Lachsforelle im süß-sauren Sahnesud

Eine leckere Vorspeise für ein festliches Menü, die dank Lachsforelle und eines süß-sauren Suds Lust auf weitere Gänge macht.

Die Weihnachtstage rollen heran, da soll natürlich etwas Leckeres auf den Tisch kommen. Da ich mit der allgemeinen Gänse- und Rotkrautschlacht nicht viel anfangen kann, setze ich lieber auf mehrere leichte Gänge. Neben einer leckeren Suppe serviere ich gerne einen kleinen Fischgang, der den Magen anregt und dabei nicht gleich alle pappsatt macht.

Aufgrund ihres deutlich geringeren Fettgehalts gegenüber dem Zuchtlachs, bietet sich dafür die Lachsforelle an. Das Rezept lässt sich gut vorbereiten, ist denkbar einfach und das Beste ist: Die Marinade ergibt gleichzeitig eine leckere Soße.

Die Lachsforelle

Lachsforellen sind groß gezüchtete Regenbogenforellen, deren Futter Carotinoide zugesetzt werden. So bekommen sie eine leuchtend orange Farbe. In der Natur würde dies geschehen, wenn die Forellen viele Krebse und kleine Krustentiere verspeisen. Da dieser Prozess aber nicht kontrolliert werden kann, stammen die bei uns im Handel erhältlichen Lachsforellen überwiegend aus der Zucht.

Das Einfärben mit Carotinoiden ist reglementiert und gesundheitlich unbedenklich – Hühner bekommen sie ebenfalls ins Futter gemischt, um leuchtend gelbe Eidotter zu produzieren. Nur bei Bio-Eiern ist dies nicht erlaubt, weshalb der Dotter von Bio-Eiern meist etwas blasser ist. Lachsforellen sind weniger fett, als Zuchtlachs und auch weniger mit Schadstoffen belastet.

Das Rezept

Bei meiner Suche nach einem schönen Rezept für Lachsforelle bin ich meistens über die Zubereitung im Backofen gestolpert. Auch lecker, aber nicht das Richtige, wenn man eine festliche Vorspeise braucht. So bin ich an einem Rezept von Alfons Schuhbeck hängen geblieben. Ich habe es in weiten Teilen unverändert nachgekocht und hier übernommen.

Die Lachforelle soll über Nacht marinieren, daher muss am Vortag begonnen werden.

Allerdings schlägt der Meister vor, für die süß-saure Marinade Rotweinessig zu nehmen. Davon rate ich ab, da die spätere Sahnesoße dann hässlich graubraun wird. Nehmt lieber guten (Werbelink)Weißweinessig (*), dann habt ihr die Vorspeise des festlichen Menüs so gut wie in der Tasche.

Rezept Lachsforelle im süß-sauren Sud

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

Für die Marinade:

2 Schalotten
1 Möhre
75 g Knollensellerie
75 g Petersilienwurzel
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL (Werbelink)Schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
1 EL Puderzucker
750 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
¾ TL Senfkörner
1 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
1 Scheibe Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
150 ml (Werbelink)Weißweinessig (*)
Salz, so nach Gefühl
Prise Zucker, zum Abschmecken

Außerdem:

500g Lachforellenfilets (ohne Haut und Gräten)
2 EL Butter, eiskalt
Cayennepfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen
1 TL Rucolasprossen

Zubereitung:

Tag 1:

Die Schalotten pellen und auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Möhre, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in feine Julienne-Streifen schneiden. Das geht entweder auch auf dem Gemüsehobel oder mit einem (Werbelink)Julienne-Schäler (*).
Aus einem Einweg-(Werbelink)Teefilter (*) mache ich mir ein Gewürzsäckchen, in das ich die Wacholderbeeren, Senfkörner, die Piment- und die Pfefferkörner gebe und binde es mit etwas (Werbelink)Küchengarn (*) zu.
Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Vorsicht, dass der Zucker nicht anbrennt!
Die Hitze zurückschalten und das geschnittene Gemüse darin für ein paar Minuten dünsten.
Die Gemüsebrühe angießen, das Gewürzsäckchen plus ein Lorbeerblatt hineinlegen und alles ca. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
Den Topf vom Herd ziehen und Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und den Essig hineingeben.
Diese Marinade langsam abkühlen lassen.
Die Lachsforellenfilets kalt abwaschen und trockentupfen.
Filets in eine flache Auflaufform legen und die Marinade ohne das Gewürzsäckchen darübergeben. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

Die Lachsforelle aus der Marinade heben und portionieren. Ich schneide für jeden Gast 2 Streifen à ca. 3 cm Breite.
Die Marinade durch ein feines Sieb in einen flachen Topf geben.
Das Lorbeerblatt, die Zitronenschale, den Ingwer und den Knoblauch aus dem Sieb fischen, so dass nur noch die Gemüsestreifen übrigbleiben.
Die Marinade aufkochen und den Schaum abschöpfen.
200 ml von der Marinade abnehmen und in einem kleinen Topf zusammen mit der kalten Butter mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) aufmixen, bis die Soße schäumt.
Mit eine Prise Cayennepfeffer abschmecken und evtl. etwas Zucker nachgeben.
Die Lachsforelle in die noch heiße aber nicht mehr kochende restliche Marinade legen und 3 Minuten gar ziehen lassen.
Die Gemüsestreifen entweder in einer kleinen Pfanne oder in der Mikrowelle leicht anwärmen.
Die Gemüsestreifen in vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
Die Lachsforelle vorsichtig mit einem Schöpflöffel aus der heißen Marinade heben und auf den Gemüsestreifen anrichten.
Die Soße ggf. noch einmal aufmixen und mitsamt des Schaums über der Lachsforelle verteilen.
Zum Schluss noch ein paar Sprossen und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)