Lachsforelle im süß-sauren Sahnesud
Eine leckere Vorspeise, für ein festliches Menü, die dank der leichten Lachsforelle und des süß-sauren Suds Lust auf weitere Gänge macht.
Die Weihnachtstage rollen heran, da soll natürlich auch etwas besonders Leckeres auf den Tisch kommen. Da ich mit der allgemeinen Gänse- und Rotkrautschlacht nicht viel anfangen kann, setze ich lieber auf mehrere leichte Gänge. Neben einer leckeren Suppe serviere ich gerne einen kleinen Fischgang, der den Magen anregt und dabei nicht gleich alle pappsatt macht.
Aufgrund ihres deutlich geringeren Fettgehalts gegenüber dem Zuchtlachs, bietet sich dafür die Lachsforelle an. Das Rezept lässt sich gut vorbereiten, ist denkbar einfach und das Beste ist: Die Marinade ergibt gleichzeitig eine leckere Soße.
Die Lachsforelle
Lachsforellen sind meist groß gezüchtete Regenbogenforellen, deren Futter Carotinoide zugesetzt werden. So bekommen sie eine leuchtend orange Farbe. In der Natur würde dies geschehen, wenn die Forellen viele Krebse und kleine Krustentiere verspeisen. Da dieser Prozess aber nicht kontrolliert werden kann, stammen die bei uns im Handel erhältlichen Lachsforellen überwiegend aus der Zucht.
Das Einfärben mit Carotinoiden ist reglementiert und gesundheitlich unbedenklich – Hühner bekommen sie ebenfalls ins Futter gemischt, um leuchtend gelbe Eidotter zu produzieren. Nur bei Bio-Eiern ist dies nicht erlaubt, weshalb der Dotter von Bio-Eiern immer etwas blasser ist. Lachsforellen sind weniger fett, als Zuchtlachs und auch weniger mit Schadstoffen belastet.
Das Rezept
Bei meiner Suche nach einem schönen Rezept für Lachsforelle habe ich im Netz meist die übliche Lachsforelle aus dem Backofen gefunden. Die war mir aber als festliche Vorspeise zu langweilig. So bin ich an einem Rezept von Alfons Schuhbeck hängen geblieben. Ich habe es in weiten Teilen unverändert nachgekocht und hier übernommen.
Allerdings schlägt der Meister vor, für die süß-saure Marinade Rotweinessig zu nehmen. Davon rate ich ab, da die spätere Sahnesoße dann hässlich graubraun wird. Nehmt lieber guten Weißweinwessig - Condimento Bianco (*), dann habt ihr die Vorspeise des festlichen Menüs so gut wie in der Tasche.
Rezept Lachsforelle im süß-sauren Sud
Zutaten (für ca. 4 Portionen)
Für die Marinade:
2 mittelgroße Schalotten
1 große Möhre
75 g Knollensellerie
75 g Petersilienwurzel (oder 150g Knollensellerie
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Puderzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
¾ TL gelbe Senfkörner
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
150 ml Weißweinwessig - Condimento Bianco (*)
Salz so nach Gefühl
Evtl. Zucker zum Abschmecken
Außerdem:
500 g Lachforellenfilets (ohne Haut und Gräten)
2 EL kalte Butter
Etwas Cayennepfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Rucolasprossen
Zubereitung:
Tag 1:
- Die Lachsforelle muss über Nacht marinieren, deshalb beginne ich einen Tag früher mit der Zubereitung. Ich schneide die geschälten Schalotten auf dem Gemüsehobel (*) in sehr dünne Ringe. Die Möhre, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schäle ich mit dem Sparschäler und schneide sie in feine Julienne-Streifen. Entweder auch auf dem Gemüsehobel oder mit einem Julienneschneider (*). Geduldige können das natürlich auch mit einem scharfen Messer machen. Aus einem Teefilter mache ich mir ein Gewürzsäckchen, in das ich die Wacholderbeeren, die Piment- und die Pfefferkörner gebe und binde es mit etwas Küchengarn zu.
- Dann schmelze ich den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf und lasse ihn kurz karamellisieren. Vorsicht, dass der Zucker nicht anbrennt! Dann schalte ich die Hitze zurück und dünste die Gemüsestreifen und die Zwiebelringe darin für ein paar Minuten, bis die Zwiebeln glasig sind. Ich gieße die Gemüsebrühe an, gebe das Gewürzsäckchen, das Lorbeerblatt und die Senfkörner hinzu und lasse alles ca. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Anschließend ziehe ich den Topf vom Herd, gebe Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und den Essig hinein und lasse die Marinade langsam abkühlen.
- Die Lachsforellenfilets wasche ich einmal kalt mit Wasser ab, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und lege sie in eine flache Auflaufform. Aus der Marinade entferne ich das Gewürzsäckchen und bedecke die Lachsforelle mit der Marinade. Mit Frischhaltefolie abgedeckt kommt die Lachsforelle über Nacht in den Kühlschrank.
Tag 2:
- Am nächsten Tag die Lachsforelle aus der Marinade heben und portionieren, denn später, wenn sie gegart ist, ist das umso kniffliger. Ich schneide für jeden Gast 2 Streifen à ca. 3 cm Breite. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen flachen Topf geben. Das Lorbeerblatt, die Zitronenschale, den Ingwer und den Knoblauch aus dem Sieb fischen, so dass nur noch die Gemüsestreifen und die sehr kleinen Senfkörner übrigbleiben. Die Marinade aufkochen und den Schaum abschöpfen. Ca. 200 ml von der Marinade abschöpfen und in einem kleinen Topf zusammen mit der kalten Butter mit dem Zauberstab aufmixen, bis die Soße schäumt. Mit eine Prise Cayennepfeffer abschmecken und evtl. etwas Zucker nachgeben.
- Die Lachsforelle in die noch heiße aber nicht mehr kochende restliche Marinade legen und 3 Minuten gar ziehen lassen. Die Gemüsestreifen entweder in einer kleinen Pfanne oder in der Mikrowelle leicht anwärmen.
- Die Gemüsestreifen in vorgewärmte Suppenschüsseln (*) verteilen. Die Lachsforelle vorsichtig mit einem Schöpflöffel aus der heißen Marinade heben und auf den Gemüsestreifen anrichten. Die Soße ggf. noch einmal aufmixen und mitsamt des Schaums über der Lachsforelle verteilen. Zum Schluss noch ein paar Sprossen und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für die Marinade:
- 2 mittelgroße Schalotten
- 1 große Möhre
- 75 g Knollensellerie
- 75 g Petersilienwurzel (oder 150g Knollensellerie
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Puderzucker
- 750 ml Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- ¾ TL gelbe Senfkörner
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- 1 Scheibe Ingwer
- 2 Scheiben Knoblauch
- 150 ml Weißweinessig
- Salz so nach Gefühl
- Evtl. Zucker zum Abschmecken
- Außerdem:
- 500 g Lachforellenfilets (ohne Haut und Gräten)
- 2 EL kalte Butter
- Etwas Cayennepfeffer
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 1 TL Rucolasprossen
- Tag1:
- Die Forelle muss über Nacht marinieren, deshalb beginne ich einen Tag früher mit der Zubereitung. Ich schneide die geschälten Schalotten auf dem Gemüsehobel in sehr dünne Ringe. Die Möhre, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schäle ich mit dem Sparschäler und schneide sie in feine Julienne-Streifen. Entweder auch auf dem Gemüsehobel oder mit einem Julienne-Schneider. Geduldige können das natürlich auch mit einem scharfen Messer machen. Aus einem Teefilter mache ich mir ein Gewürzsäckchen, in das ich die Wacholderbeeren, die Piment- und die Pfefferkörner gebe und binde es mit etwas Küchengarn zu.
- Dann schmelze ich den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf und lasse ihn kurz karamellisieren. Achtung, dass der Zucker nicht anbrennt! Dann schalte ich die Hitze zurück und dünste die Gemüsestreifen und die Zwiebelringe darin für ein paar Minuten, bis die Zwiebeln glasig sind. Ich gieße die Gemüsebrühe an, gebe das Gewürzsäckchen, das Lorbeerblatt und die Senfkörner hinzu und lasse alles ca. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Anschließend ziehe ich den Topf vom Herd, gebe Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und den Essig hinein und lasse die Marinade langsam abkühlen.
- Die Lachsforellenfilets wasche ich einmal kalt mit Wasser ab, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und lege sie in eine flache Auflaufform. Aus der Marinade entferne ich das Gewürzsäckchen und bedecke die Lachsforelle mit der Marinade. Mit Frischhaltefolie abgedeckt kommt die Lachsforelle über Nacht in den Kühlschrank.
- Tag 2:
- Am nächsten Tag die Lachsforelle aus der Marinade heben und portionieren, denn später, wenn sie gegart ist, ist das umso kniffliger. Ich schneide für jeden Gast 2 Streifen à ca. 3 cm Breite. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen flachen Topf geben. Das Lorbeerblatt, die Zitronenschale, den Ingwer und den Knoblauch aus dem Sieb fischen, so dass nur noch die Gemüsestreifen und die sehr kleinen Senfkörner übrigbleiben. Die Marinade aufkochen und den Schaum abschöpfen. Ca. 200 ml von der Marinade abschöpfen und in einem kleinen Topf zusammen mit der kalten Butter mit dem Zauberstab aufmixen, bis die Soße schäumt. Mit eine Prise Cayennepfeffer abschmecken und evtl. etwas Zucker nachgeben.
- Die Lachsforelle in die noch heiße aber nicht mehr kochende restliche Marinade legen und 3 Minuten gar ziehen lassen. Die Gemüsestreifen entweder in einer kleinen Pfanne oder in der Mikrowelle leicht anwärmen.
- Die Gemüsestreifen in vorgewärmte Suppenschüsseln verteilen. Die Lachsforelle vorsichtig mit einem Schöpflöffel aus der heißen Marinade heben und auf den Gemüsestreifen anrichten. Die Soße ggf. noch einmal aufmixen und mitsamt des Schaums über der Lachsforelle verteilen. Zum Schluss noch ein paar Sprossen und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen.
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