Die Zwiebeln pellen und halbieren. Dann mit einem scharfen Messer (*) entlang der Linien längs bis zum Wurzelansatz in Streifen schneiden und anschließend quer in kleine Würfel.
Die Möhre schälen, würfeln und im Blitzhacker (*) in feine Stücke häckseln. Dabei mit einem Schaber (*) alles von den Wänden mehrfach in die Mitte drücken. Die Möhren in eine Schüssel geben. Den Sellerie würfeln und wie die Möhren im Blitzhacker fein häckseln.
Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne (*) bei milder Hitze langsam erhitzen. Die Zwiebeln in das Olivenöl geben. Sobald sie zu dünsten beginnen, die Hitze etwas zurückschalten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln nicht braten und nicht jetzt schon Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, kurz vom Herd nehmen und einen Esslöffel Wasser hineingeben.
Nach ein paar Minuten die Möhren und den Sellerie in die Pfanne geben und alles gut durchrühren. Wird alles Olivenöl aufgesaugt, ruhig noch etwas dazu geben. Immer darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und die Temperatur soweit herunterregeln, dass alles gerade noch schmurgelt. Gerade anfangs ist es hilfreich, mit einem Kochlöffel ein paar Löcher in das Gemüse zu stechen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
Das Soffritto nun langsam dünsten und alle 5 Minuten einmal durchrühren. Beginnt das Gemüse nach 40-45 Minuten Farbe anzunehmen, ist Vorsicht geboten. Das Soffritto karamellisiert nun und die Gefahr, anzubrennen ist groß. Immer wieder umrühren und die Hitze kontrollieren, bis alles leicht bräunlich wird. Das Sofritto hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Für das Gulasch:
Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Temperatur annehmen lassen. Schneidet das Fleisch in die Größe, die euch am besten gefällt. Von kleinen Würfeln bis zu normaler Gulaschgröße ist alles erlaubt.
Das Fleisch mit 1 TL Salz vermischen und mindestens 40 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen.
Die trockenen Gewürze für das Gewürzsäckchen in einer kleinen, beschichteten Pfanne anrösten bis sie duften. Dann alle Gewürze und den Rosmarin in einen Teefilter (*) geben und mit einem Stück Küchengarn (*) zubinden.
In einem Gusseisen-Schmortopf (*) mit Deckel das Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und das Gulasch darin in 3-4 Portionen anbraten. Nicht zu viel auf einmal anbraten, damit der Dampf entweichen und das Fleisch kein Wasser ziehen kann. Das angebratene Fleisch beiseite stellen.
Den Puderzucker und das Tomatenmark in den Topf geben und zusammen anrösten. Wenn etwas anhaftet, ist das nicht schlimm.
Mit dem Cognac ablöschen und mit einem Holzspatel den Satz vom Topfboden kratzen.
Dann ⅓ des Rotweins zugeben und reduzieren lassen. Dies drei Mal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, denn so bekommt ihr eine schön glänzende Soße.
Dann das Soffritto zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben. Mit Salz vorsichtig abschmecken und den Wildfond angießen. Denkt daran, dass das Hirschgulasch beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen kaum noch Flüssigkeit verliert. Hebt daher lieber etwas Wildfond auf, damit das Gulasch am Ende nicht zu flüssig ist. Das Gewürzsäckchen hineinlegen und den Deckel schließen.
Das Hirschgulasch auf dem Herd für ca. 25 Minuten leise köcheln lassen, um die Gewürze und die Kräuter zu aktivieren. Dann zugedeckt ab in den 80°C warmen Ofen und für die nächsten 6-7 Stunden sich selbst überlassen. Zeit für den Weihnachtsmarkt oder was auch immer.
Dem Hirschgulasch macht es nichts aus, wenn es etwas länger im Ofen bleibt. Macht euch also keine Sorgen, denn es kann nichts anbrennen. Das Hirschgulasch kann nach der Garzeit sofort serviert werden. Doch es liebt auch eine weitere Nacht im Kühlschrank, um durchzuziehen.
Das winterliche Hirschgulasch passt gut zu Klößen, Spätzle und Rotkohl. In kleinere Würfel geschnitten kann es auch einfach mit Pasta serviert werden. Zum Beispiel mit Paccheri. Die sind auch an Feiertagen ein echter Hingucker.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.