Die Lievito Madre nach dieser Anleitung auffrischen, damit sie die volle Kraft hat.
Autolyse:
Das Hartweizenmehl und das Wasser in einer Schüssel mischen und mit der Hand verkneten, bis keine Krümel mehr da sind.
Die Schüssel mit einer Plastikhaube oder einem feuchten Handtuch abdecken und 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. (Wenn du mit frischer Hefe backen willst, behalte 20ml Wasser zurück.
Falten und Dehnen:
Den Vorteig etwas flach drücken und die Lievito Madre draufgeben. Solltest du mit frischer Hefe backen, löse die Hefe im zurückbehaltenen Wasser auf. So verteilt sich die Hefe besser.
Nun eine Hand anfeuchten und den Teig an einer Seite hochziehen und über die Lievito Madre klappen. Die Schüssel um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Sollte der Teig kleben, die Hand weiter befeuchten. Auf diese Weise den Teig vier Mal umklappen, bis du einmal herum bist.
Den Teig nun umdrehen und die Prozedur des viermaligen Umklappens wiederholen. So soll sich die Lievito Madre im Teig verteilen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Dann die Hälfte des Salzes auf dem Teig verteilen, mit der Hand anfeuchten und wieder im Kreis vier Mal falten. Teig umdrehen, das restliche Salz darauf verteilen und vier Mal falten. Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nun eine Stunde lang alle 20 Minuten den Teig vier Mal falten. Zwischendurch abdecken.
Dann eine Stunde lang alle 30 Minuten 4 Mal falten. Zwischendurch abdecken.
Übernacht-Gare:
Dann den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Brotlaib machen:
Am nächsten Tag den Teig 1 ½ - 2 Stunden lang Zimmertemperatur annehmen lassen. Spätestens jetzt sollte der Teig anfangen, Blasen zu werfen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Gusseisen-Bräter (*) mit Deckel auf unterster Schiene hineinstellen. Der Ofen sollte rund 1 Stunde lang vorheizen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, vorsichtig ausbreiten, ohne die Luft allzu stark hinauszudrücken und zwei Mal falten. Mit einem bemehlten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Dann wird der Teig geformt. Je nach Bräter muss er nun rundgewirkt oder langgewirkt werden.
Ein Stück Backpapier so zuschneiden, dass es mitsamt des Brots in deinen Bräter passt. Die Idee ist, das Papier an den Enden zu nehmen und das Brot damit in den heißen Bräter zu heben. Du kannst das Brot aber auch ohne Backpapier backen. Es soll nur eine Hilfe sein.
Variante ohne Gärkorb: Für die Stückgare das geformte Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten direkt auf das gemehlte Backpapier legen und wieder mit dem bemehlten Küchentuch abdecken.
Variante mit Gärkorb: Das Pane Pugliese mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb (*) legen und ebenfalls mit dem Küchentuch abdecken. Im Gärkorb behält es besser die Form.
Das Brot für 40 Minuten in der Stückgare ruhen lassen.
Pane Pugliese backen:
Mit Gärkorb: Das Pane Pugliese jetzt auf ein zugeschnittenes, bemehltes Backpapier stürzen.
Das Brot mit einem scharfen Messer / Bäckermesser (*) einschneiden, damit es besser aufgeht. Dann rasch in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf 250°C backen.
Den Ofen für ca. 10 Sekunden öffnen und die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Pane Pugliese weitere 25 Minuten backen.
Dann erst den Deckel des Bräters abnehmen und das Pane Pugliese noch für 5-10 Minuten weiter backen, bis es eine schön goldgelbe Kruste hat.
Auch wenn es verführerisch aussieht und duftet, du darfst das Brot jetzt noch nicht anschneiden, denn mit der Resthitze bäckt es im Inneren noch weiter. Das Pane Pugliese ohne Backpapier darunter für mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. - Angabe für 100g