Vom Fenchel die holzigen Stiele und das feine Kraut abschneiden. Die Stiele für Gemüsebrühe aufheben. Entweder nur die äußeren Lagen für den Fenchelsenf verwenden (ca. 3 Knollen) oder 1 ganze Knolle.
Bei einer ganzen Knolle: Fenchel von oben halbieren und vierteln und dann mit einem schrägen Schnitt den Strunk herausschneiden.
Den Fenchel würfeln, ca. 1-2 cm groß und mit 1 EL neutralem Öl verkneten.
Eine große, beschichtete Pfanne (*) bei milder Hitze warm werden lassen und den Fenchel darin in einer Lage sanft dünsten. Er soll bissfest-weich werden und keine Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, gebt 1 EL Wasser dazu.
Nach ca. 25 Minuten die Hitze etwas hochschalten, den weißen Balsamicoessig angießen und einen Deckel auflegen. Den Fenchel leicht köchelnd weitergaren, bis er sehr weich ist. Ca. 20 Minuten. Dann etwas abkühlen lassen.
Fenchelsenf zubereiten:
Den gegarten Fenchel mitsamt der verbliebenen Flüssigkeit und zusammen mit dem Salz und ca. 1 TL Senfpulver (*) in einen Mixer (*) geben.
Mixer auf möglichst kleiner Stufe einschalten und nur so viel Wasser zugeben, dass das Messer nicht frei dreht.
Tipp: Die richtige Konsistenz ist etwas tricky. Der Senf darf nicht zu flüssig werden. Stoppt lieber öfter die Maschine und schiebt den Fenchelsenf mit Hilfe eines Silikonspatels (*) immer wieder in die Mitte des Mixers. Ein bisschen quillt er später noch im Kühlschrank nach, aber nicht viel.
Versucht die Geschwindigkeit des Mixers bis zur mittleren Stufe zu erhöhen, so dass der Fenchel gut gemixt wird und keine Fasern zurücklässt. Gelingt das nicht, gebt nicht immer mehr Wasser dazu! Streicht den Senf lieber durch ein Sieb (*).
Fenchelsenf in eine Schüssel geben und noch einmal mit Senfpulver, einem guten Weißweinessig und ggf. etwas Salz abschmecken.
Dann in ein desinfiziertes Schraubglas füllen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. Kalorien pro 100g