Vitello Tonnato nach traditioneller Art

30. Juli 2019 von Dirk 54 Kommentare

Vitello Tonnato ist ein beliebter Klassiker der italienischen Küche, dessen traditionelle Zubereitung leider mehr und mehr verloren geht.

Vitello Tonnato gehört zu den Rennern eines jeden italienischen Restaurants. Doch leider wird es in den meisten Fällen nur noch in einer abgespeckten Variante als Roastbeef unter einer Thunfischsoße serviert wird. Das geht zwar schnell, bringt uns aber um den vollen Genuss eines echten Vitello Tonnato!

Das echte Vitello Tonnato verschwindet allmählich

Neulich saß ich mit Kollegen beim Essen und es gab Vitello Tonnato. Die einhellige Meinung am Tisch war, dass es doch eigentlich ein ziemlich uninteressantes Gericht sei. Ich widersprach. Denn was uns serviert wurde, war wieder einmal die lieblose Highspeed-Variante des Klassikers. Unter einer stark verdünnten Soße lag ein ziemlich trauriges Roastbeef. Da konnten auch die Kapernäpfel nichts mehr reißen.

Meine Kollegen hatten Recht, das Gericht war uninteressant. Doch das lag daran, dass es eben kein echtes Vitello Tonnato war. Und kaum einer der Kollegen hatte jemals ein anderes Vitello Tonnato gegessen. Denn das Original droht in unserer auf Effizienz getrimmten Zeit zu verschwinden. Grund genug, einen Blogartikel darüber zu schreiben.

Vitello Tonnato ist echtes Slow Food

Mein Rezept ist wahrlich nichts für Ungeduldige. Denn für echtes Vitello Tonnato wird Kalbsschulter oder ein Stück aus der Keule langsam in Brühe und Wein gegart. Dann wird das Fleisch heruntergekühlt und dünn aufgeschnitten. Anschließend sollte es dann noch 2-3 Tage in der Thunfischsoße liegen und durchziehen. Denn erst so wird das Fleisch wunderbar mürbe und von allen Aromen der Soße durchdrungen.

Die Geduld lohnt sich, denn das Fleisch wird mit jedem Tag besser und besser. Der Vorteil ist, dass man es gut vorbereiten kann. Ist doch toll, wenn man schon zwei Tage lang die Vorspeise parat hat, ehe die ersten Gäste kommen.

Hinweise zum Rezept

Mein Rezept stützt sich auf eines der leider bereits verstorbenen Marianne Kaltenbach aus ihrem Buch „(Werbelink)Aus Italiens Küchen“ (*). In dem Buch hat sie zusammen mit Virginia Cerabolini zahlreiche traditionelle Rezepte der italienischen Küche zusammengetragen. Ein dickes Buch ist dabei herausgekommen, gänzlich ohne Food-Fotos aber mit dem geballten Wissen mehrerer Generationen italienischer Mammas und Nonnas.

Das Kalbfleisch stammt heute vom Tiroler Milchkalb. Der Thunfisch kommt aus der Dose und stammt aus Handleinenfang. Das ist nicht dasselbe, wie Langleinenfang und man muss wirklich auf das Kleingedruckte schauen. Doch es ist die einzige Fangmethode, bei der nicht zahlreiche andere Fische qualvoll mit verenden. Die Dose gibt es inzwischen für unter drei Euro. Das ist nicht mal das Geld für ein Glas Wein beim Lieblingsitaliener. Wer Salzkapern bekommt, hat den unverfälschten Kaperngeschmack, sollte sie aber kurz Wässern.

Oder lieber TAFELSPITZ MIT MEERRETTICHSAUCE?

Hier geht’s zum Rezept: Saftiger Rindstafelspitz in Meerrettichsauce

Mit selbstgemachter Mayonnaise ist es am besten

Für die Zubereitung der Soße empfehle ich euch einen (Werbelink)Blitzhacker (*) oder einen (Werbelink)Zauberstab (*). Damit geht die Mayonnaise ruck-zuck. Leider gehen die Hersteller von Blitzhackern gerade dazu über, die Einfülltülle wegzulassen und den Motor nach oben zu bauen. Das hat sicher Vorteile, doch ohne die Tülle sind diese Geräte meiner Ansicht nach nur noch die Hälfte wert. Es gibt aber mit einem Zusatzbehälter im Deckel, die angeblich auch Mayonnaise machen können. Ausprobiert habe ich das aber nicht.

Die Zutaten für die Mayonnaise sollten alle Zimmertemperatur haben. Deshalb ist es wichtig, die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Weitere Hinweise dazu, wie ihr Mayonnaise garantiert hinbekommt, findet ihr hier: Mayonnaise mit Ei, selbst gemacht.

Ein Wort zur Haltbarkeit

Mayonnaise wird meist mit rohem Eigelb aufgeschlagen. Das birgt natürlich immer ein gewisses Risiko. Wer das Vitello Tonnato zudem länger auf einem Buffet stehen haben möchte, tut gut daran, eine Alternative zu nehmen. Zum Beispiel, indem die Eier für 7 Minuten vorgekocht werden. Dabei stockt das Eiklar, während die Eigelb noch leicht flüssig bleiben, aber anpasteurisiert sind.

Aufwändiger ist es, die Eigelb zu Vakuumieren und bei 65°C Sous Vide für 15 Minuten zu pasteurisieren. Man kann Mayonnaise sogar mit hartgekochtem Eidotter zubereiten, sie gelingt nur etwas mühseliger.

Wem das alles zu unsicher ist, dem bleibt noch der Griff zu fertigen Mayonnaise. Hier kann ich besonders die vegane Mayonnaise von Emils empfehlen. Garantiert ohne Ei und dazu sehr lecker und ohne Zusatzstoffe!

Das Vitello Tonnato mit dem rohen Ei hält sich auch locker 5 Tage im Kühlschrank. Die pasteurisierten oder Ei-freien Varianten etwas länger.

Übrigens: Die Portion auf dem Titelfoto entspricht ca. einem Viertel des ganzen Rezepts.

Rezeptteil: Vitello Tonnato nach traditioneller Art

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.