Vitello Tonnato, traditionell
Vitello Tonnato ist ein leckerer und beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.
Vitello Tonnato gehört zu den absoluten Rennern eines jeden italienischen Restaurants. Schade nur, dass es in den meisten Restaurants nur noch in einer abgespeckten Variante mit Roastbeef unter der Thunfischsoße serviert wird. Das geht zwar schnell, bringt uns aber um den vollen Genuss eines echten Vitello Tonnato!
Das echte Vitello Tonnato verschwindet allmählich
Neulich saß ich mit Kollegen beim Essen und es gab Vitello Tonnato. Die einhellige Meinung am Tisch war, dass es doch eigentlich ein ziemlich uninteressantes Gericht sei. Ich widersprach. Denn was uns serviert wurde, war wieder einmal die lieblose Highspeed-Variante des Klassikers. Unter einer stark verdünnten Soße lag ein ziemlich trauriges Roastbeef. Da konnten auch die Kapernäpfel nichts mehr reißen.
Meine Kollegen hatten Recht, das Gericht war uninteressant. Doch das lag daran, dass es eben kein echtes Vitello Tonnato war. Und kaum einer der Kollegen hatte jemals ein anderes Vitello Tonnato gegessen. Denn das Original droht in unserer auf Effizienz getrimmten Zeit zu verschwinden. Grund genug, einen Blogartikel darüber zu schreiben.
Vitello Tonnato ist echtes Slow Food
Mein Rezept ist wahrlich nichts für Ungeduldige. Denn für echtes Vitello Tonnato wird Kalbsschulter oder ein Stück aus der Keule langsam in Brühe und Wein gegart. Dann wird das Fleisch heruntergekühlt und dünn aufgeschnitten. Anschließend sollte es dann noch 2-3 Tage in der Thunfischsoße liegen und durchziehen. Denn so erst wird das Fleisch wunderbar mürbe und von allen Aromen der Soße durchdrungen.
Die Geduld lohnt sich, denn das Vitello Tonnato wird mit jedem Tag besser und besser. Der Vorteil ist, dass man Vitello Tonnato gut vorbereiten kann. Ist doch toll, wenn man zwei Tage, bevor die Gäste kommen, schon die Vorspeise parat hat.
Hinweise zum Rezept
Mein Rezept von Vitello Tonnato stützt sich auf ein Rezept der leider bereits verstorbenen Marianne Kaltenbach aus ihrem Buch „Aus Italiens Küchen“ (*). In dem Buch hat sie zusammen mit Virginia Cerabolini zahlreiche traditionelle Rezepte der italienischen Küche zusammengetragen. Ein dickes Buch ist dabei herausgekommen, gänzlich ohne Food-Fotos aber mit dem geballten Wissen mehrerer Generationen italienischer Mammas.
Das Kalbfleisch stammt vom Tiroler Milchkalb. Der Thunfisch kommt wie immer aus einer Dose der Marke „Followfish“ und stammt aus Handleinenfang. Das ist wirklich die einzig vertretbare Fangmethode für Thunfisch. Die Dose gibt es für unter drei Euro. Das ist nicht mal das Geld für ein Glas Wein beim Lieblingsitaliener. Ich finde, das sollte uns nachhaltiger Fischfang wert sein. Wer Salzkapern bekommt, hat den unverfälschten Kaperngeschmack, sollte sie aber kurz Wässern.
Für die Zubereitung der Soße empfehle ich euch einen Blitzhacker mit Tülle (*) oder einen Zauberstab (*). Damit geht die Mayonnaise ruck-zuck. Leider gehen die Hersteller von Blitzhackern gerade dazu über, die Einfülltülle wegzulassen und den Motor nach oben zu bauen. Das hat sicher Vorteile, doch ohne die Tülle sind diese Geräte meiner Ansicht nach nur noch die Hälfte wert. Es gibt günstige Blitzhacker-Modelle (*) mit einem Zusatzbehälter im Deckel, die angeblich auch Mayonnaise machen können. Ausprobiert habe ich das aber nicht.
Die Zutaten für die Mayonnaise sollten alle Zimmertemperatur haben. Deshalb ist es wichtig, die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Weitere Hinweise dazu, wie ihr Mayonnaise garantiert hinbekommt, findet ihr hier: Mayonnaise mit Ei, selbst gemacht.
Übrigens: Die Portion auf dem Titelfoto entspricht ca. einem Viertel des ganzen Rezepts.
Rezept Vitello Tonnato nach traditioneller Art
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Kalbfleisch:
1 kg Kalbfleisch (Schulter)
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Stange Sellerie
2-3 Gewürznelken
3 Pimentkörner
ca. 300ml Weißwein
2 TL Salz
Für die Soße:
1 Dose Thunfisch aus Handleinenfang im eigenen Saft
4 Sardellenfilets
2 Eigelb
1 TL Senf
200ml Olivenöl (*)
1 EL Weißweinwessig - Condimento Bianco (*)
50-100ml Kalbssud
Saft von 1-2 Zitronen
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Salz so nach Gefühl
Zum Anrichten:
1 TL Nonpareilles Kapern (klein)
und/oder
mehrere Kapernäpfel
evtl. ein paar Rucolablätter
Zubereitung:
- Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
- Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen. Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser.
- Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
- Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Dann den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten.
- Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben. Dann die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.
- Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
- Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
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Vitello Tonnato, klassisch angerichtet
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für das Kalbfleisch:
- 1 kg Kalbfleisch (Schulter)
- 2 Möhren
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stange Sellerie
- 2-3 Gewürznelken
- 3 Pimentkörner
- ca. 300ml Weißwein
- 2 TL Salz
- Für die Soße:
- 1 Dose Thunfisch aus Handleinenfang im eigenen Saft
- 4 Sardellenfilets
- 2 Eigelb
- 1 TL Senf
- 200ml Olivenöl
- 1 EL Weißweinessig
- 50-100ml Kalbssud
- Saft von 1-2 Zitronen
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer
- Salz so nach Gefühl
- Zum Anrichten:
- 1 TL Nonpareilles Kapern
- und/oder
- mehrere Kapernäpfel
- evtl. ein paar Rucolablätter
- Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz hineingeben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze durchgaren. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
- Ist das Fleisch gegart, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt. Dann das Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen. Dann das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Brotschneidemaschine mit Glattmesser.
- Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
- Für die Soße zunächst eine Mayonnaise anrühren. Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen. Die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Dann den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten. Wer keine Maschine hat, kann in meinem Mayonnaise-Artikel nachlesen, wie es auch von Hand funktioniert.
- Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blickhacker gegeben. Dann die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben. Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Die fertige Soße über das Fleisch geben, den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag. Im Kühlschrank hält es sich bis zu einer Woche.
- Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
- Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten. Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut. Das Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
Christl
Danke für die schöne Anregung – eine leckere Vorspeise, die ich vorbereiten kann für das nächste Sommerfest ! Vielleicht noch einen Tip für die Optik – ich könnte doch rote, Farbe gebende Möhren beim Kochen verwenden, dann ist das Fleisch außen rot, oder? Auf jeden Fall : Daumen hoch für das Rezept !!
Dirk
Hallo Christl,
Schön, wieder etwas von dir zu hören! Das mit den Möhren habe ich noch nicht probiert. Etwas rote Beete Saft ginge vielleicht auch, doch das könnte auch in einem unnatürlichen Farbton enden. Ich würde mich da vorsichtig ranpirschen.
Viele Grüße,
Dirk
Dee
Sehr leckeres Rezept! Danke dafür!
Charlotte
Das klingt wirklich sehr gut! Ich habe selbst noch nie von Vitello Tonnato gehört, aber möchte es unbedingt ausprobieren.
Jetzt hätte ich jedoch noch die Frage, ob man denn einen bestimmten Weißwein dafür benutzt? Ich habe noch nie mit Wein gekocht -da habe ich mich nie herangetraut.
Lg.
Dirk
Hallo Charlotte,
Wein wird schon seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet und steuert sowohl etwas Süße, als auch etwas Säure bei, was vielen Gerichten gut tut. Allgemein sagt man, dass man mit dem Wein kochen sollte, den man auch gerne trinkt. Das bedeutet, man soll nicht den billigsten Fusel verwenden, weil es „nur“ Kochwein ist. Er bringt immerhin Geschmack. Natürlich verwendet man auch keinen teuren Spitzenwein. Etwas um die 5€ ist okay. Ich verwende gerne deutschen Weißwein, der halbtrocken ist, denn er bringt Fruchtigkeit und etwas mehr Süße ins Gericht.
Viele Grüße,
Dirk
Klara
Hallo Dirk,
sehr schöne Erklärung und Anleitung zum echten Vitello tonnato! Bin begeistert. Wir fahren regelmäßig ins Piemont. Hier schmeckt es immer genial. Zu Hause habe ich auch schon diverse Rezepte ausprobiert. Aber das Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden, wieder zusammenzusetzen und mit der Sauce zum Ziehen für bis zu drei Tage zu bedecken, noch nicht. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren! Eine Frage noch, wie bekomme ich dann die Scheiben so wie auf dem Bild auf den Teller. Sind die dann nicht alle mit der Sauce überzogen?
Schönen Tag
Dirk
Hallo Klara,
vielen Dank für das schöne Lob! Es lohnt sich bei dem Rezept wirklich, einmal traditionell vorzugehen. Das macht einen immensen Unterschied. Aber du sprichst natürlich die Krux an: So in der Soße gelagert kann man es anschließend nicht einfach so anrichten, wie es heute erwartet wird. Weil alle es inzwischen mit aufgeschnittenem Roastbeef machen und dafür auf das gute Aroma verzichten.
Ich habe die Scheiben für das Foto tatsächlich von Hand abgeschabt und abgewaschen. Eben damit ich ein gutes Foto machen kann. Im Original werden die Kalbfleischscheiben aber mit der Soße bedeckt serviert. Man sieht sie dann nicht. Das hätte aber für den Blog nur ein Foto von einer nichtssagenden, hellen Masse ergeben. Daher musste ich etwas tricksen. Also, entweder du machst dir auch diese Mühe, oder du lässt deine Gäste einfach selbst entdecken, welche Köstlichkeit sich unter der hellen Soße verbirgt.
Herzliche Grüße, Dirk
Ute Hunkel
Hallo Dirk
Wir lieben Vitello tonnato
Dein Rezept ist der Knaller! Jedesmal wenn ich es zubereitet, bleibt nichts davon übrig! Bis zum dritten Tag hab ich es noch nie geschafft, auch wenn ich’s im Kühlschrank versteckt habe!
Meine Favoriten sind sowieso Slowfood – Gerichte!
Vielen Dank und hab eine gute Zeit
Liebe Grüße von mir
Ute
Dirk
Hallo Ute,
vielen Dank für den netten Kommentar. Weiter viel Freude mit dem Vitello Tonnato und meinen anderen Rezepten.
Herzliche Grüße!
Jenni
Hallo Dirk. Das Rezept liest sich wunderbar. Da bekomm ich direkt Hunger das werde ich auf jeden Fall genau so nachkochen.
Eine Frage habe ich dazu: wie ist das mit dem rohen Eigelb? Ist es wirklich unbedenklich bezüglich Salmonellen oder so? Wenn ich selber Mayonnaise mache, esse ich die nur am selben Tag!
Ich würde mich riesig über einen Kommentar freuen, der mir die Angst nimmt
Liebe Grüße von der schwäbischen Alb, Jenni
Dirk
Hallo Jenni,
selbstgemachte Mayonnaise sollte sich im Kühlschrank (3 Grad) mindestens 3 Tage halten. Sind jedoch Salmonellen im Spiel, kann schon der erste Tag zu Problemen führen. Ich hatte bislang keine Probleme damit, doch ein Restrisiko bleibt natürlich bei allen Speisen mit Frischei. Ich versuche möglichst gute Eier zu kaufen – Discounter-Bio-Eier gehören beispielsweise nicht dazu, denn auch die kommen aus fragwürdigen Zuchtbedingungen und können ebenso ein Problem mit Salmonellen haben. Je sauberer der Betrieb, umso gesünder die Hühner.
Wenn du ganz auf Nummer sicher gehen möchtest, oder das Vitello Tonnato Gästen servieren möchtest, die anfällig für Magen-Darm-Erkrankungen sind (ältere Menschen, Menschen mit Vorerkrankung) kannst du statt der selbstgemachten Mayonnaise auch eine fertige Mayonnaise kaufen, die eine entsprechende Haltbarkeit hat. Thunfisch, Sardellen und Sud sollten genügend Aroma mitbringen, so dass der geschmackliche Unterschied sehr klein ist. Dann kannst du das mit gutem Gewissen servieren oder auf einer Platte, die auf Eiswürfeln gebettet ist, auch längere Zeit aufs Büffet stellen.
Herzliche Grüße und lass es dir schmecken!
Wolf Marianne
Hallo Dirk, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe das fertige Gericht 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen und der Geschmack der Sauce wurde vom Fleisch voll aufgesaugt. Wunderbar!
Genussvolle Grüsse
Marianne
Dirk
Liebe Marianne,
toll, dass du die Geduld aufgebracht hast, das Vitello Tonnato so lange ziehen zu lassen. So bist du mit dem echten Geschmack des Gerichts belohnt worden! Ich hoffe, das macht Schule und wir bekommen in Zukunft auch wieder in den Restaurants echtes Vitello Tonnato serviert. Vielen Dank für das nette Feedback! Herzliche Grüße!
Dieter
Hallo Dirk. Ich habe mir gestern die Zeit genommen und (fast) alles so gemacht, wie im Rezept beschrieben. Es ist unglaublich. Es schmeckt wie bei meinem Lieblingsitaliener hier in Berlin. Und mein Bruder als einziger “”Mitesser” meinte das auch. LG Dieter
Dirk
Hallo Dieter,
freut mich sehr, dass du dir die Mühe gemacht hast, das Rezept nachzukochen – und natürlich auch, es hier so nett zu bewerten! Ich wünsche dir weiter viel Freude mit meinen Rezepten!
Rebekka
Das hört sich gut an! Vittello Tonnato war als Jugendliche mein Lieblingsessen und meine Mamma musste es immer zu meinem Geburtstag machen. Ich erinnere mich, dass sie das Kalbsfleisch nach einem alten italienischen Rezept immernoch am Abend vor dem Kochen mit Knoblauch und Anchovis gespickt hat und es über Nacht ziehen ließ. Dann wurde es wie beschrieben gekocht….
Ich denke du hast mich animiert es Mal wieder zu machen 🙂
In letzter Zeit stoße ich sowieso häufiger auf deinen Blog und habe Lust hier einige Rezepte nach zu kochen, das hört sich alles toll an!
Dirk
Hallo Rebekka,
danke für das nette Feedback. Die Idee mit dem Spicken des Fleischs klingt auch gut. Meines Wissens wird das Fleisch auch häufig über Nacht in Weißwein eingelegt, um noch mürber zu werden. Da hat jede Familie wahrscheinlich ihr ganz eigenes, gut gehütetes Familienrezept. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachkochen!