Vitello Tonnato, traditionell

Vitello Tonnato ist ein leckerer und beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.

Direkt zum Rezept

Vitello Tonnato gehört zu den absoluten Rennern eines jeden italienischen Restaurants. Weil das Gericht aus dem Piemont einfach klasse schmeckt. Schade nur, dass es in den meisten Restaurants nur noch in einer abgespeckten Variante mit Roastbeef unter der Thunfischsoße serviert wird. Das geht zwar schnell, bringt uns aber um den vollen Genuss eines echten Vitello Tonnato!

Das echte Vitello Tonnato verschwindet allmählich

Neulich saß ich mit Kollegen beim Essen und es gab Vitello Tonnato. Die einhellige Meinung am Tisch war, dass es doch eigentlich ein ziemlich uninteressantes Gericht sei. Ich widersprach. Denn was uns serviert wurde, war wieder einmal die lieblose Highspeed-Variante des Klassikers. Unter einer stark verdünnten Soße lag ein ziemlich trauriges Roastbeef. Da konnten auch die Kapernäpfel nichts mehr reißen. Meine Kollegen hatten zwar recht, dass das Gericht uninteressant war. Doch das lag daran, dass es eben kein echtes Vitello Tonnato war. Es stellte sich dann heraus, dass kaum einer am Tisch je das Original bekommen hat. Es droht in unserer auf Effizienz getrimmten Zeit zu verschwinden. Grund genug, einen Blogartikel darüber zu schreiben.

Vitello Tonnato ist echtes Slow Food

Ich gebe es zu: Mein Rezept ist nichts für Ungeduldige. Denn für echtes Vitello Tonnato wird Kalbsschulter oder ein Stück aus der Keule langsam in Brühe und Wein gegart, heruntergekühlt, dünn aufgeschnitten und sollte dann noch 2-3 Tage in der Thunfischsoße liegend durchziehen. Denn so erst wird es wunderbar mürbe und wird von allen Aromen der Soße durchdrungen. Doch die Geduld lohnt sich, denn das Vitello Tonnato wird mit jedem Tag besser und besser. Der Vorteil ist, dass man es gut vorbereiten kann. Ist doch toll, wenn man zwei Tage bevor die Gäste kommen schon die Vorspeise  parat hat.

Hinweise zum Rezept

Mein Rezept von Vitello Tonnato stützt sich auf ein Rezept der leider bereits verstorbenen Marianne Kaltenbach aus ihrem Buch „Aus Italiens Küchen“ (*), in dem sie zusammen mit Virginia Cerabolini zahlreiche traditionelle Rezepte der italienischen Küche zusammen getragen hat. Ein dickes Buch ist dabei herausgekommen, gänzlich ohne Food-Fotos aber mit dem geballten Wissen mehrerer Generationen italienischer Mamas.

Das Kalbfleisch bekam ich bei Frischeparadies und stammte vom Tiroler Milchkalb. Der Thunfisch kam wie immer in einer Dose der Marke „Followfish“ und stammt aus Handleinenfang. Das ist wirklich die einzige, vertretbare Fangmethode für Thunfisch. Die Dose gibt es für unter drei Euro – das ist nicht mal das Geld für ein Glas Wein beim Lieblingsitaliener. Ich finde, das sollte uns nachhaltiger Fischfang wert sein. Wer Salzkapern bekommt, hat den unverfälschten Kaperngeschmack, sollte sie aber kurz Wässern.

Für die Zubereitung der Soße empfehle ich euch einen Blitzhacker mit Einfülltülle (*) oder einen Pürierstab. Damit geht auch die Mayonnaise ruck-zuck. Leider gehen die Hersteller von Blitzhackern gerade dazu über, die Einfülltülle wegzulassen und den Motor nach oben zu nehmen. Das hat sicher Vorteile, doch ohne die Tülle sind diese Geräte meiner Ansicht nach nur noch die Hälfte wert. Die Zutaten für die Mayonnaise sollten alle Zimmertemperatur haben. Deshalb die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, bevor ihr loslegt.

Übrigens: Die Portion auf dem Titelfoto entspricht ca. einem Viertel des ganzen Rezepts.

Rezept Vitello Tonnato nach traditioneller Art

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Kalbfleisch:

1 kg Kalbfleisch (Schulter)
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
2-3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
ca. 300ml Weißwein
2 TL Salz

Für die Soße:

1 Dose Thunfisch aus Handleinenfang im eigenen Saft
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml Olivenöl
1 EL Weißweinessig
50-100ml Kalbssud
Saft von 1-2 Zitronen
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz so nach Gefühl

Zum Anrichten:

1 TL Nonpareilles Kapern (klein)
und/oder
mehrere Kapernäpfel
evtl. ein paar Rucolablätter

Zubereitung:

1. Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.  Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
2. Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen. Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser.
3. Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
4. Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Dann den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten. Wer keine Maschine hat, kann in meinem Mayonnaise-Artikel nachlesen, wie es auch von Hand funktioniert.
5. Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben. Dann die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.
7. Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
8. Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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klassisch angerichtet

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Vitello Tonnato nach traditioneller Art

 

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Vorber. Zeit

10 Minuten

Zuber. Zeit

1 Stunde 30 Minuten

Zeit insg.

1 Stunde 40 Minuten

 

Vitello Tonnato ist ein leckerer und beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.

Autor: Dirk

Rezepttyp: Vorspeise

Küche: Italien

Portionen: 4

Zutaten

• Für das Kalbfleisch:
• 1 kg Kalbfleisch (Schulter)
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stange Sellerie
• 2-3 Gewürznelken
• 3 Pimentkörner
• ca. 300ml Weißwein
• 2 TL Salz
• Für die Soße:
• 1 Dose Thunfisch aus Handleinenfang im eigenen Saft
• 4 Sardellenfilets
• 2 Eigelb
• 1 TL Senf
• 200ml Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 50-100ml Kalbssud
• Saft von 1-2 Zitronen
• Frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Salz so nach Gefühl
• Zum Anrichten:
• 1 TL Nonpareilles Kapern
• und/oder
• mehrere Kapernäpfel
• evtl. ein paar Rucolablätter

Zubereitung

1. Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
2. Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen. Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser.
3. Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
4. Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Dann den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten. Wer keine Maschine hat, kann in meinem Mayonnaise-Artikel nachlesen, wie es auch von Hand funktioniert.
5. Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben. Dann die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.
7. Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
8. Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

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