Die Stiele der Brokkolirosen abschneiden und in Würfelchen schneiden.
Für den Waldboden:
Die Samenmischung in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten. Dabei viel bewegen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Samen auf einem Teller auskühlen lassen.
Den Speck in die heiße Pfanne geben und auf milder Hitze anrösten und im ausgetretenen Fett die Brokkoliwürfel anrösten und bräunen. Beides aus der Pfanne heben.
Bei sehr milder Hitze 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Berberitzen 2 Minuten darin andünsten. Sie müssen ihre rötliche Farbe behalten. Werden sie schwarz, sind sie verbrannt.
2 EL der Samen und ein paar Berberitzen als Deko beiseitelegen.
Den Rest zusammen mit dem gehobelten Parmesan im Blitzhacker (*) zu einer homogenen, körnigen Masse verarbeitet.
Für die Vinaigrette:
Die Essige in einer Schüssel mit dem Salz und der Granatapfelmelasse (*)(optional) verrühren.
Den Senf unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
Dann erst das Olivenöl in dünnem Strahl mit einem Schnellbesen einrühren, bis die Vinaigrette Bindung bekommt.
Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
Für die pochierten Eier:
Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen.
1 EL Salz hineingeben und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr sprudelt.
Je ein Ei aufschlagen, auf einen Schaumlöffel oder in ein Sieb geben, kurz abtropfen lassen und dann das Ei vorsichtig, ohne viel Bewegung ins Wasser senken.
Die Eier brauchen je nach Größe 3½ - 4 Minuten, bis das Eiklar gestockt ist und das Gelb sämig zu werden beginnt.
Anrichten:
Auf Tellern den Waldboden anrichten. Ich mache gerne mehrere Inseln und lege einen kleinen Pfad an.
Darauf verteile ich die zurückbehaltenen Samen, Berberitzen und den in feine Stücke geschnittenen Radicchio, der wie herbstliche Blätter aussieht.
Dann setze ich die Brokkolirosen auf die Waldboden-Inseln und beträufle ihn mit der Vinaigrette.
Die Schnittlauchspitzen verteile ich wie Grashalme hier und da und stecke sie in den Waldboden.
Dann kommt je ein pochiertes Ei auf eine Waldbodenfläche jenseits des „Wegs“ und wird mit einem scharfen Messer eingeritzt.
Etwas Fleur de Sel rundet alles ab.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.