Die Steinpilze mit 350ml kochendem Wasser übergießen und mindestens 15 Minuten stehenlassen.
Kalbsfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer parieren. Die Abschnitte nicht wegschmeißen!
Den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen mit dem Rost auf der untersten Schiene.
Steinpilzfüllung:
Eine Knoblauchzehe pellen und fein würfeln.
Thymian und Rosmarinnadeln zupfen und jeweils ca. 1 EL fein hacken.
In einer unbeschichteten Pfanne ca. 15g Butter schmelzen und bei mittlerer Hitze den Knoblauch darin andünsten.
Dann die Kräuter zugeben und ebenfalls für ca. 30 Sekunden dünsten.
Die eingeweichten Steinpilze in die Pfanne geben und ca. 150 ml des Einweichwassers durch ein feines Sieb zugeben.
Mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt für ca. 10 Minuten weichgaren.
Dann den Deckel abheben und die Flüssigkeit so lange einköcheln lassen, bis alles sirupartig wird.
Zitronensaft zugeben und nochmals einköcheln lassen. Je dicklicher die Masse wird, umso besser lässt sich anschließend das Filet darin einschlagen.
Zum Schluss nochmals ca. 15g kalte Butter einarbeiten, so dass alles sämig wird. Füllung aus der Pfanne auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Pfanne auswischen.
Das Kalbsfilet anbraten:
Pfanne wieder auf den Herd stellen und das neutrale Öl darin bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl einreiben.
Kalbsfilet von jeder der vier Seiten 2-3 Minuten anbraten, bis es sich vom Boden löst und schöne Röststellen hat. Abschnitte ebenfalls in die Pfanne geben, damit sie Röststellen auf dem Pfannenboden erzeugen.
Filet aus der Pfanne heben und das überschüssige Fett abgießen. Über die abgekühlten Abschnitte freut sich der vierbeinige Mitbewohner.
Kalbsfilet einrollen:
Den Parmaschinken auf einem Stück Backpapier überlappend auslegen und die Steinpilzmischung im unteren Drittel darauf verteilen.
Kalbsfilet daraufsetzen und mit Hilfe des Backpapiers fest im Parmaschinken einrollen.
Die Seiten der Rolle einschlagen und das Ganze mit ein paar Stücken Küchengarn zubinden.
Eine Bratenform mit den restlichen Kräutern und zwei ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehen auslegen. Das Kalbsfilet entweder direkt auf die Kräuter legen oder ein Küchengitter dazwischensetzen.
Bratensauce:
Die Pfanne mit den Bratspuren wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Mit Portwein ablöschen und den Bodensatz mit einem Holzspatel abkratzen.
Portwein einkochen lassen und dann den Rotwein in drei Portionen ebenfalls stark einkochen lassen.
Dann das restliche Pilzwasser durch ein Sieb zusammen mit der Rinderbrühe (optional) in die Pfanne geben.
Die Gewürze zugeben und alles für ca. 10 Minuten einköcheln lassen.
Eventuelle Bratensäfte aus dem Bräter zugeben, sobald das Kalbsfilet aus dem Ofen kommt (siehe unten).
Bratensauce durch ein Sieb passieren, zurück in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig abschmecken. 1 EL eiskalte Butter einarbeiten, bis die Sauce schön sämig ist.
Kalbsfilet im Ofen garen:
Den Bräter auf die unterste Schiene im heißen Ofen geben und das Filet ca. 25-30 Minuten garen.
Mit einem Digitalthermometer die Temperatur an der dicksten Stelle kontrollieren, bis das Fleisch dort im Inneren ca. 56°C hat.
Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch für mindestens 5 Minuten ruhenlassen. Dabei steigt die Kerntemperatur im Inneren noch einmal auf ca. 58°C an.
Blattspinat:
Eine große, beschichtete Pfanne mittel bis stark erhitzen. Die Butter darin aufschäumen und den Blattspinat für ca. 2-3 Minuten darin schwenken und zusammenfallen lassen.
Zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem, weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Anrichten:
Das Kalbsfilet nach der Ruhezeit mit einem scharfen Messer aufschneiden. Es sollte perfekt rosagebraten und saftig sein.
Jeweils einen Klacks Süßkartoffelpüree auf den Teller setzen und etwas Soße angießen.
Pro Person 2 Scheiben Kalbsfilet darauf geben und eine Portion Blattspinat dazugeben.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.