Sollten die Ochsenbäckchen tiefgefroren sein, dann langsam im Kühlschrank auftauen, mindestens 24 Stunden.
Die Ochsenbäckchen mit einem scharfen Messer (*) parieren und aufliegendes Bindegewebe entfernen.
Die Bäckchen jeweils in 4-5 Stücke schneiden, rundum salzen und zugedeckt in einer Schüssel für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen (maximal 24 Stunden).
Die Bäckchen mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.
Vorbereitung Soßenansatz:
Das Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch einmal längs halbieren.
Für das Gewürzsäckchen alle vorgesehenen Zutaten in einen Einweg-Teefilter (*) füllen und mit einem Stück Küchengarn (*) zubinden.
Portwein und Wein jeweils getrennt abmessen, so entsteht beim Kochen keine Hektik.
Wurzelgemüse und Fleisch anrösten:
Eine schwere Pfanne (*) hoch erhitzen und das Wurzelgemüse (ohne die Zwiebel!) darin mit 1 EL neutralem Öl rundum anrösten. Es dürfen ruhig dunkle Stellen entstehen.
Nach ca. 4 Minuten den Lauch mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und alles weitere 4-6 Minuten anrösten.
Dann das Röstgemüse aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
In derselben Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen und darin die Ochsenbäckchen rundum anrösten. Das dauert ca. 10-12 Minuten. Die Hitze ggf. etwas herunterschalten.
Dann die Pfanne mit ca. 200ml Brühe/Fond ablöschen und mit einem hölzernen Spatel den Röstansatz vom Boden lösen. Pfanne beiseitestellen.
Für geschmorte Ochsenbäckchen:
Die Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden.
Falls ihr Champignons habt, diese grob vierteln. Sie sind optional, geben später der Soße aber noch etwas mehr Fülle.
Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einen schweren Schmortopf (*) bei kleiner bis mittlerer Hitze erhitzen und in 1 EL Öl die Zwiebelwürfel für ca. 10-12 Minuten sanft andünsten, bis sie süßlich werden.
Paprikapulver und Puderzucker einstreuen. Das Tomatenmark zugeben und alles für 1-2 Minuten anrösten lassen.
Das Mehl darüberstreuen, kurz anrösten und dann mit der Sojasauce ablöschen. Die Sojasauce kocht sofort ein.
Den Portwein komplett angießen und auf ⅓ reduzieren lassen.
Anschließend den Rotwein in 3 Portionen nach und nach angießen und jeweils auf ⅓ reduzieren lassen. Dabei kocht der Alkohol weitgehend aus und die Soße bekommt einen schönen Glanz.
Ist der Wein reduziert, kommt zuerst das angeröstete Gemüse darauf, gefolgt von den Champignons.
Die Ochsenbäckchen darauf verteilen und ein bisschen in das Gemüse hineindrücken. Das Gewürzsäckchen hineindrücken.
Brühe oder Fond angießen, bis die Bäckchen ca. zu ⅔ bedeckt sind. Vorsichtig salzen und dabei nicht vergessen, dass die Bäckchen bereits gesalzen sind.
Den Deckel des Schmortopfs auflegen und alles einmal kurz zum Köcheln bringen.
Dann den Schmortopf geschlossen in den Backofen stellen und dort für ca. 3 ½ Stunden schmoren lassen. Nach ca. der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 140°C herunterdrehen. Ein fantastischer Duft zieht durch die Wohnung!
Geschmorte Ochsenbäckchen fertigstellen:
Den Schmortopf nach Ende der Schmorzeit aus dem Ofen holen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.
Dann den Deckel öffnen und die Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Topf heben und in eine feuerfeste Schüssel geben.
Die Schmorsoße durch ein Sieb (*) passieren und auffangen. Dabei am besten mit einem Silikonspatel (*) arbeiten, mit dem sich auch die Unterseite des Siebs gut abschaben und in die Soße geben lässt.
Sollte die Soße zu dicklich sein, etwas kochendes Wasser durch das Sieb geben. Doch Vorsicht, dass die Soße nicht wässrig wird!
Die Ochsenbäckchen mit der Schmorsoße übergießen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Geschmorte Ochsenbäckchen anderntags in der feuerfesten Schüssel auf sehr kleiner Hitze sehr langsam auf dem Herd erhitzen, bis sie durch und durch warm sind, aber nicht kochen.
Für das Süßkartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen, aber nicht schneiden. Ideal wäre, sie als Pellkartoffeln zu kochen und erst anschließend zu pellen, doch das ist mir zu viel Arbeit.
Ich dämpfe die Kartoffeln am liebsten mit etwas Salz im Dämpfeinsatz des Schnellkochtopfs (*). So garen sie sehr schnell, ohne dabei auszuwässern und zu viel Stärke zu verlieren.
Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die Milch auf ca. 60°C erhitzen.
Die garen Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse (*) zurück in den warmen Topf drücken. Wer nur einen Stampfer (*) hat, sollte am Ende das fertige Püree noch einmal durch ein Sieb drücken, da die Süßkartoffel zur Faserigkeit neigt.
Zügig die warme Milch unter den Kartoffelschnee rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Eventuell nicht die ganze Milch verwenden, damit das Püree nicht zu flüssig wird.
Dann den Crème Fraîche unterrühren und anschließend die Butter einrühren, bis das Süßkartoffelpüree seidig wird.
Das Süßkartoffelpüree zum Schluss mit frisch geriebener Muskatnuss und etwas Salz abschmecken. Im Topf warmhalten.
Für die glasierten Möhren:
Die Möhren mit dem Sparschäler schälen und die Enden mit einem Tourniermesser (*) putzen. Kleine Möhren im Ganzen belassen. Große Möhren sollten in ca. 8mm breite Scheiben geschnitten werden.
Die Möhren möglichst in einer Lage in einen ausreichend großen Topf oder in eine Pfanne legen. Mit Brühe und ggf. Wasser zu ⅔ bedecken und zum Köcheln bringen.
Salz, Zucker und Butter in den Topf geben und die Möhren darin für ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gar sind und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Dabei immer wieder bewegen und wenden.
Sollten die Möhren gar sein, bevor die Flüssigkeit ausreichend verdampft ist, die Möhren kurz aus dem Topf heben und die Flüssigkeit weiter reduzieren.
Am Ende die Möhren vorsichtig mit einem Silikonspatel (*) in der Butter-Zucker-Emulsion wenden und glasieren.
Im Topf können die Möhren ca. 1 Stunde warmgehalten werden. Aufpassen, dass die Emulsion dabei nicht wegen zu großer Hitze gerinnt.
Für die Pilze:
Die Pilze putzen und in einer heißen, beschichteten Pfanne (*) mit dem Öl schwenken, bis sie angeröstet sind.
Die Hitze reduzieren und die Butter dazugeben. Die Pilze darin für ca. 2 Minuten anschwenken, bis sie gar sind und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Geschmorte Ochsenbäckchen anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern einen großzügigen Klacks Süßkartoffelpüree geben.
Jeweils 1-2 Bäckchen daraufsetzen. Die glasierten Möhren und ggf. die Pilze drum herum anrichten und zuletzt die Soße hinzugeben.
Etwas Grünes wie Petersilie oder Brunnenkresse rundet das Bild dann ab.
Die Ochsenbäckchen zerfallen von selbst, sobald man mit einem Esslöffel hineinsticht: Mürbe, zart und oberlecker!
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.