Für eine gute Hühnerbrühe braucht es Gemüse, Zeit und ein gutes Huhn. Wie das genau geht, erfahrt ihr hier in diesem Rezept.
Eine gute Hühnerbrühe selbst zu machen ist nicht schwer. Die Qualität des Huhn ist entscheidend. Eines, das herumlaufen und mit den Flügeln schlagen durfte, eignet sich am besten.
Wer ein französisches Huhn mit dem roten Label “Label rouge” bekommt, sollte es auf jeden Fall einem deutschen Freilandhuhn vorziehen. Das rote Siegel steht für langsam wachsende Rassen, die von kleinen Höfen stammen. Die Franzosen gestehen ihren Hühnern mehr Lebenswochen zu, bevor es zum Schlachter geht und das führt zu besserer Fleischqualität und mehr Aroma. Das Label sagt aber nichts über die Bedingungen aus, unter denen das Geflügel gehalten wird.
War das Federvieh glücklich?
Man sieht es den Hühner an, wie sie aufgewachsen sind. Druckstellen, Blutergüsse oder gar gebrochene Flügel oder Beine sind kein Zeichen eines glücklichen Hühnerlebens. Wer aufs Tierwohl achtet, hält sich am besten an seinen Bauern aus der Nachbarschaft oder bestellt online. Das geht inzwischen ziemlich gut und das Angebot ist vielfältig. Hauptsache, man umgeht die armen Hühner aus der Massentierhaltung.
Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.
Zur Not ein aufgetautes Huhn, aber richtig
Kommt das Huhn aus der Tiefkühltruhe, ist das kein Problem. Es sollte nur langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Packt es dazu aus legt es auf einen tiefen Teller und stellt es über Nacht mit etwas Frischhaltefolie abgedeckt ganz unten in den Kühlschrank.
Aber bitte ohne Kontakt zu anderen Lebensmitteln, denn egal ob Bio- oder Massenhuhn – mit Salmonellen ist bei allen zu rechnen. Daher muss auch die Auftauflüssigkeit unbedingt aufgefangen und entsorgt werden. Alle Gegenstände, die mit dem rohen Hühnerfleisch in Berührung kommen, müssen gründlich gespült werden. Bei Geflügel ist immer eine gute Küchenhygiene gefragt. Hier kommt bei mir die Essigessenz zum Einsatz, die ich auf 5% verdünne. Mit Hilfe einer Blumenspritze desinfiziere ich damit Schneidbretter und Messer und gehe so auf Nummer sicher. Beachtet dazu bitte auch die Tipps in meinem Artikel “Einfache Tipps zur Küchenhygiene”.
Das Geheimnis einer klaren Hühnerbrühe
Eine Brühe macht am meisten Spaß, wenn sie vollmundig schmeckt und dabei so klar ist, dass man die Einlage in der Suppe sehen kann. Deshalb ist es wichtig, das Huhn vor dem Kochen gründlich abzuspülen, um möglichst viel Blut und Eiweiß abzuwaschen, das die Brühe eintrüben würde.
Doch bitte Vorsicht, dass dabei kein Wasser herumspritzt, mit dem sich Keime in der Küche ausbreiten könnten. Ist das Huhn sauber, dann setzt man es mit kaltem Wasser auf, das dann langsam und ohne Deckel auf dem Topf erhitzt wird. Dabei schöpft man den aufsteigenden Schaum immer wieder ab.
Hat das Wasser einmal sprudelnd gekocht, sollte man die Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur noch leise siedet. Deckel darf weiterhin keiner auf den Topf, denn das würde auch zur Eintrübung der Brühe führen. Ebenso sollten vom Lauch nur die weißen Teile verwendet werden. Grüner Lauch führt ebenfalls zu Eintrübungen. Gesalzen wird die Brühe erst gegen Hälfte der Kochzeit, damit möglichst viel Geschmack vom Huhn in die Brühe übergeht.
Rezept:
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Basisrezept Hühnerbrühe
Zutaten
- 1 Huhn ca. 1,5 – 1,8 kg
- 3 Möhren
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 150-200g)
- ½ Stange Lauch nur die hellen Teile
- 1 Zwiebel
- 1 Petersilienwurzel (optional)
- ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- ¼ TL (Werbelink)Koriandersamen (optional)
- 1 (Werbelink)Lorbeerblatt
- 2 TL Salz
Anleitungen
Vorbereitung:
- Als erstes schneide ich mit einem (Werbelink)Ausbeinmesser(Werbelink)Ausbeinmesser (*) das Brustfleisch aus dem rohen Huhn. Es würde beim langen Kochen nur pfurztrocken werden und kaum Geschmack abgeben. Daher verwende ich es lieber für andere Gerichte. Wer sich nicht sicher ist, wie das mit der Brust geht – aufgepasst:
- Ich wasche das Huhn gründlich mit kaltem Wasser ab und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Das Papier entsorge ich sofort in den Müll! Dann lege ich das Huhn auf ein Schneidbrett – die Schenkel von mir weg, spreize die Schenkel auseinander und mache jeweils einen tiefen Schnitt zwischen Schenkel und Körper. So lässt es sich besser an der Brust arbeiten.
- Dann ertaste ich in der Mitte der Brust das harte Brustbein und mache jeweils einen halben Zentimeter rechts und links davon einen tiefen Schnitt, den ich dann am Brustkorb entlang fortführe. Achtung, passt auf, dass ihr das unter der Brust liegende Filet nicht vergesst! Es ist noch empfindlicher als das Brustfleisch und sollte nicht im Suppentopf landen. Die herausgeschnittenen Brüste bitte sofort einpacken – am besten vakuumieren – und in den Kühlschrank legen.
Die Brühe kochen:
- Das Huhn ohne Brüste mit ca. 3 Litern kaltem Wasser in einem (Werbelink)großen Topf (*) auf den Herd stellen und das Wasser langsam zum Kochen bringen.
- Während das Wasser langsam erhitzt, habe ich Zeit,das Gemüse zu waschen und zu putzen. Ich schneide wirklich nur die hässlichsten Stellen weg, denn ich habe nicht vor, das Gemüse nach dem Kochen weiter zu verwenden. Es kann also auch einfach ein klassischer Bund Suppengrün sein.
- Die Zwiebel halbiere ich, ohne sie zu pellen. Um mehr Geschmack zu bekommen, röste ich sie auf einem Stück Alufolie auf dem Herd an, bis die Schnittstellen schwarz werden. Das funktioniert auf Elektroherden, Gasherden und Ceranfeldern. Wer einen Induktionsherd hat, muss eine Pfanne verwenden.
- Beginnt das Wasser mit dem Huhn zu kochen, schöpfe ich den aufsteigenden Schaum mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) immer wieder ab und schalte auf mittlere Hitze zurück. Steigt kein Schaum mehr auf, gebe ich das Gemüse in den Topf, warte, bis alles wieder kocht und schöpfe noch einmal Schaum ab.
- Dann schalte ich auf kleine Hitze zurück, gebe das Lorbeerblatt, den Pfeffer und den Koriandersamen hinein und lasse alles für ca. 1 ½ -2 Stunden leise köcheln. Auch jetzt kommt kein Deckel auf den Topf – denn dann würde die Brühe trüb werden. Das ist egal, wenn man sie nur zum Risottokochen verwenden möchte, doch für andere Gerichte ist es toll, wenn man eine klare Brühe hat.
- Nach ca. 60 Minuten erst das Salz dazu geben, da sonst das Austreten der Geschmacksmoleküle aus dem Fleisch und dem Gemüse gehemmt würde.
Abkühlen und Zerlegen:
- Ist die Brühe fertig, duftet die ganze Küche danach. Nun schalte ich die Platte aus und jetzt darf auch der Deckel auf den Topf, denn nun lasse ich die Hühnerbrühe noch langsam im Topf herunterkühlen, bis man es anfassen und, ohne ernsthafte Verbrennungen davon zu tragen, auseinander nehmen kann. Dieses langsame Herunterkühlen sorgt auch dafür, dass sich das Fleisch entspannt und das Huhn am Ende geradezu zart zerfällt.
- Ich hebe das Huhn aus der Hühnerbrühe und lasse es gut abtropfen. Dann zerlege ich es mit etwas Geduld in seine Einzelteile. Die Hühnerbrühe siebe ich durch ohne die Zutaten auszupressen und fülle sie in ein verschließbares Gefäß ab, um sie bald zu verwenden. Besonders klar wird die Brühe, wenn ihr sie nicht schüttet, sondern sanft mit einer Kelle aus dem Topf hebt und durch ein Sieb gebt.
- Die fertige Brühe kann eingefroren oder in Schraubgläsern eingemacht werden. So hat man immer eine Portion leckere Hühnerbrühe griffbereit. Um damit zum Beispiel Griechische Hühnersuppe mit Zitrone zu machen!
Ingrid Petry
Lieber Dirk,
diese Hühnerbrühe ich die Beste, die ich je zustandegebracht habe. So lecker und aromatisch! Danke für das gelingsichere Rezept und die wunderbar ausführliche Beschreibung. Halt, etwas hast du in der Aufstellung der Zutaten vergessen: Die Menge für Koriandersamen (in Punkt 7 für die Zubereitung erwähnt) fehlt. Ich habe einfach die gleiche Menge wie die Pfefferkörner genommen: 1 gestrichener Teelöffel.
Liebe Grüße von einer Kölnerin, die im Schwabenland zu Hause ist.
Dirk
Liebe Ingrid,
vielen Dank für den netten Kommentar! Tatsächlich merke ich erst jetzt, dass der Koriandersamen in der Zutatenliste fehlt. Die Menge ist Geschmackssache. Da Koriander einen deutlichen Eigengeschmack hat, würde ich persönlich nicht ganz so viel davon nehmen. Eher 1/4 Teelöffel. Häufig lasse ich ihn aber auch ganz weg. Das kannst du „So nach Gefühl“ eben machen, wie es für dich am besten schmeckt!
Herzliche Grüße, Dirk
Kalle
Hi Dirk,
leider bin ich „darmempfindlich“ und habe zudem scheinbar einen Infekt diese Woche bekommen, woraufhin mein Arzt auf reine Hühnerbrühe verwies. Nach deiner Anleitung gab es selbst aus „nur Huhn, Wasser und Salz“ eine leckere Hühnerbrühe für mich.
Jetzt hab ich Brühe geleckt und freue mich schon tierisch auf die vollständige, originale Variante mit Zwiebel und co.
Dankeschön und lieben Gruß aus Gelsenkirchen. Weiter so!
Dirk
Hallo Kalle,
herzlichen Dank für deinen netten Kommentar. Da wünsche ich dir schnelle Genesung, damit du auch bald in den Genuß der vollständigen Brühe kommst!
Tom
Hi Dirk,
danke für das tolle Rezept. Frage: was machst du denn mit dem Huhn aus dem Topf?
Grüße
Tom
Dirk
Hi Tom,
mit dem Hühnerfleisch kannst du alles mögliche anstellen. An erster Stelle natürlich eine Hühnersuppe: Einfach das Fleisch zerlegen. Gemüse nach deiner Wahl schneiden und in einem Teil der Hühnerbrühe so lange kochen, bis es weich ist. Nach Wunsch Reis oder Nudeln dazu geben und am Ende das Fleisch. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Petersilie aromatisieren. Oder beispielsweise die griechische Zitronen-Hühnersuppe. Super lecker. Auch kannst du ein Hühnerfrikassee machen, ein Ragout und damit Blätterteigpastetchen füllen oder dir eine Nudelfüllung daraus machen. Oder eine Füllung für asiatische Wan Tan. Oder einen asiatischen Glasnudelsalat. Oder, oder, oder. Probiere einfach aus, was dir gefällt. Wenn ich so eine Brühe frisch fertig habe, schneide ich gerne einfach ein paar Champignons und etwas Schnittlauch fein und mache mir eine einfache, klare Suppe mit der heißen Brühe, etwas Hühnerfleisch, den Champignons und dem Schnittlauch und etwas frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer. Super lecker!
Nicole
Lieber Dirk,
sls ich nach einem Rezept für Kisir suchte, bin ich zufällig auf deinen Blog gestoßen und hab mich quasi schockverliebt. Die Hühnerbrühe koche ich jetzt zum dritten Mal nach deinen Anweisungen und es ist die beste, die ich je gegessen habe. Liebe Grüße aus dem kühlen, aber sonnigen Berlin.
Dirk
Liebe Nicole,
herzlichen Dank für das tolle Feedback. Das freut mich sehr!
Nicole
Hallo Dirk, Deine Rezepte und Blog sind super. Wenn ich das Basisrezept Hühnersuppe koche und danach mit dieser Brühe einen Eintopf/Suppe kochen möchte wieviel Wasser würdest Du der Brühe noch zugeben? 1:1 oder weniger? Oder gar gar keins? Herzliche Grüße Nicole
Dirk
Liebe Nicole,
vielen Dank für dein nettes Feedback. Deine Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten, denn jede Brühe ist am Ende ein bisschen unterschiedlich. Mal ging mehr Hühnergeschmack hinein, mal mehr Gemüse. Und dann kommt es noch darauf an, was für eine Suppe/einen Eintopf du aus der Brühe machen möchtest und wieviel zusätzlicher Geschmack durch neue Zutaten dabei hinzukommt. Ich würde die Brühe immer erstmal pur nehmen und dann bei Kochen so nach Gefühl vorgehen. Hat die Suppe/der Eintopf am Ende zu wenig Flüssigkeit, kannst du ruhig noch Wasser hinzugeben. Das ist kein Problem.
Willst du hingegen eine klare Brühe mit wenig Einlage servieren, ist es sinnvoll, die Basisbrühe nach dem Durchsieben weiter einzukochen und damit ihren Geschmack zu konzentrieren. Dann kann es sein, dass aus 2-3 Litern Brühe nur noch einer wird, aber mit einem sehr intensiven Geschmack.