Die Tournedos von eventuell vorhandenen Sehnen befreien und mit einem Stück Küchengarn (*) umbinden, damit sie beim Braten ihre Form behalten. Kurz vor dem Braten von beiden Seiten salzen.
Eine unbeschichtete Pfanne (*) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tournedos im Butterschmalz von jeder Seite für ca. 2 Minuten anbraten. Dabei je einen Zweig Rosmarin und Thymian in die Pfanne legen.
Filets aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Durchgebraten sind sie nicht, das sollen sie auch nicht, denn sie werden ja noch in den Blätterteigpasteten gebacken. Die Pfanne mit einem Küchenpapier auswischen, aber nicht reinigen!
Für die Farce:
Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein, denn die Farce darf bei der Zubereitung 12°C nicht überschreiten.
Ich mixe in einem Blitzhacker (*) die Zutaten schnell zusammen und gebe die Sahne nach und nach dazu, bis eine Kalbsfarce mit Bindung entstanden ist. Das darf maximal eine Minute dauern. Dann die Farce sofort kaltstellen.
Für das Pilzragout:
Die getrockneten Steinpilze für 2 Stunden einweichen und dann das Einweichwasser entsorgen.
Die frischen Pilze trocken putzen und in mittelfeine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfen.
Eine beschichtete Pfanne (*) heiß werden lassen und die Pilze in nur wenig Öl darin anbraten. Dabei viel bewegen, damit sie kein Wasser ziehen.
Zwiebeln in die Pfanne geben und die Hitze zurückschalten. Die Zwiebeln andünsten und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Madeira ablöschen und die Gewürze mit den eingeweichten Steinpilzen in die Pfanne geben. Alles etwas simmern und die Flüssigkeit einkochen lassen. Am Ende die Nelken herausfischen und fein gehackte Petersilie untermischen.
Für die Weihnachtspasteten:
Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die abgekühlten Tournedos vom Küchengarn befreien und jeweils mit 2-3 EL der Farce umhüllen.
Auf vier der Blätterteig-Quadrate je ein solches Tournedo setzen und mit einem Löffel der geschmorten Pilze bedecken. Dann das Ganze mit einem Löffelchen Preiselbeeren krönen.
Das Eiklar mit etwas Wasser verrühren und die Ränder der Blätterteig-Quadrate damit bestreichen. Die Füllungen mit je einem weiteren Blätterteigquadrat bedecken und die Ränder festdrücken. Dabei alle Luft aus den Pasteten pressen.
Sind die Pasteten dicht, werden sie mit einem großen Ausstechring rund ausgestochen.
Die Pasteten auf ein Backblech legen, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist. Das Eigelb mit einem EL Milch verrühren und die Pasteten damit einstreichen.
Die Pasteten im heißen Ofen für 12-14 Minuten backen. Anschließend noch ca. 5 Minuten auskühlen lassen.
Für die Soße:
Die Pfanne, in der die Tournedos angebraten wurden, wieder erhitzen. Das Tomatenmark darin kurz anrösten. Mit der Sojasoße und dem Kalbsfonds ablöschen und kurz einkochen lassen.
Den Portwein einrühren und die Kräuter und Gewürze hineingeben.
Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, dann die Hälfte des Rotweins hinzugeben. Erneut auf ein Drittel reduzieren und den restlichen Rotwein in die Soße geben.
Ist auch dieser auf ⅓ reduziert, die Soße noch mit etwas Honig abschmecken und eventuell mit etwas Lebkuchengewürz nachwürzen.
Anrichten:
Je einen guten Löffel Soße auf vorgewärmte Teller geben und die noch heißen Blätterteigpäckchen darauf setzen. Das ganze mit etwas Salat servieren oder einem Kartoffel-Rosenkohl-Risotto.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.