Biozitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit der Mikroreibe (*) die Schale abreiben.
Zitronenabrieb mit gemahlenem Fenchelsamen, Salz und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen.
Den Fisch auf Gräten untersuchen und diese mit Hilfe einer Grätenzange (*) ziehen. Dann in mehrere Stücke portionieren und mit dem Salz/Zucker-Gemisch in einem tiefen Teller großzügig einreiben.
Kabeljau für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur beizen. Er verliert dabei einiges Wasser und wird spürbar fester.
Das Olivenöl komplett in einen dickwandigen Topf geben und sanft auf 85°C erhitzen. Dabei hilft ein Digitalthermometer (*).
Den Topf von der Hitze nehmen und das Öl mit den Lorbeerblättern und der angeritzten Chilischote für 5 Minuten aromatisieren. Wer mag, kann auch eine angedrückte Zehe Knoblauch hineingeben.
Fischfilets abspülen, trockentupfen und in das heiße Olivenöl legen. Wichtig ist, dass sie vollständig vom Öl bedeckt sind und dass die Temperatur des Öls nicht unter 60°C sinkt. Kabeljau für 15 Minuten ziehenlassen.
Dann den Fisch vorsichtig aus dem Öl heben und abtropfen. Wenn man ihn sehr schnell herunterkühlt, kann man ihn nun auch fest verschlossen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Kartoffeln vorkochen:
Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Julienne-Schneiders (*) oder von Hand in dünne, gleichmäßige Stifte schneiden. Die Stifte kurz in kaltes Wasser legen. Vorsicht, nicht zu lang, sonst bleiben die Kartoffeln beim Kochen hart. Schnell absieben.
In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen und Essig hineingeben. Die Kartoffelstifte darin für ca. 5 Minute angaren.
Dann absieben und zum vollständigen Ausdampfen und Trocknen auf einem Küchentuch oder einer Silikon-Air-Matte (*) ausbreiten. Sie können auch für 1-2 Minuten in der Mikrowelle getrocknet werden.
Bacalhau à Brás vorbereiten:
Zwiebeln halbieren, den Strunk V-förmig rausschneiden und längs in feine Halbringe schneiden. Zwiebelringe mit den Händen auseinanderzupfen.
Den Fenchel von den holzigen Stielen befreien, längs halbieren und vierteln. Den Strunk mit einem schrägen Schnitt herausschneiden.
Dann die Fenchel-Viertel quer in gleichmäßige Ringe schneiden.
Oliven ggf. entkernen und halbieren. Die Petersilie fein hacken.
Die Eier in einer Schüssel zusammen mit etwas Salz verquirlen.
Bacalhau à Brás zubereiten:
Eine möglichst unbeschichtete Pfanne (*) mit Deckel auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Öl hineingeben und die Kartoffelstifte darin ausbreiten. Bei geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten anbraten, bis sie Röststellen bekommen. Pfanne hin und wieder rütteln.
Fenchel und Zwiebelringe in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel 5-10 Minuten weiter braten, bis das Gemüse Röststellen bekommt und nur noch einen leichten Biss hat. Hitze zurückschalten.
Den konfierten Kabeljau mit den Händen zerzupfen und zusammen mit den Olivenhälften in die Pfanne geben. Offen für ein paar Minuten durchschwenken, bis der Fisch heiß ist.
Bei nur noch sanfter Hitze die Eimasse in die Pfanne geben und mit Hilfe eines Silikonspatels (*) vorsichtig unterrühren. Es sollen feine, fluffige Eierflocken entstehen, kein Omelette.
Bacalhau à Brás mit der Petersilie bestreuen und mit frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken. Noch warm mit etwas geröstetem Weißbrot und einem kühlen Bier servieren. Letzteres natürlich nur, sofern es kein Katerfrühstück ist.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.