschine:
Ein Stück Nudelteig abstechen und den Rest in der Folie lassen.
Die Walzen der Nudelmaschine (*) auf Stufe 1 stellen und den Nudelteig durchlassen. Den Teig einmal falten und wieder auf Stufe 1 durch die Maschine geben.
Nach 5-6 Durchläufen kann der Teig dünn ausgerollt werden. Dazu die Nudelmaschine jeweils eine Stufe hochstellen und den Teig gleichmäßig hindurchgeben.
Ist der Teig weniger als 0,5mm dick und schimmert durch, ist er richtig.
Eine Lage ausgerollten Nudelteig darauflegen und vorsichtig in die Mulden drücken.
Jeweils 1 – 1 ½ TL der Füllung in die Mulden geben.
Mit einem Backpinsel etwas Wasser um die Füllung streichen.
Eine zweite Lage Nudelteig darüberlegen und vorsichtig Mulde für Mulde festdrücken, so dass keine Luft in den Ravioli eingeschlossen wird. Sie platzen sonst beim Kochen.
Mit einem Nudelholz vorsichtig über das Raviolibrett gehen und insbesondere die Seiten und die Mittelstege festdrücken, so dass sich der überschüssige Teig löst.
Das Raviolibrett wenden und die Steinpilzravioli vorsichtig herauslösen. Auf einem bemehlten Backblech auslegen.
Den überschüssigen Teig mit etwas frischem Teig verkneten und die Prozedur wiederholen, bis alle Füllung verbraucht ist. Wahrscheinlich bleibt etwas Nudelteig übrig.
Die Steinpilzravioli kochen:
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Kocht das Wasser, großzügig salzen und die Hitze zurückschalten, so dass es nur noch siedet.
Die Ravioli vorsichtig hineingeben und aufpassen, dass sie nicht aneinander festhängen.
Die Steinpilzravioli für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Waren sie zuvor tiefgefroren, verlängert sich die Garzeit um weitere 5 Minuten.
Die Steinpilzravioli mit einem Schaumlöffel (*) aus dem Wasser heben und heiß servieren.
Steinpilzravioli anrichten:
In einer beschichteten Pfanne (*) ohne Öl die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen und anrösten, bis sie leicht kross sind. Das dauert 5-10 Minuten. Die Speckwürfel aus der Pfanne heben.
Wer noch 3-4 schöne Steinpilze übrighat, viertelt oder achtelt sie und brät sie in der Speckpfanne bei hoher Hitze mit viel Bewegung an, bis sie schön geröstet sind.
Die Selleriesauce mit der Butter aufmixen und auf vorgewärmten Tellern verteilen.
Die frisch gegarten Steinpilzravioli daraufsetzen und mit den Speckwürfeln, etwas frisch gezupften Thymianblättchen und ggf. den gebratenen Steinpilzen garnieren. Sofort servieren.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.