So zart habt ihr Fisch selten gegessen: Wolfsbarsch im Pergament gegart und auf leckerem Kartoffel-Fenchel-Stampf serviert.

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Ein Fisch von bester Qualität will gut behandelt werden! Wolfsbarsch im Pergament gart schonend in einem Päckchen aus Backpapier im eigenen Dampf und wird dabei butterzart! Angerichtet wird er bei mir heute auf einem aromatischen Kartoffel-Fenchel-Stampf. Selbst wenn du keinen Fisch magst, solltest du dir diesen leckeren Stampf merken! Er passt toll zu allem Kurzgebratenem, wie zum Beispiel zu Lammkoteletts.

Wolfsbarsch oder Loup de Mer?

Es ist mal wieder verwirrend. So wie jede Zwetschge eine Pflaume ist, aber nicht jede Pflaume eine Zwetschge, ist auch nicht jeder Loup de Mer ein Wolfsbarsch. Loup de Mer umfasst im Französischen mehrere Raubfische unterschiedlicher Qualität. Wird er günstig angeboten, handelt es sich meist um den weniger hochwertigen Seewolf. Passt also beim Einkauf auf, dass ihr den hochwertigen Wolfsbarsch bekommt, denn der ist wirklich sein Geld wert. Übrigens: Falls der Seewolf nicht als Loup de Mer in der Auslage liegt, wird er auch als „Steinbeißer“ verkauft, hat dann aber wiederum nichts mit dem geschützten Süßwasser Steinbeißer zu tun. Ich sage ja: Es ist verwirrend.

Wolfsbarsche haben ein weißes, delikates Fleisch und eine starke Mittelgräte. Dafür jedoch haben sie kaum andere Gräten, die einem den Fischgenuss vermiesen könnten. Wahrscheinlich sind sie auch deshalb bei Fischliebhabern so beliebt. Aufpassen muss man einzig bei den beiden Rückenflossen, von denen die vordere aus spitzen Stacheln besteht.

Wo kommt er her?

Der europäische Wolfsbarsch lebt weit verbreitet vom Nordost-Atlantik bis hinunter zum Senegal, sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Da er aber so beliebt ist, stammt der Wolfsbarsch meist aus kultivierter Fischzucht. Hier lohnt es sich, etwas mehr Geld auszugeben und einen Fisch aus guter Zucht zu kaufen, beispielsweise Wolfsbarsch aus Cadiz. Der wird in meerwassergespülten Flussarmen an der Küste vor der spanischen Stadt Cadiz gezüchtet. Es gibt ihn bei Frischeparadies als QFSP Wolfsbarsch und bringt ca. 850g auf die Waage. Genug, für ca. 3 Personen.

Wolfsbarsch im Pergament

Wolfsbarsch lässt sich braten, grillen, dämpfen, pochieren – es geht eigentlich alles. Doch sein zartes Aroma kommt am besten zum Vorschein, wenn er in einem Päckchen aus Pergament bzw. Backpapier gegart wird. In Frankreich heißt das: En papillote. Das geht super einfach und macht beim Wolfsbarsch im Pergament wirklich keine Arbeit. Dazu sieht es auch noch schick aus, wenn das Päckchen vor den Augen der Gäste geöffnet wird.

Heute gibt es „Stampf“ dazu

Ich weiß, einige stören sich am Wort „Stampf“, das mehr und mehr um sich greift und das feinere Püree ersetzt. Doch in diesem Fall ist es zutreffend, denn statt eines seidigen Kartoffelpürees, das mit Milch und Butter gemacht wird, habe ich mich für eine gröbere, mediterrane Variante entschieden, die mit Olivenöl, karamellisiertem Fenchel und Kapern abgeschmeckt wird. Das Ergebnis hat mich so überzeugt, dass es das in Zukunft bei uns öfter geben wird. Besonders zu Gegrilltem ist es einfach lecker!

Spargel des Meeres

Da gerade Frühling ist, habe ich „Queller“ bekommen, auch Meeresspargel genannt. Das Wildgemüse wächst an der Nordseeküste, hat einen schönen Biss und enthält viele Nähr- und Mineralstoffe. Es ist allerdings sehr, sehr salzig. Legt man es kurz in kaltes Wasser, wird es weniger salzig. Doch Vorsicht: Bei zu langer Wässerung lösen die Queller sich allmählich auf. Queller können roh, blanchiert oder gedünstet gegessen werden. Sind sie nicht verfügbar, könnt ihr sie gut durch Blattspinat ersetzen. Mit der Radieschen-Matte habe ich ein bisschen experimentiert, weil es hübsch aussah. Ihr könnt die Radieschen aber auch einfach als Salat anmachen und zum Wolfsbarsch im Pergament servieren.  

Rezeptteil:  Wolfsbarsch im Pergament auf Kartoffel-Fenchel-Stampf

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.

Wolfsbarsch im Pergament

So nach Gefühl

So zart habt ihr Fisch selten gegessen: Wolfsbarsch im Pergament gegart und auf leckerem Kartoffel-Fenchel-Stampf serviert.

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 20 Minuten Min.

Gericht Fisch, Gemüse, Loup de Mer, Wolfsbarsch

Küche Französisch

Portionen 2 Personen

Kalorien 488 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

Wolfsbarsch:

• 1 Wolfsbarsch à 850g oder pro Person 1 Fisch à 500g
• 2 Scheiben Zitrone Bio
• 1 Zehe Knoblauch
• 10 Zweige Thymian
• Fenchelstängel
• 3 Cocktailtomaten
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• (Werbelink)Fleur de Sel
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein)

Kartoffel-Fenchel-Stampf:

• 4 mittelgroße Kartoffeln vorwiegend festkochend, z.B. Laura
• 1 Fenchel
• Wasser oder Gemüsebrühe
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl
• 1 EL Butter
• ¼ TL (Werbelink)Fenchelsamen
• 1 EL Kapern am besten Nonpareilles
• 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
• 2 EL glatte Petersilie fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauch optional
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein)

Queller:

• 1 Handvoll Queller Meeresspargel
• 1 EL (Werbelink)Olivenöl
• (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen

Radieschenmatte:

• 3 Radieschen etwa gleich groß
• 2 Prisen Salz

Anleitungen

 

Wolfsbarsch im Pergament:

• Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Den geschuppten und ausgenommenen Fisch rundum mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
• Mit einem scharfen (Werbelink)Messer auf jeder Seite 3 Einschnitte bis zur Mittelgräte machen und die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen.
• Bauchhöhle mit 2 Scheiben unbehandelter Zitrone, Fenchelabschnitten, einer geschälten Knoblauchzehe und einem kleinen Bund Thymian füllen.
  
• Dann ein ausreichend großes Stück Backpapier mit 1 EL Olivenöl einreiben, den Wolfsbarsch darauflegen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln.
• Cocktailtomaten halbieren und um den Fisch verteilen. Dann die Längsseiten des Papiers hochschlagen und mehrfach zusammenfalten, damit ein Päckchen entsteht.
  
• Die Oberseite des Päckchens am besten mit einer Heftmaschine 2-3-mal zusammenheften
  
• Die Seiten verzwirbeln und mit jeweils mit einem Stück (Werbelink)Küchengarn fest verschließen. Das Päckchen sollte dicht sein, doch keine Sorge – bei der kurzen Garzeit entsteht kein großer Druck im Pergamentpäckchen.
  
• Wolfsbarsch im Pergament auf ein kaltes Backblech setzen und auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Für 15 Minuten (bei 500g Fischen) bis 22 Minuten (bei 850g Fischen) backen.
• Dann das Blech aus dem Ofen holen und den Fisch noch einmal ca. 5 Minuten im Pergament-Päckchen ruhen lassen.
• Das Päckchen mit einer Schere oder einem Messer öffnen und die Fischhaut vom Rücken zum Bauch vorsichtig abziehen. Fischfilets vorsichtig von der Gräte lösen und anrichten.
• Tipp: Die dicke Gräte und der Fischkopf enthalten viel Gelatine und Geschmack. Aus ihnen lässt sich mit etwas Gemüse, Wein, Safran und Wasser ein köstlicher Fischfond kochen!

Kartoffel-Fenchel-Stampf:

• Die Kapern wässern. Wer Knoblauch mag, pellt eine Zehe und schneidet sie in feine Würfel.
• Den Fenchel von den Stängeln befreien und längs halbieren und vierteln. Den inneren Strunk mit einem schrägen Schnitt herausschneiden und entsorgen oder für Brühe verwenden.
• Fenchel-Viertel auf die Schnittfläche legen und dann längs in Streifen und quer in Würfel schneiden, ohne dabei Kunst zu betreiben. Die Würfel sollten ca. 1 cm groß sein.
  
• In einem Topf mit Deckel 2 EL Olivenöl erhitzen und 1 EL Butter darin schmelzen. Fenchelwürfel hineingeben, leicht salzen und bei niedriger Stufe 30-40 Minuten lang karamellisieren. Aufpassen, dass das Gemüse nicht braun anbrät und ggf. einen Esslöffel Wasser zugeben.
  
• Unterdessen die Kartoffeln schälen und ggf. mit Wasser abwaschen. Dann in kleine Würfel schneiden, aber nicht mehr waschen! Wir brauchen die Stärke aus den Kartoffeln für den Stampf!
• Ist der Fenchel weich und goldbraun karamellisiert, den gemörserten Fenchelsamen zugeben und für ca. 1 Minute mitdünsten. Optional nun auch den Knoblauch zugeben und mitdünsten.
• Dann einen Großteil des Fetts mit einem Esslöffel abschöpfen und für die Queller aufbewahren.
  
• Kartoffelwürfel zugeben und mit gerade so viel Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind. Ggf. salzen und Lorbeerblätter zugeben.
  
• Einen Deckel auflegen und dabei einen kleinen Spalt offenlassen. Kartoffeln für ca. 12-15 Minuten köcheln, bis sie weich sind und das Wasser so weit verdampft ist, dass die ganze Masse schlotzig wird. Lorbeerblätter entsorgen und die Hitze ausschalten!
• Mit einem (Werbelink)Kartoffelstampfer mehrfach grob stampfen, aber so, dass die Masse weiter stückig bleibt.
• Abgetropfte Kapern und extragutes (Werbelink)Olivenöl unterrühren, gefolgt von der gehackten Petersilie. Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
  
• Tipp: Der Kartoffel-Fenchel-Stampf schmeckt am besten lauwarm bis warm.

Queller:

• Queller mit kaltem Wasser waschen und 5-10 Minuten wässern, um sie zu entsalzen. Dann in einem (Werbelink)Sieb gut abtropfen lassen.
• In einer beschichteten (Werbelink)Pfanne Olivenöl bzw. die abgeschöpfte Ölmischung vom Fenchel bei mittlerer Stufe erhitzen und die Queller darin für 1-2 Minuten anschwenken. Vom Herd ziehen und beiseitestellen.
  

Radieschenmatte:

• Die Radieschen waschen und das untere Drittel abschneiden. Auf einem (Werbelink)Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden, die etwa gleich groß sein sollten.
• Einen Gefrierbeutel (1L) aufschneiden und aufklappen. Eine Hälfte auf ein glattes Brett legen und leicht salzen. Die Radieschenscheiben überlappend zu einer Matte darauf auslegen und die Oberseite ebenfalls leicht salzen.
  
• Die andere Gefrierbeutel-Hälfte darüber klappen, ein weiteres Brett auflegen und alles beschweren, zum Beispiel mit einem schweren (Werbelink)Mörser. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.
• Oberes Brett und Plastik vorsichtig abziehen und das ausgetretene, salzige Wasser vorsichtig abtupfen. An den Außenrändern die Rundungen abschneiden und die Matte in der Mitte teilen.
• Zum Anrichten vorsichtig mit einem Messer hochheben, so dass die Radieschen-Scheiben nicht auseinanderfallen.
  

Anrichten:

• Zwei bis drei Esslöffel Kartoffel-Fenchel-Stampf auf einen Teller geben. Darauf vorsichtig die Radieschenmatte und ein paar Queller legen.
  
• Wolfsbarsch-Filets darauf anrichten und mit Fleur de Sel und etwas extragutem (Werbelink)Olivenöl beträufeln.

Video

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword einfach, Frühling, Sommer

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