Die Knochen abspülen und den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein tiefes Backblech oder eine Bratenform (*) mit etwas neutralem Öl einfetten. Die Knochen nebeneinander in die Form legen und auf höchster Schiene unter dem Grill anrösten. Dabei ab und zu wenden bis alle Knochen goldbraun geröstet sind.
Währenddessen die Zwiebel ungepellt halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne oder auf einem Stück Alufolie direkt auf der heißen Herdplatte anrösten.
Das übrige Gemüse in Würfel schneiden. Es dient nicht als Einlage, sondern soll nur auskochen. Daher muss keine Kunst betrieben werden.
Sind die Knochen angeröstet, den Ofen auf ca. 220°C zurückschalten.
Die gerösteten Knochen in ein Sieb (*) geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Das ausgetretene Fett ebenfalls durch das Sieb geben und noch warm in ein kleines Schraubglas füllen. So habt ihr eine Portion Rinderfett in Kühlschrank, das ihr zum Braten verwenden könnt.
Etwas Wasser in die noch heiße Backform geben und mit einem Holzschaber die angerösteten Stellen lösen.
Das Röstwasser zusammen mit den Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Das aufsteigende, kalte Fett abschöpfen und entsorgen.
Die Backform auswischen, etwas neutrales Öl hineingeben und die Gemüsewürfel (ohne die Zwiebel) darin wenden. Das Gemüse nun ebenfalls im Backofen 20-30 Minuten goldgelb anrösten und immer wieder wenden dabei. Anschließend abkühlen lassen.
Rinderbrühe ansetzen:
Das Wasser im Topf mit den Knochen ohne Deckel zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel (*) abschöpfen und entsorgen.
Klärt sich das Kochwasser, die Temperatur zurückschalten und die Knochen für 5 Stunden leise simmernd auskochen.
Habt ihr ein Stück Suppenfleisch, so kann dies nach 2 ½ Stunden in die Brühe gelegt werden. Dazu das Suppenfleisch erst in einer Schüssel kurz mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, damit keine Trübstoffe in die Brühe kommen.
Nach insgesamt 4 Stunden das geröstete Gemüse, die gerösteten Zwiebelhälften, die Kräuter, das Salz und die Gewürze zu den Knochen geben und für 1 Stunde leise weitersimmern. Dann die Hitze ausschalten und die Brühe für 15-20 Minuten abkühlen lassen.
Rinderbrühe absieben:
Damit die Brühe klar bleibt, sollte sie nun mit einer Kelle vorsichtig aus dem Topf durch ein Sieb gelöffelt und aufgefangen werden. Den Topf mit der Rinderbrühe dabei nach Bedarf schräg halten, bis alle Brühe herausgeschöpft ist.
Wer mag, kann das Gemüse und die Knochen am Ende ebenfalls in das Sieb geben und ausdrücken, allerdings über einer neuen Schüssel! Denn die Rinderbrühe, die jetzt noch austritt, ist trüb.
Eine schnelle Suppe:
Das gegarte Suppenfleisch in dünne Streifen schneiden. Ein paar Champignons in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Die Brühe (pro Portion ca. 200ml) in einem kleinen Topf zum Sieden bringen. Einen Schuss Weißwein hineingeben. Dann Fleisch und Pilze in die heiße Rinderbrühe geben und den Topf vom Herd ziehen. Die Brühe ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Dann die Brühe in Schalen verteilen. Mit den Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Heiß, mit etwas Brot servieren. Lecker!
Brühe klären:
Wer wirklich glasklare Brühe haben will, muss diese zusätzlich mit Eiweiß klären. Das habe ich aber noch nicht ausprobiert und kann dazu nichts sagen.
Sympathischer, wenn auch zeitaufwändiger, ist mir die Vorgehensweise des britischen Sternekochs Heston Blumenthal. Der rät, die Brühe einzufrieren und dann im gefrorenen Zustand in ein mit einem Seihtuch (*) ausgelegtes Sieb zu geben.
Das Sieb auf eine Schüssel setzen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und langsam für 24-48 Stunden (je nach Größe des gefrorenen Brüheblocks) im Kühlschrank auftauen. Dabei tropft die Rinderbrühe glasklar durch das Sieb und alle Schwebstoffe bleiben in der Küchengaze zurück.
Aufbewahren:
Die Rinderbrühe in ein verschließbares Gefäß geben und im Kühlschrank herunterkühlen. Innerhalb von ca. 7 Tagen verbrauchen.
Oder die Rinderbrühe in kleinen Portionen in Gefrierbehälter geben, im Kühlschrank herunterkühlen und dann einfrieren.
Einmachen:
Einmachgläser mit Deckel und intaktem Gummi oder mit gummierten Twist-Off Deckeln heiß Spülen. Die Gläser können zur Sicherheit auch noch 40 Minuten bei 160°C im Backofen sterilisiert werden. Für die Gummis oder gummierten Deckel ist das jedoch zu heiß!
Die Rinderbrühe langsam erhitzen. Dann in die warmen Gläser füllen und die Gläser fest zuschrauben. Vorsicht, verbrennt euch nicht die Finger!
Einen großen Topf mit Wasser befüllen und auf ca. 95°C erhitzen. Dann vorsichtig die Gläser hineingeben. Denkt daran, dass die Gläser zwar unter Wasser sein sollen, beim Einstellen aber noch Wasser verdrängen und der Wasserpegel dadurch steigt. Die Gläser mit der Rinderbrühe für ca. 50 Minuten im heißen Wasserbad einmachen.
Damit die Gläser im Topf nicht tanzen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Ihr könnt eine Reduzierscheibe in den Topf legen, so dass die Gläser keinen direkten Kontakt mit dem Topfboden haben. Oder ihr umwickelt sie mit etwas Küchengaze. Ich verwende zum Einmachen am liebsten meinen Sous-vide Garer (*), denn da kann ich die Temperatur genau einstellen und das Wasser wird nicht von unten erhitzt.
Nach der Einmachzeit die Gläser mit der Rinderbrühe vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wenn die Deckel nach ein paar Minuten ploppen, ist alles gut. Durch das Abkühlen entsteht im Glas Unterdruck und erst der versiegelt die Gläser.
Die Gläser am besten an einem dunklen Ort bis zu 6 Monate lagern. Beim Öffnen sollte ein deutliches PLOPP zu hören sein. Geschieht das nicht oder ist gar Druck im Glas, wenn ihr es öffnet, ist etwas schief gegangen. Diese Rinderbrühe ist nicht mehr genießbar und muss unbedingt entsorgt werden!
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. - Angabe pro 100g