Getrocknete Steinpilze in einem Schüsselchen mit heißem Leitungswasser einlegen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
Dann die Pilze gut ausdrücken und fein hacken.
Den Steinpilzsud aufheben und darin die altbackenen Brotwürfel einweichen.
Schalotten pellen, halbieren und in feine Würfel schneiden.
Salbeiblätter ebenfalls fein hacken.
In einer Pfanne (*) bei mittlerer Hitze die Zwiebelwürfel und die gehackten Steinpilze in etwas Butter weich dünsten. Sollte die Pfanne zu heiß werden, 1 EL des Pilzwassers dazu geben.
Brotwürfel ausdrücken, durchhacken und zusammen mit dem Salbei in die Pfanne geben. Kurz mitdünsten, bis die meiste Feuchtigkeit verdampft ist. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Die Füllung zusammen mit Ricotta und Ei verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Involtini füllen:
Kalbsschnitzel in kleinere Schnitzel à ca. 40g aufteilen.
Ein großes Stück Frischhaltefolie mit etwas Öl einreiben, je ein Schitzelchen dazwischen legen und mit einem Fleischklopfer (*) vorsichtig plattklopfen.
Je eine Scheibe Parmaschinken auslegen, ein Schnitzelchen darauf geben und dieses mit 1 EL Füllung bestreichen.
Dann vorsichtig von unten her aufrollen, so dass möglichst das gesamte Schnitzelchen von Schinken umhüllt ist. Mit einem Zahnstocher feststecken.
Kalbsinvoltini zubereiten:
Die Pfanne erneut erhitzen und die Involtini in 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten. Dabei quillt etwas Füllung an den Seiten heraus, was aber nicht schlimm ist. Das ist gut für die Soße.
Kalbsinvoltini aus der Pfanne heben, den Bratensatz mit dem Madeira (*) ablöschen und mit einem Schaber vom Pfannenboden kratzen. Den Madeira auf ca. ⅓ einkochen lassen.
Hitze zurückschalten. Den gesamten Pfanneninhalt mit einem Silikonspatel (*) in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab (*) glatt mixen. Dann die Soße zurück in die Pfanne geben und sanft erwärmen.
Kalbsinvoltini in die Pfanne zurücklegen und bei geschlossenem Deckel und sehr milder Hitze für 10 Minuten gar ziehen lassen.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.