Ein traditionelles “pulled chicken” Rezept, das kaum einer kennt. Dabei schmeckt es einfach klasse: Tscherkessisches Huhn.

Pulled Pork oder pulled Beef sind gerade voll im Trend, dabei ist das alles andere, als eine Neuerfindung. Heute stelle ich euch ein „gerupftes Huhn“ aus dem Kaukasus vor, das sich in der Türkei großer Beliebtheit erfreut: Tscherkessisches Huhn!

Die Tscherkessen hatten es im Gepäck

Der Name “Tscherkessisches Huhn” geht auf den Volksstamm der Tscherkessen zurück. Dieses Volk lebte einst im Kaukasus, wurde dann aber Mitte des 19. Jahrhunderts von den vordringenden Russen gewaltsam vertrieben. Die Tscherkessen flohen in Richtung Süden, überquerten das schwarze Meer und fanden im Osmanischen Reich Gastfreundschaft.

So war das dort damals: Wer loyal war, Steuern zahlte und noch dazu leckeres Essen mitbrachte, durfte gerne bleiben. Ein Jammer, dass das heute in Europa ganz anders ist. Damals erkannte das Osmanische Reich nämlich die Nützlichkeit, fliehenden Völkern Unterschlupf zu gewähren. Die Tscherkessen dankten es den Osmanen, indem sie sich durch besondere Treue auszeichneten.

Bald schon bekleideten sie höchste Ämter. Der größte Teil der geflohenen Tscherkessen ist auf dem Gebiet der heutigen Türkei sesshaft geworden. Sie haben sich in die Gesellschaft integriert und nur eine Minderheit ist noch der tscherkessischen Sprache mächtig.

Lecker dank Walnuss-Soße

Ein Gericht, das die Tscherkessen im Gepäck hatten, war Tscherkessisches Huhn. Es handelt sich um ein Gericht, das kalt oder lauwarm gegessen wird. Man kann es am ehesten den Meze zuordnen, den türkischen Vorspeisen. Das Konzept erinnert ein wenig an Vitello Tonnato. Doch der Clou liegt in der würzigen Soße aus gerösteten Walnüssen.

Ich empfehle euch, es mit Hühnerbrust zuzubereiten. Normalerweise sind mir Hühnerschenkel erheblich lieber. Doch da das Gericht kalt gegessen wird und das Schenkelfleisch dann geliert und hart wird, eignet sich die zarte Hühnerbrust besser.

Übrigens: Den Zitronensaft habe ich in keinem anderen Rezept für Tscherkessisches Huhn gefunden. Doch ich finde, er rundet die Soße wunderbar ab.

Beim Huhn muss es hygienisch zugehen

Beim Geflügel ist immer eine gute Küchenhygiene gefragt. Zum Reinigen von Brettern und Arbeitsutensilien kommt bei 5%ige Essigessenz zum Einsatz. Beachtet dazu bitte auch die Tipps in meinem Artikel “Einfache Tipps zur Küchenhygiene”.

Rezept Çerkez Tavuğu – Tscherkessisches Huhn

Zutaten (für ca. 4 Personen)

Für das Huhn:

2 Hühnerbrüste, Freiland (ca. 450g)
600 ml Hühnerbrühe
Saft von ½ Zitrone

Für die Soße:

200 g Walnusskerne
1 Brötchen, altbacken, in Würfel geschnitten
400 ml Hühnerbrühe, oder leicht gesalzenes Wasser
Saft von ½ Zitrone
2 EL Olivenöl
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Für das Würzöl:

1 TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Hühnerbrust:

Die Hühnerbrust von der starken Sehne auf der Innenseite befreien und das Filet abschneiden.
Hühnerbrühe in einem kleinen Topf aufkochen und dann die Hitze ausschalten. Sobald die Brühe nur noch leise siedet, die Hühnerbrüste hineinlegen. Je nach Dicke für 10-15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 65°C erreichen. Dazu ist ein (Werbelink)Digitalthermometer (*) hilfreich.
Für die letzten 5 Minuten das Filet mit in die heiße Brühe legen.
Hühnerbrust und Filet etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden. Diese mit den Fingern auseinander zupfen und auf einer Platte anrichten. Ihr könnt aber auch dünne Scheiben schneiden.
Das Hühnerfleisch mit 1-2 Esslöffeln der Brühe benetzen und mit dem frisch gepressten Zitronensaft beträufeln.

Für die Soße:

Das altbackene Brötchen in Würfel schneiden und eine Kelle Hühnerbrühe darüber geben, um sie einzuweichen.
Die Walnusskerne im (Werbelink)Blitzhacker (*) oder von Hand stückig hacken und in einer beschichteten (Werbelink)Pfanne ohne Öl anrösten. Je dunkler die Walnüsse rösten, umso intensiver der Geschmack der Soße. Ich bevorzuge eine mittlere Röstung, damit man das Huhn noch herausschmeckt. Also, Vorsicht, dass nichts in der Pfanne verbrennt!
Die gerösteten Walnüsse abkühlen lassen und am besten in ein (Werbelink)Sieb (*) geben, damit angebranntes Nussmehl abfällt.
Walnüsse, Brotwürfel, Olivenöl und Zitronensaft in den (Werbelink)Blitzhacker (*) geben. Alles zu einer homogenen Paste mixen und dabei so viel Hühnerbrühe zugeben, dass die Paste nicht zu flüssig wird.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Hühnerfleisch streichen.

Für das Würzöl:

In einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen.
Den Pul Biber hineingeben. Er soll einmal Aufzischen und das Öl sollte einmal brutzelnd aufwallen.
Dann gleich vom Herd ziehen, damit die Paprikaflocken nicht verbrennen.
Das Würzöl über das Gericht träufeln und nach Belieben mit ein paar Walnüssen garnieren.

TIPP:

In meinen Kochkursen hat es sich als sehr lecker erwiesen, eine Salatgurke auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) zu hobeln und dachziegelartig auf die Platte zu legen, auf der anschließend das Tscherkessische Huhn angerichtet wird. So wird es erfrischender.

Fertig ist der kaukasische Pulled Chicken Klassiker: Tscherkessisches Huhn.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)