Die Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln je nach Größe ca. 30 Minuten gar kochen. Dann absieben, auskühlen lassen und dann pellen.
Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken oder mit einem Kartoffelstampfer (*) zerstampfen.
Den Kabeljau auf Gräten untersuchen und diese am besten mit einer Grätenzange (*) entfernen.
Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Fenchelsamen mischen. Eine Lage davon in einer flachen Schüssel ausstreuen. Dann den Fisch darauflegen und die restliche Zucker-/Salzmischung darauf verteilen. Für 30 Minuten beizen lassen.
Danach die Salz-Zuckermischung wieder abwaschen und den Fisch mit Küchenpapier trockentupfen.
Den Fisch confieren:
Das Olivenöl in einem Topf langsam auf 85°C erwärmen. Die Chilischote nur anritzen und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in das Olivenöl geben.
Dann den Topf vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten stehen lassen, um das Öl zu aromatisieren.
Den Kabeljau hineinlegen und darauf achten, dass er vollständig mit Öl bedeckt ist. Den Fisch ca. 15 Minuten im warmen Öl konfieren. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann den Kabeljau auch über heißem Wasserdampf dämpfen oder ihn für 15 Minuten bei 150°C in den Backofen legen. Doch Konfieren ist das erste Mittel der Wahl.
Ist der Fisch durchgezogen, kann er vorsichtig aus dem Öl gehoben und abgetropft werden.
Den Fisch kurz abkühlen lassen und dann mit den Fingern fein in die Schüssel mit dem Kartoffelschnee zerpflücken. Dabei nochmals auf eventuelle Gräten achten.
Für die Pastéis de Bacalhau:
Die Kräuter fein hacken und in die Masse geben. Alles zusammen mit den übrigen Zutaten vermengen. Das geht am besten mit den Händen. Ich empfehle euch aber, Einweghandschuhe zu tragen.
Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Wer wegen der rohen Eier Bedenken beim Abschmecken hat, kann die Eier auch erst am Schluss einarbeiten.
Eine Schüssel mit Wasser und zwei Löffel bereitstellen. Die Löffel anfeuchten und aus der feuchten Masse Quenelles Formen. Wie das genau geht, könnt ihr euch auch in einem Video ansehen (ist zwar auf Französisch, doch es vermittelt sich auch ohne französische Sprachkenntnisse).
Die fertig geformten Pastéis de Bacalhau vorsichtig auf ein Brett setzten, das mit einem Stück Backpapier ausgelegt ist und so für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Das macht die Masse etwas fester und trocknet die Oberfläche an. Dann backen sie knuspriger aus.
Pastéis de Bacalhau frittieren:
Das Erdnuss- oder Sonnenblumenöl in einem hochwandigen Topf auf 180°C erhitzen (Thermometer!).
Dann 5-6 Pastéis de Bacalhau hineingeben und erst einmal ca. 2 Minuten lang ohne weitere Bewegung frittieren lassen. Dabei sollte das Öl wieder auf ca. 180°C erhitzen.
Dann die Pastéis de Bacalhau vorsichtig wenden und eine weitere Minute ausbacken, bis sie lecker goldbraun aussehen.
Mit einem Schaumlöffel (*) aus dem Öl heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abkühlen und entfetten lassen. Noch warm mit ein paar Zitronenspalten servieren.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.