Den Rehrücken mit einem scharfen Messer parieren und dabei Sehnen und Bindegewebe entfernen. Die Abschnitte für die Sauce aufheben und den Rehrücken noch einmal kaltstellen.
Erst ca. 20-25 Minuten, bevor der Rehrücken serviert werden soll, geht es mit ihm weiter.
Sauce zubereiten:
Das Gemüse in Würfel schneiden, ohne dabei Kunst zu betreiben.
Eine unbeschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Rehabschnitte darin anrösten, bis sowohl Pfanne, als auch Abschnitte schöne Röstspuren zeigen.
Abschnitte aus der Pfanne nehmen und das Öl entsorgen. Pfanne ohne Reinigung bei milder Hitze zurück auf den Herd.
Die Gemüsewürfel in der Pfanne langsam anrösten, so dass sie braune Röststellen bekommen, aber nicht anbrennen und bitter werden. Das dauert ca. 20 Minuten. Immer wieder durchschwenken.
Rehabschnitte wieder zufügen und die Pfanne mit dem Madeirawein ablöschen. Die Röststoffe am Pfannenboden mit einem Holzspatel lösen und den Madeira weitgehend einkochen.
Portwein zugeben und ebenfalls auf niedriger Stufe langsam weitgehend einkochen.
Nun den Rotwein in 3 Portionen ebenfalls immer wieder langsam und weitgehend einkochen lassen. Dann erst die Sojasauce zugeben.
Die Gewürze zugeben und den Fond in mehreren Portionen langsam in der Pfanne einkochen lassen. Erst gegen Ende die Orangenschale hineinlegen und die Sauce ggf. mit etwas Brombeermarmelade abrunden, sollte der Rotwein zu viel Säure beigesteuert haben.
Sauce mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb geben und in einem kleinen Topf auffangen. Es sollten nur noch ca. 150-200ml übrig sein. Sie kann bis zu diesem Punkt gut vorbereitet werden und hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Hasselbackkartoffeln:
Rosmarin hacken, Thymian zupfen und in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Mindestens 20 Minuten aromatisieren lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser abschrubben und mit einem Tourniermesser evtl. vorhandene „Augen“ herausschneiden.
Zwei Kochlöffel nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und jeweils eine Kartoffel dazwischen.
Nun die Kartoffel mit einem scharfen Messer alle paar Millimeter einschneiden, ohne die Kartoffel dabei durchzuschneiden. An den Seiten muss man aufpassen, in der Mitte verhindern die Kochlöffel, dass man bis zum Boden durchschneidet.
Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben nicht zu dicht in eine geölte Bratenform legen und mit der Hälfte des Würzöls bestreichen.
Die Kartoffeln ca. 50 Minuten im Ofen backen, bis sie sich schön aufgefächert haben.
Dann das restliche Würzöl darüber geben, so dass es schön in die aufgefächerten Kartoffeln fließt und die Hasselbackkartoffeln noch weitere 25-30 Minuten backen. Erst am Ende salzen und pfeffern.
Rehrücken garen:
Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen bzw. die Hitze von den Hasselbackkartoffeln reduzieren, sobald diese fertig sind.
Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und ein bis zweimal durchschneiden, so dass er in die Pfanne passt. Bei 4 Personen rechne ich mit 2 Rückenfilets, die ich jeweils einmal in der Mitte durchschneide.
Eine unbeschichtete Pfanne stark erhitzen und darin 1 EL Öl oder Butterschmalz erhitzen, bis das Fett schimmert (nicht raucht!).
Rehrücken von beiden Seiten salzen und pfeffern und in die Pfanne legen. Nicht zu viel auf einmal, lieber in 2 Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht zu stark abkühlt.
Das Fleisch von beiden Seiten nur maximal 1 Minute anbraten. Dann auf ein Gitter legen, unter dem ein Teller steht und in den Ofen stellen.
Den Rehrücken nun im Ofen durchziehen lassen, bis die Kerntemperatur 48-50°C beträgt. Das dauert etwa 5-10 Minuten – ein Instant-Bratenthermometer ist hier hilfreich.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen und noch einmal für 5-8 Minuten locker in Alufolie einschlagen und entspannen lassen.
Anrichten:
Die Sauce im Topf erhitzen und evtl. Fleischsäfte vom Teller im Ofen oder aus der Alufolie hinzugeben.
Entweder die Sauce leicht zum Kochen bringen und mit Saucenbinder binden, oder Topf vom Herd ziehen und mit dem Zauberstab eiskalte Butterwürfel untermixen, bis die Sauce andickt und herrlich glänzt.
Rehrücken mit einem scharfen Messer aufschneiden. Sauce auf die vorgewärmten Teller geben und das Fleisch zusammen mit den Kartoffeln und dem Begleitgemüse anrichten.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.