Die Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen. Die letzte Auffrischung sollte maximal 2 Tage her sein. 2 Stunden bei ca. 28°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht) warm werden lassen. Besser noch ist es, ihr frischt die LM unmittelbar vor dem Ansetzen des Brotteigs auf.
Dann die Lievito Madre zusammen mit den Mehlen in die Rührschüssel der Küchenmaschine (*) geben. Auf Stufe 1 einschalten und langsam das Wasser einlaufen lassen. Haben sich alle Zutaten verbunden, das Salz dazu geben.
Den Brotteig für ca. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann für 6-8 Minuten auf Stufe 2.
Anschließend den Brotteig mit Hilfe einer Teigkarte (*) in eine flachere, bemehlte Schüssel umfüllen, Teig ebenfalls dünn bemehlen und abdecken.
Nun muss der Brotteig für 2 ½ Stunden garen. Ich mache das ebenfalls bei ca. 28°C, um schöne Löcher in der Krume zu haben. In dieser Zeit falte ich den Teig regelmäßig vier mal und zwar so:
Die Hände anfeuchten. Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten. Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. So lange weiter Dehnen und Falten, bis ihr einmal herum seid.
Das mache ich 3 mal alle 30 Minuten. Nach dem 3. Faltdurchgang, also nach 1 ½ Stunden, lasse ich den Brotteig für 1 weitere Stunde ruhen (bei 28°C).
Dann wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und geformt. Da ich das Weizenmischbrot mit Lievito Madre in meinem rechteckigen Bräter (*) backen will, forme ich es länglich. Langwirken (Video) nennt sich das. Wollt ihr es rund backen, müsst ihr es rundwirken (Video).
Der Gärkorb (*) wird mit einem Bäckerleinen (*) ausgelegt und gut bemehlt. Der Brotlaib kommt wahlweise mit dem Schluss nach oben oder unten hinein. Das ist eine Frage, wie stark das Brot beim Backen aufreißen soll. Das Brot auf dem Titelfoto wurde mit dem Schluss nach oben gebacken.
Zum Schutz schlage ich die Seiten des Bäckerleinens über den Brotlaib und decke alles noch mit einer Plastikhaube ab. Diese Abdeckhauben (*) sind so eine Art Duschhaube und sehr praktisch.
Den Gärkorb bei ca. 3°C für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Anderntags den Backofen samt Bräter für eine Stunde auf 250°C vorheizen. Den Deckel möglichst neben den Bräter stellen, damit der Bräter auch im Inneren die gewünschte Temperatur bekommt.
Gleichzeitig den Gärkorb aus dem Kühlschrank holen, damit sich das Brot schon akklimatisieren kann.
Das Brot auf ein passendes Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt setzen. Zusätzliche Muster einritzen, wenn ihr wollt. Am besten geht das mit einem Bäckermesser (*).
Dann das Weizenmischbrot mit Lievito Madre mit Hilfe des Backpapiers in den Bräter heben und den Deckel schließen. Für 10 Minuten bei 250°C anbacken.
Dann den Ofen für 10-20 Sekunden öffnen und auf 220°C zurückschalten.
Das Brot weitere 35 Minuten backen.
Den Deckel abheben und das Brot 5-10 Minuten weiter backen, bis es goldbraun ist.
Abschließend das Weizenmischbrot mit Lievito Madre auf einem Kuchengitter rund 1 Stunde auskühlen lassen, ehe ihr es anschneidet.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.