Die Lammkeule parieren. Dazu aufliegendes Bindegewebe und Fett grob abschneiden und ggf. anderweitig verwenden. Nicht zuviel wegschneiden, damit die Keule später nicht trocken wird.
Dann die Keule mit 2-3 TL rundum gut einsalzen. Die Keule fest in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Salz dringt langsam in die Keule und leistet die Vorarbeit, damit die Keule butterzart wird.
Den Brotteig kneten:
Mehl, Salz und Wasser für ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, am besten mit der Küchenmaschine (*). Der Teig sollte elastisch sein und nicht allzusehr kleben. Das Rezept reicht für einen Gusseisen-Bräter 33cm (*). Für meinen hätte es auch ein Teig mit 400g Mehl und 260ml Wasser getan, denn ich hatte einen Batzen Teig übrig.
Die Keule zubereiten:
Den Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Lammkeule 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Zwiebel halbieren und ungepellt auf den Schnittflächen scharf anrösten. Beim Gas- und Elektroherd geht das auf einem Stück Alufolie. Wer Induktion benutzt, braucht eine – möglichst unbeschichtete – Pfanne. Die Zwiebel soll schöne Röststellen bekommen.
Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
Die Gewürze und die Kräuter kommen zusammen in einen Teefilter (*), den ich mit einem Stück Küchengarn (*) zubinde.
Dann erst das Gemüse mitsamt des Gewürzsäckchens in den Bräter geben.
Die passierten Tomaten mit dem Weißwein verrühren und über das Gemüse geben.
Vorsichtig salzen und nicht vergessen, dass die Keule auch schon gesalzen ist. Maximal einen halben Teelöffel an das Gemüse geben.
Die Lammkeule daraufsetzen mit dem Fettdeckel nach oben.
Dann den Brotteig mit den Händen zu einer Wurst mit ca. 3 cm Dicke ausrollen. Diese Wurst rundum auf den Oberen Rand des Bräters drücken und den Deckel des Bräters setzen.
Den Brotteig außen herum verstreichen, so dass der Deckel möglichst dicht ist und kein Dampf austreten kann. Der Teig zieht sich beim Backen zusammen, daher macht ihn nicht zu dünn.
Den Bräter in den Ofen stellen und die Slowcooked Lammkeule wird für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen.
Nach einigen Stunden duftete es trotz der Abdichtung schon herrlich in der Wohnung. Das liegt daran, dass der Brotteig durch das Backen brüchig wird und im Bräter der Druck steigt. Ein wenig austretender Dampf ist aber nicht schlimm.
Die Soße machen
Nach dem Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und Slowcooked Lammkeule noch etwas ruhen lassen. Der erkaltende Brotteig fällt dabei teilweise schon von selbst ab.
Den restlichen Brotteig abklopfen und den Deckel öffnen. Es duftet herrlich!
Die Keule vorsichtig aus dem Bräter heben und mit etwas Folie abdecken.
Den Sud durch ein Sieb (*) in einen Topf geben und etwas einkochen. Je nach dem, wieviel Flüssigkeit verloren gegangen ist kann es aber auch sein, dass etwas Wasser dazu gegeben werden muss.
Schließlich die Soße mit dem Zauberstab (*) aufmixen. Dadurch wird sie trüb und hell und bindet ein bisschen ab.
Sollte die Soße je nach Verwendungszweck noch zu dünn sein, verrühre ich einen Teelöffel Speisestärke mit 1-2 Esslöffeln Wasser, gebe diese in die Soße und koche die Soße noch einmal auf. Der Sud ist so aromatisch, dass die Stärke geschmacklich nicht viel Schaden anrichten kann.
Anrichten:
Die Keule mit Löffel und Gabel in ihre Fasern zerlegen und servieren. Entweder mit der Soße zu Pasta oder auf einem samtweichen Kartoffelpürree mit Gemüse. Lecker!
Von so einer Keule bleibt immer etwas übrig. Da kaltes Lammfleisch wegen des Fetts wenig Spaß macht, eignen sich die Reste bestens für Pasteten oder für meine leckeren Fleischbällchen aus Bratenresten. Die sind als Neujahrsessen fast noch besser, als das eigentliche Silvestermahl!
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. Die 8 Portionen verstehen sich plus Beilagen