Den geschuppten und ausgenommenen Fisch rundum mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Mit einem scharfen Messer auf jeder Seite 3 Einschnitte bis zur Mittelgräte machen und die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen.
Bauchhöhle mit 2 Scheiben unbehandelter Zitrone, Fenchelabschnitten, einer geschälten Knoblauchzehe und einem kleinen Bund Thymian füllen.
Dann ein ausreichend großes Stück Backpapier mit 1 EL Olivenöl einreiben, den Wolfsbarsch darauflegen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln.
Cocktailtomaten halbieren und um den Fisch verteilen. Dann die Längsseiten des Papiers hochschlagen und mehrfach zusammenfalten, damit ein Päckchen entsteht.
Die Oberseite des Päckchens am besten mit einer Heftmaschine 2-3-mal zusammenheften
Die Seiten verzwirbeln und mit jeweils mit einem Stück Küchengarn fest verschließen. Das Päckchen sollte dicht sein, doch keine Sorge – bei der kurzen Garzeit entsteht kein großer Druck im Pergamentpäckchen.
Wolfsbarsch im Pergament auf ein kaltes Backblech setzen und auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Für 15 Minuten (bei 500g Fischen) bis 22 Minuten (bei 850g Fischen) backen.
Dann das Blech aus dem Ofen holen und den Fisch noch einmal ca. 5 Minuten im Pergament-Päckchen ruhen lassen.
Das Päckchen mit einer Schere oder einem Messer öffnen und die Fischhaut vom Rücken zum Bauch vorsichtig abziehen. Fischfilets vorsichtig von der Gräte lösen und anrichten.
Tipp: Die dicke Gräte und der Fischkopf enthalten viel Gelatine und Geschmack. Aus ihnen lässt sich mit etwas Gemüse, Wein, Safran und Wasser ein köstlicher Fischfond kochen!
Kartoffel-Fenchel-Stampf:
Die Kapern wässern. Wer Knoblauch mag, pellt eine Zehe und schneidet sie in feine Würfel.
Den Fenchel von den Stängeln befreien und längs halbieren und vierteln. Den inneren Strunk mit einem schrägen Schnitt herausschneiden und entsorgen oder für Brühe verwenden.
Fenchel-Viertel auf die Schnittfläche legen und dann längs in Streifen und quer in Würfel schneiden, ohne dabei Kunst zu betreiben. Die Würfel sollten ca. 1 cm groß sein.
In einem Topf mit Deckel 2 EL Olivenöl erhitzen und 1 EL Butter darin schmelzen. Fenchelwürfel hineingeben, leicht salzen und bei niedriger Stufe 30-40 Minuten lang karamellisieren. Aufpassen, dass das Gemüse nicht braun anbrät und ggf. einen Esslöffel Wasser zugeben.
Unterdessen die Kartoffeln schälen und ggf. mit Wasser abwaschen. Dann in kleine Würfel schneiden, aber nicht mehr waschen! Wir brauchen die Stärke aus den Kartoffeln für den Stampf!
Ist der Fenchel weich und goldbraun karamellisiert, den gemörserten Fenchelsamen zugeben und für ca. 1 Minute mitdünsten. Optional nun auch den Knoblauch zugeben und mitdünsten.
Dann einen Großteil des Fetts mit einem Esslöffel abschöpfen und für die Queller aufbewahren.
Kartoffelwürfel zugeben und mit gerade so viel Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind. Ggf. salzen und Lorbeerblätter zugeben.
Einen Deckel auflegen und dabei einen kleinen Spalt offenlassen. Kartoffeln für ca. 12-15 Minuten köcheln, bis sie weich sind und das Wasser so weit verdampft ist, dass die ganze Masse schlotzig wird. Lorbeerblätter entsorgen und die Hitze ausschalten!
Mit einem Kartoffelstampfer mehrfach grob stampfen, aber so, dass die Masse weiter stückig bleibt.
Abgetropfte Kapern und extragutes Olivenöl unterrühren, gefolgt von der gehackten Petersilie. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Tipp: Der Kartoffel-Fenchel-Stampf schmeckt am besten lauwarm bis warm.
Queller:
Queller mit kaltem Wasser waschen und 5-10 Minuten wässern, um sie zu entsalzen. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
In einer beschichteten Pfanne Olivenöl bzw. die abgeschöpfte Ölmischung vom Fenchel bei mittlerer Stufe erhitzen und die Queller darin für 1-2 Minuten anschwenken. Vom Herd ziehen und beiseitestellen.
Radieschenmatte:
Die Radieschen waschen und das untere Drittel abschneiden. Auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden, die etwa gleich groß sein sollten.
Einen Gefrierbeutel (1L) aufschneiden und aufklappen. Eine Hälfte auf ein glattes Brett legen und leicht salzen. Die Radieschenscheiben überlappend zu einer Matte darauf auslegen und die Oberseite ebenfalls leicht salzen.
Die andere Gefrierbeutel-Hälfte darüber klappen, ein weiteres Brett auflegen und alles beschweren, zum Beispiel mit einem schweren Mörser. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Oberes Brett und Plastik vorsichtig abziehen und das ausgetretene, salzige Wasser vorsichtig abtupfen. An den Außenrändern die Rundungen abschneiden und die Matte in der Mitte teilen.
Zum Anrichten vorsichtig mit einem Messer hochheben, so dass die Radieschen-Scheiben nicht auseinanderfallen.
Anrichten:
Zwei bis drei Esslöffel Kartoffel-Fenchel-Stampf auf einen Teller geben. Darauf vorsichtig die Radieschenmatte und ein paar Queller legen.
Wolfsbarsch-Filets darauf anrichten und mit Fleur de Sel und etwas extragutem Olivenöl beträufeln.
Video
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.