Die Butter in Würfel schneiden und im Eisfach für 20-30 Minuten kühlen.
Das Wasser abmessen und ebenfalls im Eisfach für 20-30 Minuten kühlen.
Das Mehl sieben und mit einer Prise Salz mischen.
Das Mehl und die eiskalte Butter in 3-4 Portionen im Blitzhacker zu einem feinen Sand vermischen. Dazu den Blitzhacker (*) am besten pulsen. Nicht dauerhaft laufen lassen, um keine Wärme zu erzeugen.
Anschließend die Mehlbutter mit dem eiskalten Wasser zu einem homogenen Teig verkneten. Das geht von Hand am besten mit Einweghandschuhen, damit sich nicht die Wärme der Hände überträgt. Ich mache es in der Küchenmaschine (*) mit dem Flachspatel.
Sobald sich die Zutaten zu einem Mürbeteig verbunden haben, mit dem Kneten aufhören. Den Mürbeteig zu einer Scheibe mit ca. 20 cm Durchmesser ausbreiten und fest in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Stück Backpapier rund ausschneiden mit ø 36 cm. So groß sollte der Mürbeteig ausgerollt werden, um den Quiche-Ring auszukleiden und großzügig überzuhängen.
Den Mürbeteig auspacken und auf ein bemehltes Stück Backpapier legen. Mit einem Nudelholz (*) kreisrund ausrollen.
Das ausgeschnittene Backpapier darauf legen, um die benötigte Größe besser bestimmen zu können.
Den Quiche-Ring (*) leicht mit einem neutralen Öl auspinseln und auf ein Stück Backpapier setzen.
Den Mürbeteig mit dem Nudelholz aufrollen und mittig über den Quiche-Ring legen. Dann den Teig vorsichtig absenken und in die Ecken drücken. Darauf achten, dass der Teig nirgendwo reißt.
Den überstehenden Teig locker über die Kante hängen lassen. Nicht andrücken! Den Überhang bei etwa 2-3 cm abschneiden und die Abschnitte in Folie aufbewahren. Damit können später eventuelle Risse ausgebessert werden.
Den Ring samt Backpapier auf ein Brett ziehen und noch einmal 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann entweder auf dem Backpapier lassen oder vorsichtig davon lösen und auf eine Silikon-Air-Matte (*) heben. Das Backergebnis wird dadurch erheblich besser.
Den runden Backpapier-Ausschnitt in den Quiche-Ring legen und Bohnen zum Blindbacken einfüllen. Sie sollten bis zur Oberkante reichen, damit der Teig sich nicht zu stark ausdehnen kann.
Den Quicheteig für 35-40 Minuten im Backofen backen oder bis sich die Ränder leicht zu bräunen beginnen.
Die Bohnen samt Backpapier vorsichtig entfernen und eventuelle Risse mit dem aufbewahrten Mürbeteig ausbessern. Die Quiche-Kruste noch einmal für 15-20 Minuten goldgelb backen.
Anschließend erneut auf mögliche Risse kontrollieren und diese mit dem Restteig ausbessern. Die Quiche-Kruste im Ring vollständig abkühlen lassen.
Für die Ei-Sahne-Masse:
Hinweis: Die Masse sollte erst zubereitet werden, wenn die Quiche-Kruste abgekühlt ist und die Füllung der Quiche bereitsteht.
Die Milch und die Sahne in einen Topf geben und gerade so lange erhitzen, bis sich eine Haut zu bilden beginnt. Nicht aufwallen lassen!
Den Topf vom Herd ziehen, das Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss unterrühren und für 15 bis maximal 20 Minuten abkühlen lassen.
Dann die noch warme Milch-Sahne zusammen mit den Eiern in einem Mixer (*) oder mit einem Handrührgerät (*) aufmixen und möglichst viel Luft in die Masse schlagen.
Die Quiche-Kruste abwechselnd mit der Füllung und der warmen „costarde“ möglichst randhoch füllen. Tipp: Bevor die Quiche-Kruste „voll“ ist, sollte sie schon in den Backofen gehoben und dort zu Ende gefüllt werden, damit nichts überschwappt.
Die Quiche für ca. 1,5 Stunden bei maximal 162° C backen, bis sie goldgelb ist. Wenn sie nach dem Backen noch „wabbelt“, beim Einstechen aber keine Füllung kleben bleibt, ist sie genau richtig!
Wenn die Quiche abgekühlt ist, den überschüssigen Rand mit Hilfe eines Sägezahnmessers vorsichtig abschneiden und den Quiche-Ring abheben.
Am besten schmeckt die Quiche, wenn sie über Nacht durchzieht und anderntags Stückweise im Backofen bei 160°C aufgewärmt wird.
Notizen
Hinweis: Die Portionen beziehen sich auf 1 normales Stück pro Person plus ein schmales Extrastück.Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.