Gemüsebrühe aus Resten

Aus vielen Gemüseresten lässt sich mit dieser Anleitung schnell Gemüsebrühe zaubern. Gekörnte Brühe und Brühwürfel können dagegen einpacken!

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Ihr kennt das: Rezepte verlangen oft nach Brühe oder Fond, doch nichts ist im Haus. Die Versuchung, zur gekörnten Brühe zu greifen, ist groß. Doch damit holt man sich neben viel Salz, Hefeextrakt und zahlreichen E-Nummern einen industriellen Durchschnittsgeschmack ins Essen. Lecker ist anders. Doch dann fällt mein Blick auf mein „Scheppche“ und Rettung ist in Sicht!

Das „Scheppche“ ist immer dabei

Ich bekenne es gerne: Ohne „Scheppche“ kann ich nicht kochen. Ein „Scheppche“ ist eigentlich ein kleiner Topf, in meinem Fall aber eine kleine Emaille-Schüssel, fast 30 Jahre alt und immer dabei, wenn ich koche. Sie steht neben mir und da kommt immer erst einmal aller Abfall rein, der anfällt. Besonders die Gemüseabschnitte. So bleibt das Schneidbrett aufgeräumt und die Küche sauber. Und besser noch: Im „Scheppche“ finden sich fast alle Zutaten, aus denen sich schnell eine kleine Menge Gemüsebrühe kochen lässt. Genug für die meisten Gerichte: Möhrenschalen, Sellerieabschnitte, Zwiebelabschnitte etc. Die Abschnitte lassen sich sogar 2-3 Tage in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren und ansammeln, bis eine ausreichende Menge beisammen ist, um davon eine größere Menge Gemüsebrühe zu kochen. Doch nicht alles, was im „Scheppche“ landet, ist auch für eine Gemüsebrühe geeignet.

Wurzelgemüse nach vorne bitte

Gemüsereste aus dem Scheppche

Am besten eignen sich Wurzelgemüse. Allen voran: Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel. Auch Pastinake, Lauch, Zwiebelabschnitte und Frühlingszwiebeln eignen sich gut. Meiner Erfahrung nach helfen ein paar Abschnitte vom Fenchel einer schnellen Gemüsebrühe sehr gut auf die Sprünge. Pilze sind ebenso gut geeignet, allen voran Champignon und Shiitake-Pilze. Rüben sind ein Grenzfall und es kommt auf die Sorte an. Je milder, umso eher sind sie für eine Brühe geeignet.

Doch hier die Liste, was draußen bleiben sollte: Kartoffeln gehören nicht in eine Brühe, ebenso wenig, wie alle kohlartigen Gemüsesorten (Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl etc.), Bohnen oder Rettiche. Auch von Roter Bete würde ich abraten, denn schon geringe Mengen würden die ganze Brühe tief rot färben, was im Endprodukt häufig nicht erwünscht ist. Draußen bleiben auch Paprika, Auberginen, Zucchini oder Kürbisse. Ein paar Tomatenreste hingegen können einer Gemüsebrühe eine schöne Fruchtigkeit geben.

Schnell gekocht und schnell abgekühlt

Gemüsereste gehäckselt

Damit die Gemüsereste möglichst schnell viel Geschmack abgeben, werden sie erst grob durchgehackt und dann im Blitzhacker fein gehäckselt. Das bringt enorm viel und die Brühe ist schon nach 30-40 Minuten fertig. Benötigt man die Gemüsebrühe nicht sofort, sollte sie schnell heruntergekühlt werden, damit das Aroma erhalten bleibt. Auf Mengenangaben verzichte ich in diesem Rezept. Ihr müsst einfach nach Augenmaß kochen. Verwendet lieber etwas weniger Wasser, damit die Brühe mehr Aroma hat und Salz darf erst am Ende dran. Also auf, besorgt euch ein „Scheppche“ und lasst die gekörnte Brühe in Zukunft einfach im Schrank!

Rezept Gemüsebrühe

Zutaten (wie oben beschrieben):

Möhrenschalen + Abschnitte
Zwiebelabschnitte
Sellerie- + Petersilienwurzelabschitte etc.
Wasser
Pfefferkörner
Wenige Pimentkörner
Lorbeerblatt
Neutrales Öl zum Anbraten
Salz

Zubereitung:

1. Die Gemüseabschnitte grob durchhacken. Was sich nicht schneiden lässt (z.B. ledrige Zwiebelschalen), entsorgen. Den Rest in den Blitzhacker geben und mit ein paar Pulsen fein häckseln.
2. In einem Topf etwas neutrales Öl erhitzen und das gehäckselte Gemüse darin andünsten. Das löst die B-Vitamine. Dann so viel Wasser angießen, dass das Gemüse bedeckt ist. Verdünnen könnt ihr die Gemüsebrühe später immer noch. Die Gewürze zugeben und die Brühe für 30-40 Minuten leise köcheln.
3. Die fertige Gemüsebrühe bei Bedarf salzen und durch ein feines Sieb passieren. Entweder gleich weiter verwenden, oder in saubere Schraubgläser geben und schnell herunterkühlen. Im Kühlschrank hält sich die Brühe für ein paar Tage. Soll sie länger aufgehoben werden, sollte sie lieber eingefroren werden, denn beim Einmachen in Gläser verliert sie an Aroma.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: