Vitello Tonnato, traditionell
Vitello Tonnato ist ein beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.
Vitello Tonnato gehört zu den Rennern eines jeden italienischen Restaurants. Doch leider wird es in den meisten Fällen nur noch in einer abgespeckten Variante als Roastbeef unter einer Thunfischsoße serviert wird. Das geht zwar schnell, bringt uns aber um den vollen Genuss eines echten Vitello Tonnato!
Das echte Vitello Tonnato verschwindet allmählich
Neulich saß ich mit Kollegen beim Essen und es gab Vitello Tonnato. Die einhellige Meinung am Tisch war, dass es doch eigentlich ein ziemlich uninteressantes Gericht sei. Ich widersprach. Denn was uns serviert wurde, war wieder einmal die lieblose Highspeed-Variante des Klassikers. Unter einer stark verdünnten Soße lag ein ziemlich trauriges Roastbeef. Da konnten auch die Kapernäpfel nichts mehr reißen.
Meine Kollegen hatten Recht, das Gericht war uninteressant. Doch das lag daran, dass es eben kein echtes Vitello Tonnato war. Und kaum einer der Kollegen hatte jemals ein anderes Vitello Tonnato gegessen. Denn das Original droht in unserer auf Effizienz getrimmten Zeit zu verschwinden. Grund genug, einen Blogartikel darüber zu schreiben.
Vitello Tonnato ist echtes Slow Food
Mein Rezept ist wahrlich nichts für Ungeduldige. Denn für echtes Vitello Tonnato wird Kalbsschulter oder ein Stück aus der Keule langsam in Brühe und Wein gegart. Dann wird das Fleisch heruntergekühlt und dünn aufgeschnitten. Anschließend sollte es dann noch 2-3 Tage in der Thunfischsoße liegen und durchziehen. Denn erst so wird das Fleisch wunderbar mürbe und von allen Aromen der Soße durchdrungen.
Die Geduld lohnt sich, denn das Vitello Tonnato wird mit jedem Tag besser und besser. Der Vorteil ist, dass man Vitello Tonnato gut vorbereiten kann. Ist doch toll, wenn man schon zwei Tage lang die Vorspeise parat hat, ehe die ersten Gäste kommen.
Hinweise zum Rezept
Mein Rezept von Vitello Tonnato stützt sich auf ein Rezept der leider bereits verstorbenen Marianne Kaltenbach aus ihrem Buch „(Werbelink)Aus Italiens Küchen“ (*). In dem Buch hat sie zusammen mit Virginia Cerabolini zahlreiche traditionelle Rezepte der italienischen Küche zusammengetragen. Ein dickes Buch ist dabei herausgekommen, gänzlich ohne Food-Fotos aber mit dem geballten Wissen mehrerer Generationen italienischer Mammas und Nonnas.
Das Kalbfleisch stammt heute vom Tiroler Milchkalb. Der Thunfisch kommt aus der Dose und stammt aus Handleinenfang. Das ist nicht dasselbe, wie Langleinenfang und man muss wirklich auf das Kleingedruckte schauen. Doch es ist die einzige Fangmethode, bei der nicht zahlreiche andere Fische qualvoll mit verenden. Die Dose gibt es inzwischen für unter drei Euro. Das ist nicht mal das Geld für ein Glas Wein beim Lieblingsitaliener. Wer Salzkapern bekommt, hat den unverfälschten Kaperngeschmack, sollte sie aber kurz Wässern.
Mit selbstgemachter Mayonnaise ist es am besten
Für die Zubereitung der Soße empfehle ich euch einen (Werbelink)Blitzhacker (*) oder einen (Werbelink)Zauberstab (*). Damit geht die Mayonnaise ruck-zuck. Leider gehen die Hersteller von Blitzhackern gerade dazu über, die Einfülltülle wegzulassen und den Motor nach oben zu bauen. Das hat sicher Vorteile, doch ohne die Tülle sind diese Geräte meiner Ansicht nach nur noch die Hälfte wert. Es gibt aber mit einem Zusatzbehälter im Deckel, die angeblich auch Mayonnaise machen können. Ausprobiert habe ich das aber nicht.
Die Zutaten für die Mayonnaise sollten alle Zimmertemperatur haben. Deshalb ist es wichtig, die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Weitere Hinweise dazu, wie ihr Mayonnaise garantiert hinbekommt, findet ihr hier: Mayonnaise mit Ei, selbst gemacht.
Ein Wort zur Haltbarkeit
Mayonnaise wird meist mit rohem Eigelb aufgeschlagen. Das birgt natürlich immer ein gewisses Risiko. Wer das Vitello Tonnato zudem länger auf einem Buffet stehen haben möchte, tut gut daran, eine Alternative zu nehmen. Zum Beispiel, indem die Eier für 7 Minuten vorgekocht werden. Dabei stockt das Eiklar, während die Eigelb noch leicht flüssig bleiben, aber anpasteurisiert sind.
Aufwändiger ist es, die Eigelb zu Vakuumieren und bei 65°C Sous Vide für 15 Minuten zu pasteurisieren. Man kann Mayonnaise sogar mit hartgekochtem Eidotter zubereiten, sie gelingt nur etwas mühseliger.
Wem das alles zu unsicher ist, dem bleibt noch der Griff zu fertigen Mayonnaise. Hier kann ich besonders die vegane Mayonnaise von Emils empfehlen. Garantiert ohne Ei und dazu sehr lecker und ohne Zusatzstoffe!
Das Vitello Tonnato mit dem rohen Ei hält sich auch locker 5 Tage im Kühlschrank. Die pasteurisierten oder Ei-freien Varianten etwas länger.
Übrigens: Die Portion auf dem Titelfoto entspricht ca. einem Viertel des ganzen Rezepts.
Rezept Vitello Tonnato nach traditioneller Art
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Kalbfleisch:
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
300ml Weißwein
2 TL Salz
Für die Soße:
1 Dose Thunfisch, aus Handleinenfang im eigenen Saft
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml (Werbelink)Olivenöl (*)
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
50ml Kalbssud, +/- 20 ml je nach Konsistenz
1 Zitrone, ausgepresst, evtl mehr
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
Zum Anrichten:
1 TL Kapern, Nonpareilles
Kapernäpfel
Rucolablätter, optional
Zubereitung:
Für den Kalbssud:
- Das Kalbfleisch rundum einsalzen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. In manchen Rezepten wird es auch über Nacht im Weißwein eingelegt und soll dann noch mürber werden.
- Anderntags: Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
- Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen.
- Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
- Ist das Fleisch gar, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt.
- Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
- Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) oder mit einer guten (Werbelink)Aufschnittmaschine (*) mit Glattmesser.
- Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
Für die Thunfischsoße:
- Versierte Köche ziehen die komplette Soße in einem Arbeitsschritt im Mixbecher hoch. Ich mache lieber erst einmal die Mayonnaise getrennt und hoffe, sie schmiert mir nicht ab.
- Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen.
- Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den (Werbelink)Blitzhacker (*) geben. Den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise!
- Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten.
- Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen grob gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den (Werbelink)Blitzhacker (*) gegeben.
- Die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben.
- Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Vitello Tonnato ziehen lassen:
- Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist. Den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag.
Vitello Tonnato anrichten:
- Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen.
- Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
- Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten.
- Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut.
- Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Vitello Tonnato, klassisch angerichtet
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Vitello Tonnato nach traditioneller Art
Zutaten
Für das Kalbfleisch:
- 1 kg Kalbfleisch Schulter
- 2 Möhren
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stange Sellerie
- 3 (Werbelink)Gewürznelken
- 3 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
- 300 ml Weißwein
- 2 TL Salz
Für die Soße:
- 1 Dose Thunfisch 150g, aus Handleinenfang im eigenen Saft
- 4 Sardellenfilets
- 2 Eigelb möglichst frisch
- 1 TL Senf
- 200 ml (Werbelink)Olivenöl
- 1 EL (Werbelink)Weißweinessig
- 50 ml Kalbssud +/- 20 ml je nach Konsistenz
- 1 Zitrone ausgepresst, evtl mehr
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Zum Anrichten:
- 1 TL Kapern Nonpareilles
- Kapernäpfel
- Rucolablätter optional
Anleitungen
Für den Kalbssud:
- Das Kalbfleisch rundum einsalzen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. In manchen Rezepten wird es auch über Nacht im Weißwein eingelegt und soll dann noch mürber werden.
- Anderntags: Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
- Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen.
- Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
- Ist das Fleisch gar, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt.
- Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
- Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem (Werbelink)scharfen Messer oder mit einer guten (Werbelink)Aufschnittmaschine mit Glattmesser.
- Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
Für die Thunfischsoße:
- Versierte Köche ziehen die komplette Soße in einem Arbeitsschritt im Mixbecher hoch. Ich mache lieber erst einmal die Mayonnaise getrennt und hoffe, sie schmiert mir nicht ab.
- Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen.
- Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den (Werbelink)Blitzhacker geben. Den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise!
- Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten.
- Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen grob gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den (Werbelink)Blitzhacker gegeben.
- Die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben.
- Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Vitello Tonnato ziehen lassen:
- Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist. Den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag.
Vitello Tonnato anrichten:
- Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen.
- Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
- Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten.
- Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut.
- Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
Notizen
Christl
Danke für die schöne Anregung – eine leckere Vorspeise, die ich vorbereiten kann für das nächste Sommerfest ! Vielleicht noch einen Tip für die Optik – ich könnte doch rote, Farbe gebende Möhren beim Kochen verwenden, dann ist das Fleisch außen rot, oder? Auf jeden Fall : Daumen hoch für das Rezept !!
Dirk
Hallo Christl,
Schön, wieder etwas von dir zu hören! Das mit den Möhren habe ich noch nicht probiert. Etwas rote Beete Saft ginge vielleicht auch, doch das könnte auch in einem unnatürlichen Farbton enden. Ich würde mich da vorsichtig ranpirschen.
Viele Grüße,
Dirk
Dee
Sehr leckeres Rezept! Danke dafür!
Charlotte
Das klingt wirklich sehr gut! Ich habe selbst noch nie von Vitello Tonnato gehört, aber möchte es unbedingt ausprobieren.
Jetzt hätte ich jedoch noch die Frage, ob man denn einen bestimmten Weißwein dafür benutzt? Ich habe noch nie mit Wein gekocht -da habe ich mich nie herangetraut.
Lg.
Dirk
Hallo Charlotte,
Wein wird schon seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet und steuert sowohl etwas Süße, als auch etwas Säure bei, was vielen Gerichten gut tut. Allgemein sagt man, dass man mit dem Wein kochen sollte, den man auch gerne trinkt. Das bedeutet, man soll nicht den billigsten Fusel verwenden, weil es „nur“ Kochwein ist. Er bringt immerhin Geschmack. Natürlich verwendet man auch keinen teuren Spitzenwein. Etwas um die 5€ ist okay. Ich verwende gerne deutschen Weißwein, der halbtrocken ist, denn er bringt Fruchtigkeit und etwas mehr Süße ins Gericht.
Viele Grüße,
Dirk
Annelies
Lieber Dirk das Grosse, dicke Kochbuch von Marianne Kaltenbach das Du erwähnst, habe ich mir vor über 40 Jahren gekauft, hat mich fast ruiniert. Hüte es noch immer wie ein Schatz. Ich kann stundenlang darin schmökern. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte, vor allem auch die aus der Türkei.
Grüessli us Züri Annelies
Klara
Hallo Dirk,
sehr schöne Erklärung und Anleitung zum echten Vitello tonnato! Bin begeistert. Wir fahren regelmäßig ins Piemont. Hier schmeckt es immer genial. Zu Hause habe ich auch schon diverse Rezepte ausprobiert. Aber das Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden, wieder zusammenzusetzen und mit der Sauce zum Ziehen für bis zu drei Tage zu bedecken, noch nicht. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren! Eine Frage noch, wie bekomme ich dann die Scheiben so wie auf dem Bild auf den Teller. Sind die dann nicht alle mit der Sauce überzogen?
Schönen Tag
Dirk
Hallo Klara,
vielen Dank für das schöne Lob! Es lohnt sich bei dem Rezept wirklich, einmal traditionell vorzugehen. Das macht einen immensen Unterschied. Aber du sprichst natürlich die Krux an: So in der Soße gelagert kann man es anschließend nicht einfach so anrichten, wie es heute erwartet wird. Weil alle es inzwischen mit aufgeschnittenem Roastbeef machen und dafür auf das gute Aroma verzichten.
Ich habe die Scheiben für das Foto tatsächlich von Hand abgeschabt und abgewaschen. Eben damit ich ein gutes Foto machen kann. Im Original werden die Kalbfleischscheiben aber mit der Soße bedeckt serviert. Man sieht sie dann nicht. Das hätte aber für den Blog nur ein Foto von einer nichtssagenden, hellen Masse ergeben. Daher musste ich etwas tricksen. Also, entweder du machst dir auch diese Mühe, oder du lässt deine Gäste einfach selbst entdecken, welche Köstlichkeit sich unter der hellen Soße verbirgt.
Herzliche Grüße, Dirk
Lenti
Hey,
Vielen Dank für das Rezept, es war wirklich toll.
Nur so als Feedback zum Thema Mayo:
Ich habe aus Sicherheitsgründen auch zur Variante mit gekochtem Ei gegriffen und einfach mal los probiert. Es war technisch super umsetzbar und auch geschmacklich sehr gut. Für alle, die auch lieber kein rohes Ei verwenden wollen: bei mir haben 3 gekochte Eigelb für 100 ml Öl gereicht. Also für das Rezept hier bräuchte man 6 :) hoffe es hilft jemandem.
Ute Hunkel
Hallo Dirk
Wir lieben Vitello tonnato
Dein Rezept ist der Knaller! Jedesmal wenn ich es zubereitet, bleibt nichts davon übrig! Bis zum dritten Tag hab ich es noch nie geschafft, auch wenn ich’s im Kühlschrank versteckt habe!
Meine Favoriten sind sowieso Slowfood – Gerichte!
Vielen Dank und hab eine gute Zeit
Liebe Grüße von mir
Ute
Dirk
Hallo Ute,
vielen Dank für den netten Kommentar. Weiter viel Freude mit dem Vitello Tonnato und meinen anderen Rezepten.
Herzliche Grüße!
Jenni
Hallo Dirk. Das Rezept liest sich wunderbar. Da bekomm ich direkt Hunger das werde ich auf jeden Fall genau so nachkochen.
Eine Frage habe ich dazu: wie ist das mit dem rohen Eigelb? Ist es wirklich unbedenklich bezüglich Salmonellen oder so? Wenn ich selber Mayonnaise mache, esse ich die nur am selben Tag!
Ich würde mich riesig über einen Kommentar freuen, der mir die Angst nimmt
Liebe Grüße von der schwäbischen Alb, Jenni
Dirk
Hallo Jenni,
selbstgemachte Mayonnaise sollte sich im Kühlschrank (3 Grad) mindestens 3 Tage halten. Sind jedoch Salmonellen im Spiel, kann schon der erste Tag zu Problemen führen. Ich hatte bislang keine Probleme damit, doch ein Restrisiko bleibt natürlich bei allen Speisen mit Frischei. Ich versuche möglichst gute Eier zu kaufen – Discounter-Bio-Eier gehören beispielsweise nicht dazu, denn auch die kommen aus fragwürdigen Zuchtbedingungen und können ebenso ein Problem mit Salmonellen haben. Je sauberer der Betrieb, umso gesünder die Hühner.
Wenn du ganz auf Nummer sicher gehen möchtest, oder das Vitello Tonnato Gästen servieren möchtest, die anfällig für Magen-Darm-Erkrankungen sind (ältere Menschen, Menschen mit Vorerkrankung) kannst du statt der selbstgemachten Mayonnaise auch eine fertige Mayonnaise kaufen, die eine entsprechende Haltbarkeit hat. Thunfisch, Sardellen und Sud sollten genügend Aroma mitbringen, so dass der geschmackliche Unterschied sehr klein ist. Dann kannst du das mit gutem Gewissen servieren oder auf einer Platte, die auf Eiswürfeln gebettet ist, auch längere Zeit aufs Büffet stellen.
Herzliche Grüße und lass es dir schmecken!
Marc
Hallo Jenni, hallo Dirk,
erst mal: Super Rezept, vielen Dank dafür!
An dieser Stelle möchte ich kurz darauf hinweisen: Man muss nicht auf gekaufte Mayonnaise zurückgreifen, mir fallen spontan zwei andere Möglichkeiten ein, die Mayo „sicher“ zu machen:
1. Alternative, das kriegt jeder hin: Ersetze das Eigelb durch Milch. Von der Menge her nimmt man hier genau die Hälfte der Menge des Öls, also für dieses Rezept 100ml Milch + 200ml Öl. Ansonsten macht man die Mayo wie im Rezept beschrieben, kann allerdings das gesamte Öl direkt zur Milch geben, das vermischt sich besser als mit Eigelb. Das emulgieren dauert dafür etwas länger, also nicht verzweifeln, wenn es am Anfang zu flüssig wirkt, nach 1-2 Minuten erreicht man die gewünschte Konsistenz. Das Ergebnis ist von der Farbe her heller, wirkt leichter (Milch hat einen deutlich höheren Wasser-Anteil als Eigelb, aber davon sollte man sich nicht täuschen lassen: Auch diese Mayo-Variante ist noch sehr gehaltvoll), schmeckt etwas neutraler und von der Textur her etwas cremiger als echte Mayonnaise.
2. Alternative, high-end: Wer einen Sous-Vide-Garer besitzt (oder ein sehr genaues Thermometer, viel Geduld und Zeit), kann das Eigelb selbst pasteurisieren. Dazu das Eigelb einfach in einen verschlossenen Beutel ohne Luft tun (Ziploc oder Vakkuum-Beutel), das Wasserbad auf 66-67 Grad erhitzen und den Beutel ins Wasserbad geben. Nach etwa 2 Minuten sollte das Eigelb auf die Temperatur gekommen sein und Salmonellen damit kein Problem mehr. Wer absolut sicher gehen will, wartet 5 Minuten, das ist absolut unkritisch, bei dieser Temperatur stockt noch garnix (außer Eiweiß das versehentlich mit rein gerutscht ist, aber falls das passiert ist, kann man das Eigelb später durch ein Sieb geben). Angeblich kann man das Eigelb auch 30-35 Minuten im Wasserbad lassen und dadurch die Emulgierfähigkeit erhöhen, das habe ich selbst allerdings noch nicht ausprobiert, deshalb kann ich dazu nichts sagen.
Ich hoffe, meine Tipps waren hilfreich.
Viele Grüße, Marc
Dirk
Hallo Marc,
vielen Dank für deinen sehr interessanten und konstruktiven Kommentar!
Bei Variante 1 kann ich mir vorstellen, dass eine Mayonnaise-ähnliche Masse entsteht, doch leider fehlt ihr die Säure. Somit dürfte – rein von mir geraten – die Haltbarkeit wegen der Milch auch nicht sonderlich lange sein. Und auch geschmacklich ist es vermutlich nicht das, was ich haben möchte bei einer selbst gemachten Mayonnaise. Auch ein späteres Zugeben von Säure in Form von Weißweinessig oder Zitronensaft erscheint mir wegen der enthaltenen Milch schwierig, da das Kasein wohl dennoch ausflockt. Aber vielleicht probiere ich diese Variante interessehalber irgendwann einmal aus und wer weiß, wozu man sie gebrauchen kann.
Sehr viel interessanter finde ich Variante 2 mit dem Sous-Vide Eigelb! Das ist eine prima Idee, um die Eigelb zu pasteurisieren. Wobei mir die 2 Minuten etwas kurz vorkommen – aber ich taste mich bei Sous-Vide gerade erst langsam und mit großem Respekt heran. Ausprobieren werde ich diese Variante auf jeden Fall!
Vielen Dank für`s Mitmachen und Teilen deiner Erfahrungen!
Herzliche Grüße!
Anna Harvey
Hallo Dirk!
Die erste Variante nutze ich tatsächlich immer für Aioli, welche ich wie auf Mallorca nie mit Ei, sondern immer mit Milch zubereite. Da ich auch da immer gerne etwas Säure mag füge ich am Ende etwas Zitronensaft hinzu, da ist noch nie etwas ausgeflockt :) Klar gibt das nicht den klassischen „Mayonnaisegeschmack“, den möchte ich aber auch in der Aioli gar nicht unbedingt.
Das mit dem Eigelb pasteurisiern werde ich nachher ausprobieren – das Fleisch kühlt gerade langsam in der Brühe ab!
Liebe Grüße, Anna
Dirk
Hallo Anna,
schön von dir zu hören und danke für deine Erfahrungen mit der Aioli ohne Ei. Ich werde das auch mal ausprobieren.
Viele liebe Grüße, Dirk
Marianne
Hallo Dirk, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe das fertige Gericht 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen und der Geschmack der Sauce wurde vom Fleisch voll aufgesaugt. Wunderbar!
Genussvolle Grüsse
Marianne
Dirk
Liebe Marianne,
toll, dass du die Geduld aufgebracht hast, das Vitello Tonnato so lange ziehen zu lassen. So bist du mit dem echten Geschmack des Gerichts belohnt worden! Ich hoffe, das macht Schule und wir bekommen in Zukunft auch wieder in den Restaurants echtes Vitello Tonnato serviert. Vielen Dank für das nette Feedback! Herzliche Grüße!
Dieter
Hallo Dirk. Ich habe mir gestern die Zeit genommen und (fast) alles so gemacht, wie im Rezept beschrieben. Es ist unglaublich. Es schmeckt wie bei meinem Lieblingsitaliener hier in Berlin. Und mein Bruder als einziger „“Mitesser“ meinte das auch. LG Dieter
Dirk
Hallo Dieter,
freut mich sehr, dass du dir die Mühe gemacht hast, das Rezept nachzukochen – und natürlich auch, es hier so nett zu bewerten! Ich wünsche dir weiter viel Freude mit meinen Rezepten!
Rebekka
Das hört sich gut an! Vittello Tonnato war als Jugendliche mein Lieblingsessen und meine Mamma musste es immer zu meinem Geburtstag machen. Ich erinnere mich, dass sie das Kalbsfleisch nach einem alten italienischen Rezept immernoch am Abend vor dem Kochen mit Knoblauch und Anchovis gespickt hat und es über Nacht ziehen ließ. Dann wurde es wie beschrieben gekocht….
Ich denke du hast mich animiert es Mal wieder zu machen :-)
In letzter Zeit stoße ich sowieso häufiger auf deinen Blog und habe Lust hier einige Rezepte nach zu kochen, das hört sich alles toll an!
Dirk
Hallo Rebekka,
danke für das nette Feedback. Die Idee mit dem Spicken des Fleischs klingt auch gut. Meines Wissens wird das Fleisch auch häufig über Nacht in Weißwein eingelegt, um noch mürber zu werden. Da hat jede Familie wahrscheinlich ihr ganz eigenes, gut gehütetes Familienrezept. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachkochen!
Christian
Hey, bei der Suche nach der besten Kerntemperatur fand ich Dein Rezept.
Habe auch ein Rezept aus einem alten ital. Kochbuch.
Ich lege das Fleisch mind. 24 Std. in 1 Fl. trockenen Weißwein mit Möhre, Zwiebel, Stangensellerie und den genannten Gewürzen ein; auffüllen zum Bedecken mit Wasser. Die Säure „beizt“ das Fleisch dann schon vor und gibt ihm schon einen Eigengeschmack. Langsam auf 65′ C bringen. NICHT kochen !! Dann w.o.
Allerdings mache ich keine Mayo extra und dann Thunfisch usw. rein, sondern ziehe alles auf einmal hoch, auch mit etwas vom Gemüse
Fertige Mayo würd ich nie nehmen !! Mayo, wenn sie lang halten soll, bekommt man auch sehr gut mit hartgekochtem Eigelb hin, nur etwas mehr davon nehmen. Keine Salmonellen möglich.
Viele Grüße
Leider essen viele nur noch um satt zu werden, schade
Dirk
Hallo Christian,
Vielen Dank für das Teilen deiner Erfahrungen. Das alten Kochbücher enthalten eben oft gute Tipps, die in der kurzlebigen heutigen Zeit verloren gehen. Das Beizen des Fleischs über Nacht in Weißwein habe ich auch schon in Rezepten gelesen und werde das ggf. hier noch nachfügen. Ich glaube, in einer älteren Version des Artikels hatte ich sogar auf die Möglichkeit hingewiesen und irgendwo ist das dann bei einer Überarbeitung verloren gegangen. Das Hochziehen der Paste mit allen Zutaten ohne Extra-Schritt für die Mayo werde ich auch mal probieren – das spart ja doch einiges an Arbeit. Die Mayo mit dem gekochten Ei kommt bei meinem Caesar Salad mit frischen Croutons zum Einsatz und funktioniert auch super. Herzliche Grüße!
angela
Sehr gerades und gutes Rezept nichts zu verändern
Dirk
Hallo Angela,
vielen Dank für das nette Feedback!
Anna
Lieber Dirk,
Nun endlich mein Feedback. Mit allergrößten Mühen habe ich tatsächlich alles drei Tage im Kühlschrank gelassen. Meine Kalbsnuss hatte etwas weniger Gewicht, da ich nur meinen Vater und meine Schwester (beide anspruchsvolle Vitello fans) eingeladen hatte und Klein Milo ja nur zu Weihnachten und Ostern Fleisch isst, der weise Mann ;)
Es war absolut köstlich. Mit Kapernäpfelchen, rosa Pfefferbeeren und ein paar hübschen Schnittlauch und Kapuzinerblüten garniert sah der etwas unansehnliche „Saucenhaufen“ auch doch ganz nett aus. Mein Papa (ich habe ihn schon mit deinem Blog angefixt) hat dazu ein tolles italienisches Brot gebacken.
Ich habe das Fleisch zuvor mit etwas Lorbeer, Pfeffer und Kräutern eine Nacht in Weißwein eingelegt, anschließend scharf angebraten. In dem Fett das Gemüse ebenfalls angebraten, mit kaltem Wasser und dem Weißwein abgelöscht, Fleisch rein, kurz aufkochen lassen und anschließend bei 63 Grad 6 Stunden gar werden lassen. Es war butterzart, deine Sauce ein Traum. Das Eigelb habe ich nach marks Idee vier Minuten bei knapp 60 Grad pasteurisiert. Und ein Mini Stück Salzzitrone habe ich in die Sauce, mein Gefühl war einfach danach :)
Ganz lieben Dank, alle waren begeistert!
Liebe Grüße, Anna
Dirk
Hallo liebe Anna,
das klingt wirklich ganz phantastisch und deine Ergänzungen zum Rezept finde ich alle großartig. Toll, dass mein Rezept euch einen schönen Familientag bereitet hat. Herzliche Grüße aus Berlin!
viola
dieses Rezept ist grossartig, jedoch die Originale Thonsauce, wie sie in Turin, wo das Gericht herkommt, gemacht wird, ist folgendes: es werden nicht frische Eigelb verwendet, sondern das Eigelb von gekochten Eiern, weil die „alten“ Turinerinnen es wegen der Hitze so gemacht hatten.
Probiert es, es schmeckt super.
Dirk
Hallo Viola,
vielen Dank für deinen Beitrag. Obwohl ich meine Variante schon aus einem Kochbuch mit viel altem Nonna- Wissen abgeleitet habe, macht deine Variante total Sinn, denn die Creme lässt sich ebenso gut mit gegartem Eigelb aufmixen. So hält sie sich auf jeden Fall besser. Herzliche Grüße!
Nicole
Hallo Dirk,
ich hatte das Kochbuch auch einmal, leider ist es bei einem Umzug verschollen :(
Daher kenne ich das Rezept und mache es auch schon lange Jahre so.
Was mich dazu interessiert, woher bekommst du den Thunfisch???
Ich möchte natürlich am liebsten den Handleinenfang verarbeiten.
Ab und zu bin ich in der Schweiz, da gibts COOP, hier in Deutschland leider nicht.
Vielen Dank schonmal, und noch schöne Feiertage
Nicole
Dirk
Hallo Nicole,
ja, das Buch ist wirklich toll. Den Thunfisch habe ich lange von der Firma Followfisch gekauft, da dieser früher laut Packungsaufdruck aus Handleinenfang stammte. Irgendwann aber stand dann Langleinenfang darauf, weshalb ich den Thunfisch nicht mehr von denen gekauft habe. Ich besorge ihn nun im Bio-Markt (Thunfisch kann nicht Bio sein, da er im offenen Meer gefangen wird) und vertraue darauf, dass die dort geführten Produkte aus nachhaltigem Handleinen-Fang stammen.
Nicole
Hallo Dirk,
den followfisch hab ich auch schon gesehen und ihn gekauft weil Handfang drauf steht.
Daher habe ich mich auch über die „Langleinen“ gewundert…da auf deren Homepage steht, er wird von Hand geangelt,,, Aber vielleicht sind sie ja doch besser als die anderen?
Papier ist ja leider geduldig :(
Dann suche ich mal weiter…
Dir einen guten Rutsch und ein schönes neues Jahr
Dirk
Ich erkläre es mir so, dass Followfish verschiedene Zulieferer hat und es eben auf das Kleingedruckte ankommt, ob es sich um Handleinenfang oder Langleinenfang handelt.
Dir auch einen guten Rutsch ins neue Jahr!
Jan Onderwater
Als ich dieses Rezept las, musste ich lachen. Ich frage mich, wie die meisten Menschen reagieren, wenn sie die Sauce probieren. 200 ml Olivenöl? Ist das ernst gemeint? Ein gutes Olivenöl ist sehr schmackhaft, aber wenn man eine Mayonnaise damit macht, schmeckt man nicht viel vom Rest.
Dirk
Hallo Jan,
das ist schon ernst gemeint und entstammt oben genanntem Italien-Kochbuch. Ich habe die Mayonnaise mehrfach so gemacht und es war geschmacklich kein Problem. Allerdings nehme ich dafür auch ein eher mildes Olivenöl, damit es sich geschmacklich nicht in den Vordergrund drängt.
Joachim
Servus Jan, super erklärt und dargestellt. Aus Blitzhacker wurde in Punkt 5 der Thunfischsoße Blickhacker, was ich zur Optik zählte. Schreibfehler, oder Blende? Servus Joachim.
Dirk
Hallo Joachim,
ein schnöder Schreibfehler hat sich da eingeschlichen. Ich habe das korrigiert. Vielen Dank für den Hinweis!
Jogi
Hallo,
nachdem ich dieses leckere Rezept schon zum X-ten mal nachkoche wird es mal Zeit mich dafür zu bedanken. Es schmeckt einfach unbeschreiblich lecker.
Bis jetzt hab ich noch kein Restaurant entdeckt das da auch nur annähernd ran kommt.
Egal in welcher Ecke Italiens oder hier im Ländle.
Heute ist es wieder soweit und das Vitello darf dann wieder ziehen bis zum 23.12., da hat mein Sohn Geburtstag und dieser Feinschmecker wünscht sich seit 3 Jahren nix anderes :D
Danke und schöne Feiertage
Jogi
Dirk
Hallo Jogi,
vielen Dank für das nette Feedback. Dann lasst euch das vitello tonnato schmecken. Schöne Grüße, derzeit aus dem Urlaub im wunderschönen Süden vom Ländle!
Elli
Hallo, ich probiere dieses Wochenende das Rezept aus. Danke für Deinen Hinweis zur Mayonnaise mit Eigelb. Eine Alternative ist für mich Mayonnaise aus Kirchererbsenwasser , ich nehme Bio-Kichererbsen aus dem Glas und ersetze das Eigelb durch das Kirchererbsenwasser. Klappt supper, schmeckt super.
LG
Manfred
Hallo Dirk, ein schönes Rezept und interessanter Einblick in die traditionelle Zubereitung des Vintello Tonnato. Die Bedenken zur Mayonnaise, die in den Kommentaren gemacht werden sind in weiten Teilen unbegründet, ich setze Mayonnaise in Abwandlungen schon seit Jahren nur noch selbst an und hatte damit nie Problem in Bezug auf die Haltbarkeit. 5 – 7 Tage luftdicht im Kühlschrank sind wirklich kein Problem. Gemessen habe ich einen pH-Wert meiner Mayonnaise von unter 5, was für eine saure Umgebung der gängige Wert ist und bei gekaufter Mayonnaise auch nicht tiefer liegt.
200 ml Olivenöl, jedes andere geht auch
Salz/ Pfeffer
I TL Zitronensaft
1 TL Dijon Senf
20 ml Essig
Woran liegt es also? An den Zutaten:
Zitrone, Zitronensäure hat antioxidierende Eigenschaften, in der Lebensmittelindustrie sehr beliebt und als E330 genormt.
Senf, da nehme ich nur den Dijon Senf, Dijon, wie jeder gekaufte Senf hat schon per se Konservierungsstoffe mit beigemischt, die spätestens nach 24h mit den restlichen Zutaten ein Equilibrium eingehen.
Und letztlich drück der Essig die pH-Werte der Mayonnaise in eine für Bakterien ungünstige, saure Umgebung.
In der Thunfischsauce habe Anchovis einen hohen Salzgehalt und gekaufte Kapern bringen auch ihre saure Umgebung (Essigsäure) mit.
Das einzige, auf das wirklich geachtet werden sollte, ist das Legedatum und die Qualität der Eier im Allgemeinen. Last but not least natürlich der Hygienezustand der eigenen Küchengeräte. Das war es dann schon für eine schöne Mayonnaise, die gekühlt, bedenkenlos für min. eine Woche verwendet werden kann.
Über Nacht einsalzen würde ich die Schulter oder Nuss nicht, Weißwein wäre noch ok. Das Einzige, was mit dem Einsalzen geschieht, ist ein beginnende Osmose, der Entzug von Wasser aus dem Fleisch, in näherer Betrachtung die Vorstufe zum Pökeln.
Ich gehe einmal davon aus, dass diese traditionelle Rezeptanleitung aus eine Zeit stammt, in der Fleischkühlung in heimischen Küchen und Restaurants noch ein Problem war. Der „Fleischsaft“ ist ja der eigentliche Geschmacksträger bei magerem Fleisch und sollte möglichst enthalten bleiben.
Das Langweilige an einem Vintello Tonnato im Restaurant ist, das übergarte, abgestandene Kalbfleisch, das nur noch als Träger für die Sauce fungieren kann.
Die einzige geschmackliche Steigerung zu deinem Rezept, die ich mir vorstellen kann, wäre die Zubereitung imt Sous Vide Garen bei einer Kerntemperatur von 62° C für 2,5- 3 Std., je nach Größe des Stücks. Danach noch die Oberfläche für 2 Min. rundum bei Höchststufe in geklärten Butter wenden, um noch Röstaromen mitzunehmen. Ruhen lassen.., aufschneiden…, genießen.
Dirk
Hallo Manfred,
vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar und deine Einblicke in die Mayonnaise. Ich sehe das ganz genauso. Sous-vide würde das Kalbfleisch natürlich perfekt garen, allerdings würde damit der Kalbsfond fehlen, mit dem das Vitello Tonnato dann angesetzt wird. Hat man aber noch Kalbsfond zu Hause, ist das auf jeden Fall auch eine gute Methode.
Widersprechen will ich dir einzig beim Einsalzen über Nacht, denn tatsächlich führt dies nach der Zubereitung zu einem saftigern Fleisch, auch wenn das erst einmal widersinnig klingt.
Samin Nosrat führt das in ihrem lesenswerten Buch „Salz. Fett. Säure. Hitze: Die vier Elemente guten Kochens“ aus: Fleischproteine kann man sich als lose Spiralen vorstellen, an deren Außenseiten Wassermoleküle gebunden sind. Wird Fleisch erhitzt, ziehen sich diese Spiralen zusammen und das daran gebundene Wasser wird aus dem Fleisch gepresst. Salz hingegen denaturliert die Proteinspiralen, so dass sie sich bei Hitze weniger stark zusammenziehen und es wird weniger Wasser herausgepresst. Das Ergebnis ist ein saftigeres Fleisch.
Das funktioniert bei Steaks besser, als bei Siedfleisch, denn je länger und höher die Temperatur, umso mehr hebt sich dieser Effekt auf. Auch die Dauer und die Umgebungstemperatur während des Salzens sind entscheidend. Alles von 40 Minuten bis 24 Stunden im Kühlschrank ist vorteilhaft. Bei längerer Lagerung jedoch beginnt der Prozess, den du beschreibst, die Fleischproteine werden zu stark denaturiert und das Wasser geht durch Osmose verloren.
Kenji Lopez-Alt hat für sein ebenfalls sehr lesenswertes Buch „The Food Lab“ zahlreiche Versuchsreihen gemacht und Fleisch in verschiedenen Zuständen und Zeitlängen gesalzen – trocken und in Salzlake. Dabei hat er jeweils genau das Gewicht des Fleischs erfasst. Er kommt zu denselben Ergebnissen, wie Samin Nosrat: Deutlich saftigeres Fleisch durch frühzeitiges salzen. Ein bisschen Feuchtigkeit verliert das Fleisch dabei natürlich immer, doch der Gewichtsverlust durch das Salzen lag bei ihm (bei Hühnerbrust) bei nur 0,6%. Das ist auch der Grund, weshalb Grillhähnchen von der Bude auch noch innen saftig und zart sind, auch wenn sie mal eine halbe Stunde länger im Grillschrank lagen: Sie haben zuvor in Salzlake gelegen, was das Fleisch nicht nur schmackhafter macht, sondern auch zarter und saftiger.