Einen warmen Ort mit ca. 28°C suchen. Bei mir ist das der Backofen mit eingeschaltetem Licht und einem Kochlöffel in der Tür, damit sich im Ofen die Hitze nicht staut. Das funktioniert aber nur bei Öfen mit klassischen Glühbirnen.
Die Zutaten für den Sauerteigansatz und für den Poolish jeweils in getrennten Schüsseln miteinander verrühren.
Beide Schüsseln abgedeckt an den warmen Ort stellen und gären lassen. Meinen Backofen schalte ich nach ca. 2 Stunden aus. Die Temperatur darf nun langsam fallen – so imitiere ich zumindest ein wenig die Mehrstufenführung.
Für den Brotteig:
Nach ca. 15 Stunden mache ich mich an den Brotteig. Dazu das restliche Mehl abwiegen und mit der Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine (*) miteinander verrühren.
Dann jeweils einen Teil des Wassers in die Schüsseln mit dem Sauerteigansatz und dem Poolish geben und die Vorteige vorsichtig mit einem Silikonspatel (*) lösen. Beide in die Rührschüssel geben.
Den Brotteig für 2 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine (*) kneten. Dann erst darf das Salz dazu.
Nun den Teig weitere 6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Wirkt der Teig bröselig, ist er zu trocken. Dann vorsichtig kleinste Mengen an Wasser nachgeben. Bleibt er am Schüsselrand kleben, ist er zu feucht. Dann kleinste Mengen Weizenmehl in die Schüssel stauben. Fingerspitzengefühl ist gefragt. Gut ist der Teig, wenn er zwar am Boden der Schüssel klebt, sich aber am Knethaken hinaufwindet.
Am Ende der Knetzeit ist der Teig noch ziemlich klebrig. Keine Sorge, nach dem ersten Gehen lässt er sich besser verarbeiten. Ich forme ihn mit einem Spatel in der Schüssel rund und decke die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem Schnippgummi ab.
Stockgare:
Die Schüssel wieder an einen warmen Ort stellen.
Nach 45 Minuten geht der Teig bereits auf und ich schlage ihn ab. Das heißt, ich schlage 1-2 Mal mit der flachen Faust darauf, damit die entstandene Luft entweichen kann. Das sorgt später für eine gleichmäßigere Krume.
Weitere 45 Minuten gehen lassen.
Brot formen:
Den Brotteig mit einer Teigkarte (*) auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rundwirken. Dabei wird der Teig immer wieder nach untengezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluss. Am besten seht ihr euch das in einem Video an.
Dann bestreue ich den Gärkorb (*) mit Mehl und gebe den rund gewirkten Brotteig mit dem Schluss nach unten hinein.
Stückgare:
Den Gärkorb lose abdecken und das Brot weitere 60 Minuten gehen lassen.
Unterdessen den Backofen mitsamt des Brotbacksteins (*) auf 250°C vorheizen. Es dauert wirklich etwa eine Stunde, bis der Ofen diese Temperatur konstant hält, egal, was die Temperaturanzeige behauptet.
Zum Beschwaden des Brots eine flache Metallschüssel in den Ofen stellen, die zusätzlich mit Kieselsteinen befüllt sein kann. Vorsicht, nicht auf den Ofenboden stellen, denn das kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass die Heizschlaufen des Ofens durchbrennen.
Ist der Ofen auf Temperatur und der Brotteig ein zweites Mal gegangen, bereite ich alles fürs Backen vor. Die Ofentür soll so kurz wie möglich geöffnet werden, um möglichst wenig Hitze zu verlieren. Ich stelle mir ca. 100 ml Wasser bereit. Außerdem lege ich ein flaches Brett oder eine Brotschaufel mit einem Stück Backpapier aus, denn damit ist es leichter, das Brot in den Ofen zu bekommen. Darauf stürze ich das Brot vorsichtig aus dem Gärkorb.
Brot backen:
Das Brot mit einem Bäckermesser (*) auf der Oberseite kreuzweise einschneiden.
Dann den Ofen öffnen und den Brotlaib mitsamt des Backpapiers von der Brotschaufel auf den Brotbackstein ziehen.
Sofort das Wasser in einem kräftigen Schwall in die Metallschüssel gießen. Vorsicht! Verbrennungsgefahr! Schnell den Ofen schließen, damit kein Wasserdampf entweicht.
Nach ca. 10 Minuten die Backofentür für ca. 10 Sekunden öffnen, um den verbliebenen Wasserdampf und die große Hitze abzulassen.
Den Ofen auf 190°C zurückschalten und das Sauerteig-Mischbrot weitere 37-40 Minuten backen.
Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, ehe es angeschnitten werden darf.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. Angabe pro Scheibe